Warum die türkische Küche zu den „Top 3 Küchen der Welt“ zählt
Es gibt ein bekanntes Sprichwort, das besagt, die Welt rühme sich dreier kulinarischer Giganten. Neben der berühmten chinesischen Küche sind die beiden anderen die französische und die türkische Küche. Während die französische Küche für ihre Eleganz weltberühmt ist – was macht türkisches Essen ebenso prestigeträchtig?
Der mediterrane Einfluss
Ein altes Sprichwort besagt: „Lebe am Berg, iss vom Berg; lebe am Meer, iss vom Meer.“ Die Türkei, am Schnittpunkt Europas und Asiens, ist auf drei Seiten vom Mittelmeer und Schwarzen Meer umgeben. Diese einzigartige Lage prägt die türkische Ernährung entscheidend. Der Historiker Fernand Braudel nennt in seinem Buch Das Mittelmeer und die mediterrane Welt in der Epoche Philipps II. Weizen, Olivenöl und Wein die „drei Schätze“ des Mittelmeerraums. Diese bilden das Rückgrat der türkischen Küche.
Der Großteil der modernen Türkei, einschließlich Istanbul, gehörte im Mittelalter zum Byzantinischen Reich. Gerste und Weizen waren die Hauptnahrungsmittel der Byzantiner. Diese Getreide wurden zu Mehl gemahlen und zu Brot verarbeitet, das zentral für ihre Ernährung war. Erst im 10. Jahrhundert wurden Roggen und Hafer üblich. Bis heute sieht man byzantinische Einflüsse in türkischen Speisen – Brot und Fladenbrot wie Pita sind Schlüsselelemente der täglichen Mahlzeiten. 
Die Rolle von Pita und Olivenöl
Während Reis in Ländern wie China einen hohen Stellenwert hat, ist er in der Türkei weniger dominant. Türken genießen Reis, der jedoch typischerweise mit in Öl gebratenen Zwiebeln, Tomaten, Salz und etwas heißem Wasser zubereitet wird. Das Gericht wird meist als Beilage zu Lammragout serviert, nicht als Hauptgericht.
Olivenöl, der zweite Schatz des Mittelmeers, hat ebenfalls einen besonderen Platz in der türkischen Küche. Im Byzantinischen Reich waren Oliven und Olivenöl die primären Fettquellen und wurden auch im Osmanischen Reich zum Grundnahrungsmittel. Oft findet man Gerichte, die mit hochwertigem Olivenöl übergossen sind – wie Salate vom Typ „Sarat“ aus frischem Gemüse (Süßkartoffeln, Gurken, Zwiebeln, Paprika, schwarze Oliven), die reichlich mit Olivenöl beträufelt werden.
Ein Schlüsselzutat: Aubergine
Auberginen, ein weiteres mediterranes Grundnahrungsmittel, sind häufig in türkischen Gerichten zu finden. Ein beliebtes Gericht, „Kumpir“ (gegrillte Aubergine), besteht aus in Olivenöl gebratenen Auberginen, gefüllt mit angebratenen Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. In der Türkei wird dieses Gericht scherzhaft „Imam Bayildi“ genannt („Der Imam fiel in Ohnmacht“). Der Legende nach erhielt ein Imam einst zwölf Krüge feinstes Olivenöl als Mitgift. Seine Frau verwendete es, um Auberginen mit Tomaten und Zwiebeln zuzubereiten. Als nach zwölf Tagen das Öl aufgebraucht war, soll der Imam vor Schock ohnmächtig geworden sein.
Obwohl die mediterranen „drei Schätze“ nicht exklusiv türkisch sind – Griechenland, Italien und Spanien teilen ähnliche Ernährungsgewohnheiten – verleiht die geografische Lage der Türkei zwischen Ost und West ihrem Essen einen reichen, vielfältigen und exotischen Geschmack.
Der Einfluss östlicher und westlicher Kulturen
Die Türkei war lange ein Knotenpunkt für Handel und Kultur, insbesondere als Schlüsselstation auf der Seidenstraße. Die Einführung von Tee in die türkische Kultur kam beispielsweise aus China. Obwohl Türken ursprünglich eher Kaffee tranken, wurde Tee aufgrund seiner Erschwinglichkeit und Verfügbarkeit schnell zum Nationalgetränk und verdrängte den Kaffee. Interessanterweise trinken Türken ihren Tee heiß und gesüßt, obwohl schwarzer Tee traditionell mit kühleren Klimazonen assoziiert wird.
Das Vermächtnis des Osmanischen Reiches
Die moderne türkische Küche stammt größtenteils aus den kulinarischen Traditionen des Osmanischen Reiches. Das riesige, multiethnische und kulturell vielfältige Reich vereinte östliche und westliche Einflüsse, weshalb türkisches Essen so abwechslungsreich und geschmacksintensiv ist. Die osmanische Herrscherklasse war muslimisch, sprach Türkisch und Persisch und übernahm viele kulinarische Traditionen von Byzanz.
Das Herz des Osmanischen Reiches lag in Regionen wie Anatolien und der Balkanhalbinsel. Diese Gebiete mit ihrer diversen Landschaft lieferten eine Vielzahl von Zutaten für die Küchen des Reiches. Die hochentwickelten Handelsrouten ermöglichten den Zugang zu Gewürzen und Zutaten aus Südasien und Südostasien, was zur Kreation vieler neuer Gerichte in den Palastküchen führte.
Regionale Variationen der türkischen Küche
Ähnlich wie Chinas Acht Große Küchen unterscheidet sich auch die türkische Regionalküche stark. Küstenregionen konzentrieren sich mehr auf Meeresfrüchte und Gemüsegerichte, besonders in der Ägäis, während die Schwarzmeerküste für Fisch- und Maisgerichte bekannt ist. Die Ägäisregion verwendet beispielsweise viel Olivenöl, was sie deutlich von den fleischlastigen Kebabs anderer Gebiete abhebt.
Hier einige ikonische Gerichte, die die Vielfalt der türkischen Küche verdeutlichen:
Kebab
Das berühmteste türkische Gericht, Kebab, gehört zur Tradition des Grillens im Nahen Osten. Die Ursprünge des Fleischgrillens reichen über 3.000 Jahre bis zur minoischen Zivilisation zurück. Türkischer Kebab gibt es in vielen Varianten – Hackfleisch, gebraten oder geschmort – und wird oft mit diversen Gewürzen serviert.
Manti
Ähnlich wie chinesische Maultaschen sind Manti kleine Teigtaschen, typischerweise mit Fleisch und Gewürzen gefüllt. Dieses Gericht gelangte vermutlich über die Seidenstraße aus dem Mongolenreich in die Türkei und wurde später mit Joghurt an türkische Vorlieben angepasst.
Dolma
Gefülltes Gemüse, etwa Weinblätter, ist eine klassische Tradition des östlichen Mittelmeers. Dolma („Gefülltes“) besteht aus Weinblättern, die um eine Mischung aus Reis, Gewürzen und verschiedenen Füllungen gewickelt werden.
Lahmacun
Als türkische Pizza bekannt, ist Lahmacun ein dünnes Fladenbrot, belegt mit Hackfleisch, Gemüse und Gewürzen, das gebacken wird. Im Gegensatz zur italienischen Pizza wird es traditionell ohne Käse serviert.
Lokum
Lokum, auch Türkischer Honig genannt, ist eine Süßigkeit aus Gelee, Nüssen und Aromen wie Rosenwasser oder Orangenblüte. Dieses ikonische Dessert hat seine Wurzeln im Osmanischen Reich des 18. Jahrhunderts.
Baklava
Eine süße Pastete aus Filoteigschichten, gefüllt mit Nüssen und getränkt in Sirup. Baklava entstand vermutlich im Osmanischen Reich und bleibt eines der beliebtesten türkischen Desserts.
