Während meiner Reise nach Shikoku, Japan, habe ich einen besonderen Besuch in einem berühmten Meeresfrüchterestaurant—Ama Ryori Shishikui—unternommen, um die renommierte Ama-Küche aus erster Hand zu erleben.
Dieses Restaurant befindet sich in der Nähe des Küstenhafens von Tokushima, weit entfernt von der geschäftigen Stadt, aber leicht mit dem Bus erreichbar. Um sicherzustellen, dass ich in diesem beliebten Lokal einen Platz bekomme, ließ ich meinen Hotelconcierge im Voraus reservieren.
Als der Bus langsam die Küste entlang fuhr, kam ich im Restaurant an, wo ich herzlich begrüßt und nach Bestätigung meiner Reservierung platziert wurde. 
Traditionelle japanische Essatmosphäre
Da das Restaurant außerhalb der Stadt liegt, verfügt es über eine geräumige Anlage. Die Sitzgelegenheiten bestehen aus traditionellen Tatami-Matten, die mit rustikalen lackierten Holztischen kombiniert sind. Jeder Tisch ist mit einem Gasgrill und einer Auswahl an Gewürzen ausgestattet, was eine gemütliche und authentische Atmosphäre schafft.
Das Restaurant war voller Einheimischer, von gut gekleideten Geschäftsleuten, die sich nach der Arbeit entspannten, bis hin zu Familien, die gemeinsam ein Meeresfrüchtefestmahl genossen.
Menü und Preise
Das Restaurant bietet vier Menüs an: Ume, Take, Matsu und die luxuriöseste Option, Special Matsu. Selbst das höchste Menü, Special Matsu, war mit nur 12.000 Yen (etwa 80 USD) angemessen preiswert und beinhaltete drei lebende Ise-Hummer – ein unglaublich gutes Angebot!
Ich zögerte nicht und entschied mich für das Special Matsu, begierig darauf, ein unvergessliches Mahl zu genießen.
Ein spektakuläres Meeresfrüchtefest: Hummer auf drei Arten
Kurz nach der Bestellung brachte das Personal ein großes Becken mit frisch gefangenem Meeresfrüchten heraus, die noch lebendig und zappelnd waren. Eine besonders energiegeladene Garnele sprang sogar auf den Boden!
Erster Gang: Lobster Sashimi
Ein geschickter Kellner trennte schnell den Kopf des Hummers von seinem Schwanz. Der Kopf wurde auf den Grill gelegt, während der Schwanz in eine spezielle Sojasoßenmischung getaucht wurde. Selbst nach dem Schneiden zuckte das Hummerfleisch noch leicht. In dem Moment, als es meine Zunge berührte, explodierte die Süße und die feste Textur mit frischem Meeresgeschmack.
Zweiter Gang: Der „grausame“ gegrillte Hummer
Ein weiterer lebender Hummer wurde zubereitet, indem ein dicker Metallspieß durch seinen Schwanz gesteckt wurde, um Bewegungen zu verhindern, und dann direkt ins Feuer gelegt. Seine Beine und Antennen bewegten sich weiter, was einen intensiven und unvergesslichen Anblick bot.
Diese Methode, bekannt als “Hama-jima-yaki” oder “Zankoku-yaki” (“Grausames Grillen”), beinhaltet das Grillen von lebendigen Meeresfrüchten über offener Flamme. Der Prozess betont sowohl die Vitalität der Meeresfrüchte als auch die intensivierten Aromen, die beim Kochen entstehen.
Gleichzeitig wurde ein frisches Abalone-Sashimi serviert, begleitet von Sojasauce und Wasabi. Die Textur war knusprig, und der Geschmack war unglaublich frisch.
Dritter Gang: Lobster-Miso-Suppe
Der letzte Hummer wurde in eine reichhaltige und geschmackvolle Hummer-Miso-Suppe verwandelt, die mit Reis und kleinen Beilagen serviert wurde und das perfekte Ende des Festmahls bot.
Während der gesamten Mahlzeit wurden die Zubereitung und das Kochen vollständig von Hand erledigt. Das geschickte Personal arbeitete mit bloßen Händen und verwendete lediglich ein feuchtes Tuch als Hilfsmittel. Ihre Präzision und Expertise waren wirklich beeindruckend.
Die legendären Ama-Taucherinnen Japans
Wer sind die Ama?
Das Wort Ama bedeutet wörtlich „Frauen des Meeres“.
Ama sind traditionelle japanische Taucherinnen, die Schalentiere, Garnelen, Algen und andere Meeresprodukte durch Freitauchen ernten. Es gibt auch männliche Taucher, die Ama-otoko genannt werden, aber da die meisten Taucher historisch gesehen Frauen waren, hat sich der Begriff Ama durchgesetzt.
Warum waren Frauen die Haupttaucher?
Es gibt mehrere Theorien, warum Frauen den Ama-Beruf dominierten:
- Höhere Kälteresistenz: Frauen haben mehr Körperfett, was es ihnen ermöglicht, kaltes Wasser besser zu ertragen.
- Wandel der Fischereipraktiken: Mit der Entwicklung der Fischerei konzentrierten sich die Männer auf die Hochseefischerei und überließen das Tauchen in Küstennähe den Frauen.
- Shinto-Glauben: Laut den Shinto-Traditionen hatten Frauen die heilige Pflicht, Abalone zu ernten, um sie den Göttern als Opfer darzubringen.
- Risikomanagement: Männer neigten eher dazu, gefährliche Risiken bei der Jagd auf Meerestiere einzugehen, was zu häufigen Unfällen führte, während Frauen in ihren Praktiken vorsichtiger und nachhaltiger waren.
Die Geschichte des Ama-Tauchens
Früheste Schriftliche Aufzeichnungen
Die erste schriftliche Erwähnung von Ama-Tauchern geht auf das alte China in den Aufzeichnungen der Drei Reiche zurück, in denen beschrieben wird, wie Küstenbewohner Japans nach Abalone tauchten.
Japans älteste Gedichtsammlung, das Man’yōshū, enthält ebenfalls mehrere Hinweise auf Ama. In einigen Regionen wurden Ama als “Shirouzu” oder “Danjin” bezeichnet, was chinesische kulturelle Einflüsse widerspiegelt.
Archäologische Beweise
Archäologische Funde in der Bishamon-Höhle (Kanagawa), auf der Insel Iki (Nagasaki) und in Shirahama (Mie) haben große Mengen an Abalone-Muscheln zutage gefördert, was darauf hindeutet, dass die Tradition des Ama-Tauchens mindestens 5.000 Jahre bis in die Jōmon-Zeit zurückreicht.
Aufgrund seiner Verbindung zu shintoistischen Ritualen und kaiserlichen Opfergaben wurde die Ama-Tradition bewahrt und über Generationen weitergegeben.
Der Niedergang der Ama-Taucher in der Moderne
Ama in der Edo-Zeit und darüber hinaus
Während der Edo-Zeit wurde getrockneter Seeohrschnecke zu einem wichtigen Exportgut nach China der Qing-Dynastie, was zur Ausweitung des Ama-Berufs führte.
In den 1960er Jahren führten Fortschritte in der Tauchtechnologie und die zunehmende Beliebtheit der chinesischen Küche in Japan, die stark auf Abalone setzte, dazu, dass die Zahl der Ama-Taucher auf ihrem Höhepunkt 17.000 erreichte.
In den letzten Jahrzehnten ist die Zahl der Ama-Taucher jedoch aufgrund der alternden Bevölkerung und der abnehmenden Meeresressourcen in Japan drastisch gesunken und steht nun vor dem Aussterben.
