Ich bereite Hummer-Mapo-Tofu seit über dreißig Jahren zu, aber noch nie war er so köstlich wie diesmal – machen Sie sich bereit, vom Aroma absolut verzaubert zu werden. Kürzlich veranstaltete ich ein Abendessen mit Freunden zu Hause und möchte meine Version des Hummer-Mapo-Tofu teilen.
Meine Freunde waren völlig verblüfft und sagten: “Ehrlich gesagt, ich habe Mapo-Tofu noch nie so sehr gemocht.”
Inspiriert von einem Signature-Dish eines Black-Pearl-Restaurants beschloss ich, ihn nachzukochen. Ich kaufte einen Hummer und versuchte, das Gericht aus dem Gedächtnis nachzuahmen. Dies ist die aufwendigste Version von Mapo-Tofu, die ich je zubereitet habe. 
Es wurde fantastisch. Der Tofu nahm den Umami-Geschmack des Hummers perfekt auf. Die zarten Stückchen zergingen auf der Zunge, während die würzigen Aromen mit der Sauce sanft die Kehle hinabglitten.
Das Hummerfleisch wurde zum begehrtesten Element auf dem Tisch. Alle griffen begierig nach der zarten Textur, die erstaunlich gut mit dem Mapo-Tofu harmonierte und einen neuen Geschmackseinklang schuf. Als kaum noch Hummerstücke übrig waren, gab ich Nudeln in die restliche Sauce, um den intensiven Geschmack voll auszukosten.
Ebenso beliebt war das Dessert: ein einfacher aber hübscher hasenförmiger Milchgelee (Panna cotta ). Für fotogene Ätherialität fügte ich Trockeneis für einen “mystischen” Effekt hinzu. Gefällt’s?
Hummer-Mapo-Tofu
Hinweis: Dieses Rezept verwendet Boston-Hummer. Bei australischem Hummer die Hälfte des Körperfleischs durch Scherenfleisch ersetzen.
Hummerzubereitung:
1、Hummer gründlich säubern. Stäbchen in den Schwanz einführen, um Urin abzulassen.
2、Kopf vom Körper trennen. Kopfpartie weiter zerlegen, Kiemen entfernen und Hirn entnehmen.
3、Beine und Scheren abschneiden. Alle Teile aufbewahren.
4、Darmtrakt aus dem Hummerkörper entfernen. Beine abschneiden und vorsichtig entlang der Ränder schneiden, um das gesamte Körperfleisch (ca. 500g) zu entnehmen. Restliche Körperteile zurücklegen.
5、Hummerkörperfleisch 20 Minuten in Eiswasser mit Zitronenscheiben einlegen, um Fischgeruch zu entfernen. Herausnehmen, der Länge nach halbieren und in große Stücke schneiden.
6、Hummerfleisch mit 1/6 TL Salz und 5 Drehungen Pfeffer würzen. Vermengen, dann 1 Eiweiß untermischen. 1 EL Trockenstärke hinzufügen und 30 Minuten marinieren.
Hummer frittieren:
1、Halben Topf Öl (Rapsöl empfohlen) auf 120°C erhitzen. Hummerscheren, Kopf, Beine und Panzerteile hinzufügen, bis durchgehend rot frittieren (ca. 5 Minuten).
Hinweis: Bei 120°C ist die Öloberfläche ruhig mit wenigen Blasen und leichtem Rauch. Ein eingetauchtes Stäbchen zeigt kaum Bläschen.
2、Öl erneut auf 120°C erhitzen. Marinierte Hummerstücke hinzufügen und bis zur Weißfärbung frittieren (ca. 30 Sekunden).
3、Panzer von frittierten Scheren entfernen und Scherenfleisch fingerdick portionieren.
Hummerfond:
1、Gebratene Hummerköpfe, Beine und Panzer in einen Topf geben. 3 Frühlingszwiebeln, ¼ Zwiebel, 5 Scheiben Ingwer, 2 EL Kochwein und wasserbedeckt aufkochen. 30 Minuten köcheln.
Mapo-Tofu:
1、2 Packungen Seidentofu in 3cm Würfel schneiden. Halben Topf Wasser mit 1 EL Salz aufkochen. Tofu hinzufügen, bei erneutem Aufkochen 3 Minuten ziehen lassen. Abgießen und warmhalten.
2、Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, 2 EL Öl hinzufügen und auf niedrige Stufe schalten. 100g Rinderhack 1 Minute anbraten. Zur Seite stellen.
3、Pfanne erneut bei mittlerer Hitze vorheizen, 3 EL Öl erhitzen. 1 EL Knoblauchwürfel und 1 EL Ingwerwürfel duften lassen. 2 EL gehackte Pixian-Doubanjiang und 1 EL schwarze Bohnenpaste hinzufügen, mit 1 EL Chilipulver und ¼ TL Szechuanpfeffer-Pulver vermengen, bis rotes Öl entsteht.
Hinweis: Fein gehackte Zutaten fördern Aroma und rote Ölbildung.
4、Tofu, 1 Schüssel Hummerfond, die Hälfte des Hackfleischs, Hummerhirn und 1 EL Kochwein hinzufügen. Pfanne vorsichtig schwenken, um Tofu zu schonen. ½ EL helle Sojasoße, 1/5 TL Zucker zur Geschmacksverstärkung hinzufügen und 3 Minuten köcheln.
5、Restliches Hackfleisch und Scherenfleisch hinzufügen. Sauce dreimal mit Stärkewasser (3 EL Stärke 3 EL Wasser) binden. Während des Bindens Pfanne schwenken. Gebratene Hummerstücke obenauf platzieren, mit ½ TL Szechuan-Öl beträufeln. 1 EL Schnittlauchröllchen (oder Frühlingszwiebeln) und ¼ TL Szechuanpfeffer darüberstreuen. Hummerkopf und -körper dekorativ anrichten.
Bei der Präsentation wird es garantiert für Furore sorgen!
