Wenn man Ihnen einen Teller mit Bie-Fermentationsgericht servieren würde, hergestellt aus teilweise verdautem Grassaft aus dem Magen einer Kuh oder eines Schafs – würden Sie es wagen, es zu probieren?
Für manche ist die Antwort ein klares Nein. Doch in Teilen Chinas genießen Menschen dieses Gericht seit Jahrhunderten!
China ist nicht fremd wenn es um intensiv schmeckende Delikatessen geht – von Jahrhunderteiern und befruchteten Enteneiern bis hin zu Stinkendem Tofu. Doch unter all diesen Gerichten sticht eines durch seinen extremen Geschmack und historischen Tiefgang hervor: Bie – ein fermentiertes Lebensmittel aus dem teilverdauten Mageninhalt von Wiederkäuern. 
Tauchen wir ein in diese faszinierende Welt kühner Aromen und tief verwurzelter kulinarischer Traditionen.
Was ist Bie? Ein Fermentations-Meisterwerk aus Südwestchina
Bie gehört zu Chinas einzigartigsten fermentierten Lebensmitteln und ist tief in der Küchentradition der Provinzen Guizhou, Yunnan und Guangxi verwurzelt. Die Hauptzutat ist der halbverdaute Grasbrei mit Magensäften aus Pansen und Blättermagen von Rindern oder Schafen.
Die grünliche Masse wird gefiltert, mit etwas Klarer Schnaps vermischt und weiterverarbeitet. Das Ergebnis? Eine hocharomatische Brühe, die in Gerichten wie Bie-Hotpot, Rindfleischpfanne mit Bie oder sogar als Dip geschätzt wird.
Obwohl der beißende Geruch und die ungewöhnliche Zubereitung manche abschrecken, beschreiben Kenner den Geschmack als Mischung aus grasiger Frische, milder Bitterkeit und tiefem Umami – ein Geschmackserlebnis, das man nach einmaligem Probieren nie vergisst!
Die antiken Ursprünge von Bie
Bie ist kein moderner Food-Trend. Aufzeichnungen über dieses Gericht reichen bis in die Tang- und Song-Dynastien zurück. In historischen Texten wie dem “Lingbiao Luyi” aus der späten Tang-Dynastie wird Bie als “Shengji” oder “Qinggeng” erwähnt, das nach üppigen Büffelfleischmahlzeiten zur Verdauung verwendet wurde. Selbst Lu Xun, einer von Chinas berühmtesten Schriftstellern, bezog sich in seinen Texten auf dieses Gericht.
Historisch betrachtet war Bie mehr als nur Nahrung – es verkörperte eine Philosophie der vollständigen Tierverwertung. In den Glaubenssystemen der ethnischen Gruppen Südwestchinas wurden Rinder für ihren Beitrag zur Landwirtschaft verehrt. Nach dem Tod eines Rindes sollte jeder Teil genutzt werden, was eine tiefe Ehrfurcht vor den Gaben der Natur symbolisierte.
Wie wird Bie hergestellt? Ein natürlicher Fermentationsprozess
Anders als andere fermentierte Lebensmittel, die auf externe Bedingungen angewiesen sind, fermentiert Bie im Verdauungssystem des Tieres selbst – ähnlich wie beim Kopi-Luwak-Kaffee.
So wird Bie traditionell zubereitet:
Schritt 1: Extraktion
Nach der Schlachtung von Rindern oder Schafen werden Pansen und Blättermagen geöffnet und der teilverdaute Inhalt (eine dickflüssige grüne Flüssigkeit) entnommen.
Schritt 2: Vorverarbeitung
Die Flüssigkeit wird gefiltert, um feste Fasern zu entfernen. Anschließend wird sie mit Klarer Schnaps oder warmem Wasser vermischt, um die intensive Bitterkeit zu mildern.
Schritt 3: Zubereitung
Die Bie-Brühe kann nun vielfältig verwendet werden:
- Bie-Hotpot: Die Brühe wird mit Rindfleisch, Szechuanpfeffer und Gewürzen gekocht, woraus eine würzige Suppe entsteht.
- Gebratenes Bie: Frisches Rindfleisch wird kurz mit Bie angebraten – ein intensives Umami-Erlebnis.
- Dip-Sauce: Die rohe Bie-Flüssigkeit wird mit Kräutern gemischt und als Fleisch-Dip serviert.
Regionale Bie-Varianten
Je nach Region zeigt sich Bie unterschiedlich:
Guizhou
In Guizhou wird Bie Hotpot-style zubereitet – als Brühe zum Schmoren von Rindfleisch und Innereien. Lokale glauben, dies fördere die Verdauung und stärke den Körper.
Guangxi
In Nordwest-Guangxi wird Schafs-Bie oft mit Darm angebraten, was einen wild-aromatischen Geschmack ergibt.
Yunnan
In Yunnan heißt die Variante Sa Pie und wird meist als kalte Vorspeise serviert. Vor der Schlachtung erhält das Vieh spezielle Kräuter zur Geschmacksverstärkung.
Warum essen Menschen Bie? Eine Mischung aus Geschmack, Tradition und Glauben
Über den besonderen Geschmack hinaus hat Bie kulturelle Bedeutung:
✅ Überleben & Nachhaltigkeit: In Chinas bergigem Südwesten war die vollständige Nutzung von Nutztieren überlebenswichtig – so entstand die Nose-to-Tail-Tradition.
✅ Verdauungsfördernd: Die enthaltenen Enzyme und Gallensäuren sollen die Verdauung unterstützen.
✅ Erworbener Geschmack: Wie Blauschimmelkäse oder fermentierter Fisch bietet Bie Kennern ein tiefes Umami-Erlebnis.
Abschließend: Sollten Sie Bie probieren?
Für abenteuerlustige Feinschmecker bietet Bie ein unvergessliches Geschmackserlebnis – reich an Tradition, Geschichte und extremen Aromen. Obwohl es als “seltsames Essen” gilt, verkörpert es den Einfallsreichtum der chinesischen Fermentationskultur.
Wagen Sie bei Ihrem nächsten Besuch in Guizhou, Guangxi oder Yunnan einen Bie-Versuch? Berichten Sie uns in den Kommentaren!
