Australia es una tierra de rarezas. Tiene los recursos de carne y mariscos más abundantes per cápita del mundo, pero sorprende por su falta de innovación culinaria. ¿Puedes nombrar un plato icónico australiano? Difícil, ¿verdad? Incluso la carne abundante en la naturaleza no es básica en la mayoría de las cocinas australianas.
Culpa a la historia. Australia, como nación inmigrante escasamente poblada, vio su primera colonia británica establecida en 1788. A diferencia de EE.UU., que popularizó hamburguesas y perritos calientes, Australia careció del peso cultural para crear sus propios alimentos distintivos.
Pero si hay un plato que pueda reclamar “singularidad australiana”, debe involucrar fauna nativa: el canguro. 
Canguro como gastronomía: Raíces ancestrales
Los canguros, esos saltadores icónicos con población de 30-50 millones, han sido fuente de proteína para los aborígenes durante milenios. El arte rupestre de Kakadu National Park, de 20,000 años de antigüedad, muestra escenas de caza de canguros.
La cocina aborigen era sencilla: sin cerámica, solo asaban. Los canguros se evisceraban, recortaban colas y patas, chamuscaban para quitar pelo, y enterraban en hoyos con brasas. Horas después, emergían como banquete comunitario.
Colonos y cocina de canguro
Los británicos adoptaron la dieta aborigen por necesidad. Sin cerdos, vacas u ovejas, el canguro fue carne principal. Pero hasta los colonos rechazaban comerlo solo.
El “Kangaroo Steamer” descrito por Charles Jeffreys en 1820 combinaba carne de canguro con cerdo, tocino y especias en olla sellada. La grasa del cerdo compensaba la sequedad del canguro.
¿Por qué no gusta la carne de canguro?
A pesar de su abundancia, solo 4.7% de hogares la consumían mensualmente en 2007. Dos razones principales: sabor y alternativas.
1. No es tan sabrosa
Opiniones varían: algunos detectan sabor salvaje, otros lo encuentran suave. El canguro gris es más fuerte (se exporta), el rojo más suave.
Toda carne de canguro comparte bajo contenido graso. Aunque saludable, no atrae naturalmente. Los humanos prefieren carnes grasas como cerdo, res o cordero. El canguro, aunque similar a la res, es más seco y fibroso – como el conejo, otra carne impopular.
2. Existen mejores opciones
Cuando Gran Bretaña estableció Australia como colonia penal, necesitaba una agricultura sostenible. Con vastas praderas y climas secos, la cría de ganado era ideal. Ovejas, vacas y cerdos se convirtieron en pilares de la dieta australiana, produciendo lana, cuero y lácteos, mientras que la carne era un subproducto.
Una vez que estos animales tradicionales estuvieron fácilmente disponibles, la carne de canguro dejó de ser necesaria. ¿Por qué elegir una carne magra y de caza cuando podías tener jugosas chuletas de cordero?
Carne de canguro: de control de plagas a alimento para mascotas
A finales del siglo XIX, los canguros eran cazados extensamente por sus pieles, sin considerar la carne que frecuentemente se desechaba. Esto provocó un declive poblacional significativo en el este de Australia.
Para el siglo XX, la caza de canguros se reguló. En los años 50 se introdujeron licencias de caza y la carne se vendía principalmente como alimento para mascotas. Sin embargo, los mercados europeos encontraron usos, especialmente Alemania, donde se mezclaba con cerdo o res para hacer salchichas o hamburguesas, resolviendo el problema de sequedad.
No fue hasta los años 80 que se legalizó la venta de carne de canguro en Australia, comenzando por Australia del Sur. Aún hoy, sigue siendo un producto de nicho en su país de origen.
El problema final: control de calidad
A diferencia de la carne de res o cordero, la de canguro suele ser antihigiénica. Al ser animales cazados, no hay procesamiento inmediato en mataderos. Los cadáveres pueden permanecer horas en camiones, provocando descomposición. Los cazadores no desangran a los animales, dejando un sabor metálico en la carne, otro factor de rechazo.
Conclusión
A pesar de su alto contenido proteico y bajo en grasa, la carne de canguro lucha por competir en sabor, textura y calidad con las carnes tradicionales. Incluso con abundante oferta, los australianos prefieren sus amadas chuletas de cordero y filetes de res antes que esta alternativa magra y saltarina. El canguro sigue siendo icónico, pero no en la mesa.
