En ce qui concerne la consommation d’abats, beaucoup pensent que les Occidentaux s’en détournent. Cette idée, probablement née des visiteurs chinois aux États-Unis dans les années 1970-80, ne résiste pas à l’examen en Europe. Si les abats sont rares dans la restauration rapide américaine, les Européens les intègrent depuis longtemps à leur patrimoine culinaire.
France : les délices d’abats de Lyon à la Normandie
En France, Lyon est célèbre pour ses traditions culinaires ancestrales. Ancien centre de tissage de la soie, la ville est devenue un carrefour de plats nourrissants et abordables pour les ouvriers. Les bouchons lyonnais sont nés de cette nécessité, proposant des recettes utilisant toutes les parties de l’animal.
L’Andouillette, saucisse à base d’intestins et d’estomac de porc généreusement épicée et grillée, en est un fleuron. Lyon propose aussi le Tablier de sapeur, tripes marinées panées et frites jusqu’à croustillantes. 
En Normandie, les Tripes à la mode de Caen mijotent 20 heures au cidre avec herbes et légumes. Le Poulet de Bresse en vessie, autrefois servi dans des restaurants étoilés, reste une spécialité remarquable.
Espagne et Portugal : riz, ragoûts et traditions
La péninsule ibérique cultive ses spécialités d’abats. En Aragon, les chiretas consistent en estomacs d’agneau farcis au riz. À León, le Botillo est un estomac de porc fumé fourré de côtes et viandes, séché à l’air.
Madrid offre ses Callos a la Madrileña, ragoût de tripes au chorizo et boudin noir. Au Portugal, les Tripas à moda do Porto mêlent abats, haricots et lard, valant aux habitants le surnom de “mangeurs de tripes”.
Italie et Royaume-Uni : des sandwiches gourmets à la fierté nationale
En Italie, Florence propose le Lampredotto, sandwich de tripes vendu dans les marchés. La Trippa alla Fiorentina consiste en tripes braisées au tomate et parmesan.
À Milan, les ragoûts incluent haricots et pain frit. Les Romains mélangent tripes et pâtes. À Naples, les abats se dégustent froids en insalata di frattaglie au citron.
Le Royaume-Uni compte son haggis écossais – abats d’agneau et avoine cuits dans un estomac. En Angleterre, les tripes furent longtemps un aliment du pauvre, évoqué par Orwell dans Le Quai de Wigan.
Allemagne et Europe de l’Est : saucisses et soupes d’abats
En Allemagne, l’estomac de porc farci de viande hachée et pommes de terre (spécialité du Palatinat) fut servi par Helmut Kohl aux dignitaires étrangers. Le sud du pays privilégie les soupes de tripes accompagnées de pommes de terre.
En Europe de l’Est (République tchèque, Pologne, Bulgarie), la soupe de tripes reste un plat traditionnel apprécié.
Origine d’un malentendu
Pourquoi ce préjugé sur les Occidentaux ? Aux États-Unis, l’industrie agroalimentaire a privilégié l’efficacité, éliminant les abats complexes à transformer. L’Europe a préservé ses traditions culinaires tandis que l’Amérique adoptait viandes transformées et plats pratiques.
