Als meine kulinarische Erkundungstour in Ägypten zu Ende ging, dachte ich über mein Lieblingsgericht nach. Wenn ich mich für nur eines entscheiden müsste, wäre es die Meeressuppe.
Bei meiner Ankunft in Kairo wurde mir die Meeressuppe empfohlen. Man sagte mir, sie sei nicht einfach nur eine Suppe. Sie ist eine Schüssel voll mit Fisch, Garnelen, Krabben, Muscheln und mehr. Die Brühe selbst ist fast ein seltener Luxus. Ich nahm mir vor, sie bei Gelegenheit in einem Fischrestaurant zu probieren.
Wir liefen vom Tahrir-Platz zum Ibn Hamido Fischrestaurant. Es lag etwas abseits der Touristenpfade, fern der überfüllten Besucherzonen. Der Marktplatz war lebhaft. Ich sah orangefarbene Pyramiden aus Orangen, leuchtend bunt und schön. Im Erdgeschoss wurde frischer Fisch präsentiert. Oben bestellten wir zwei Meeressuppen – eine weiße, eine rote. 
Authentische Meeressuppe: Die weiße Variante
Die authentische Meeressuppe ist weiß. Sie wird mit Butter und Knoblauch gekocht, dann kommen verschiedene Meeresfrüchte hinzu. Das Geheimnis liegt in Sahne und Milch, die zusammen eine cremige Brühe ergeben. Dies ist die Standard-Meeressuppe Ägyptens. Die weiße Suppe kostete 160 ägyptische Pfund (etwa 20 RMB). Sie war cremig und wohltuend. Garnelen und Fisch hatten einen lieblichen Milchgeschmack.
Die rote Meeressuppe: Ein Festmahl für sich
Die rote Meeressuppe ist selten. Nur wenige Restaurants bieten sie an. Sie wird mit Gewürzen und hausgemachter Tomatensauce zubereitet und mit Petersilie bestreut. Die rote Suppe kostete 330 ägyptische Pfund. Sie kam in einer doppelt so großen Schüssel wie die weiße, in Alufolie gewickelt. Beim Öffnen sahen wir Garnelen, Krabben, Muscheln, Fischrogen und verschiedene Fischsorten dicht an dicht. Die Krabben lagen ausgebreitet in der Schüssel, fast überquellend.
Die rote Suppe war intensiv und kräftig. Der Fischrogen verlieh jedem Biss eine zarte Textur. So etwas hatte ich noch nie geschmeckt. Ich verliebte mich sofort.
Meeresfrüchte in Alexandria, Suez und Port Said: Das Beste der ägyptischen Küstenküche
Einheimische sagen, die besten Meeresfrüchte kommen aus drei Städten: Alexandria, Port Said und Suez. Diese Hafenstädte erstrecken sich entlang der Nordküste. Port Said und Suez sind Tore zum Suezkanal, der Mittelmeer und Rotes Meer verbindet. Auf der Suche nach Frische beschlossen wir, zunächst Alexandria zu besuchen.
Wir erreichten Zephere, Alexandrias berühmtestes Fischrestaurant, mittags. Ägypter frühstücken meist bis spätvormittags, Mittag gibt es erst nach 15 Uhr. Der späte Rhythmus kommt von der Hitze und religiösen Praktiken wie dem Morgengebet. Nach dem Gebet schlafen viele noch einige Stunden vor dem Mittag.
Zephere, gegründet 1918, ist Alexandrias ältestes Fischrestaurant. An den Wänden hingen historische Fotos. Der Manager, ein großer Mann mit markanten Zügen, wirkte wie ein altägyptischer Pharao. Er sortierte gerade die Tagesfänge.
Auf seinen Rat bestellten wir Grillgarnelen mit Käse, gegrillten Schnapper, frittierte Tintenfische und Krabben. In Ägypten wird Fisch meist gegrillt oder frittiert. Ganze Fische kommen auf den Grill, Garnelen und Krabben werden mit Zwiebeln gebraten. Die Zubereitung ist simpel, aber die Qualität der Zutaten entscheidet. Als das Essen kam, dampfte es frisch. Typisch ägyptisch waren Sesampaste, eingelegte Zitronen und das berühmte Baladi-Brot.
Sayadiya: Der Liebling ägyptischer Fischer
Ägypter lieben Fisch. Ob aus dem Mittelmeer oder Nil – Fisch ist Grundnahrungsmittel. Ein beliebtes Gericht ist Sayadiya, Fisch mit Reis. Der Fisch wird mit Gewürzen geschmort, der Reis in der Fischbrühe gekocht. An der Küste verwendet man Meeräsche, Zackenbarsch oder Schnapper. Im Landesinneren Nilbarsch oder Tilapia. Dazu gibt es Sesamsauce, Salat und eingelegtes Gemüse – ein klassisches Gericht.
Feseekh: Fermentierter Fisch für den Frühling
In Luxor sah ich einen Händler mit kleinen Salzfischen. Diese werden nur während Ägyptens “Windfestes” im Frühling gegessen, einem Fest ähnlich dem chinesischen Neujahr. Die Tradition reicht bis ins Alte Reich zurück. Der gesalzene Fisch fermentiert in Gläsern mit eingelegten Zitronen und Karotten und dient als Vorspeise.
Feseekh ist ein weiteres Festtagsgericht. Große Fische wie Meeräschen fermentieren monatelang. Der intensive Geruch verfliegt nach der Reinigung. Trotz jahrtausendealter Tradition kann das Gericht durch Fermentationsfehler zu Vergiftungen führen.
Suez: Ägyptens frischester Fischmarkt
Nach Alexandria waren wir nicht vollends überzeugt. Also fuhren wir nach Suez, wo der Fisch frischer sein soll. Die Kleinstadt liegt zwei Stunden von Kairo entfernt und wirkt sauber und organisiert. Die Wirtschaft hängt am berühmten Suezkanal.
Wir besuchten Suez’ größten Fischmarkt, seit 35 Jahren in Betrieb. Um 9 Uhr morgens war es noch ruhig. Die Hauptgeschäfte beginnen erst nach 15 Uhr. Wir sahen unbekannte Fisch- und Muschelarten. Händler präsentierten stolz ihre Ware, hoben Fische hoch und zeigten die Lebendigkeit von Krabben.
An einem Stand sah ich kleine Haie von 30-40 cm Länge, zerteilt zum Kochen. Dazu gab es große Schnapper, Lachs und diverse Garnelen. Der Markt war klar getrennt – Fisch- und Muschelhändler hatten各自的 Bereiche.
Ich kaufte Garnelen, Krabben und eine Rogen-Meeräsche. Die Händler zeigten den frischen Rogen und erklärten seine Verwendung in Meeressuppen.
Die Meeresfrüchte-Bombe: Einzigartiges Gericht Kairos
Zurück in Kairo bestellten wir erneut die rote Meeressuppe. Die Bedienung staunte, dass jeder seine eigene Schüssel nahm. Das sei unüblich, meinte ich lobend. Der Kellner korrigierte enthusiastisch: “Das ist keine normale Suppe – das ist eine Meeresfrüchte-Bombe!” Der Name passte, als wir die übervolle Schüssel sahen.
Es wurde klar: Diese “Bombe” war ein kulinarisches Erlebnis, das ich nie vergessen werde.
