Wenn es um den Verzehr von Innereien geht, glauben viele, dass Westler davor zurückschrecken. Diese Vorstellung, die wahrscheinlich auf chinesische USA-Besucher der 1970er und 80er Jahre zurückgeht, trifft jenseits des Atlantiks nicht zu. Während Innereien in amerikanischem Fast Food selten sind, gehören sie in Europa seit langem zum kulinarischen Erbe.
Frankreich: Innereien-Spezialitäten von Lyon bis zur Normandie
In Frankreich ist Lyon für seine tief verwurzelten kulinarischen Traditionen berühmt. Als ehemaliges Zentrum der Seidenweberei entstanden hier preiswerte, herzhafte Gerichte für Arbeiter. Lokale Bistros, bouchons genannt, servierten Gerichte, die jedes Tierteil verwerteten.
Ein Highlight ist die Andouillette, eine Wurst aus Schweinedärmen und -mägen. Stark gewürzt und gegrillt oder gebraten serviert, ist sie nichts für Zartbesaitete. Lyon ist auch Heimat des Tablier de sapeur (“Sapeur-Schürze”), marinierten Kutteln die paniert und knusprig frittiert werden. 
In der Normandie ist Les Tripes à la mode de Caen ein langsam gegartes Kuttel-Eintopfgericht, das 20 Stunden in Apfelwein köchelt und mit Kräutern und Gemüse gewürzt wird. Dann gibt es noch Bresse-Huhn in Schweineblase, ein Gericht, das einst in Michelin-Sternerestaurants serviert wurde.
Spanien und Portugal: Reis, Eintöpfe und Tradition
Auf der Iberischen Halbinsel sind Spanien und Portugal stolz auf ihre eigenen Innereien-Rezepte. In Aragonien, Spanien, sind chiretas mit Reis gefüllte Lammmägen. In León ist Botillo ein geräucherter Schweinemagen, gefüllt mit Rippchen, Knochen und Fleisch, gewürzt und luftgetrocknet.
Madrid bietet sein eigenes Klassiker: Callos a la Madrileña, einen Rinderkuttel-Eintopf mit Chorizo, Blutwurst und Gewürzen. Portugals Tripas à moda do Porto kombiniert Kutteln mit Bohnen, Speck und Karotten. Das Gericht ist so ikonisch, dass die Einheimischen den Spitznamen “Kuttelesser” erhielten.
Italien und Großbritannien: Von Gourmet-Sandwiches bis Nationalstolz
In Italien gibt es Kutteln in vielen Varianten. Florenz ist für Lampredotto bekannt, ein Kuttelsandwich aus Straßenmärkten. Ebenfalls beliebt ist Trippa alla Fiorentina, in Tomaten geschmorte Kutteln mit Parmesan.
Im Norden Mailands enthalten Eintöpfe oft Bohnen und gebratenes Brot. Römer mischen Kutteln sogar in Pasta. Im südlichen Neapel wird Innereien-Salat insalata di frattaglie kalt mit Zitronensaft und Salz serviert.
In Großbritannien gibt es dagegen Haggis, Schottlands Nationalgericht aus Schafsinneren und Hafer im Magen gekocht. In England waren Kutteln einst Arme-Leute-Essen, wie George Orwell in The Road to Wigan Pier beschrieb.
Deutschland und Osteuropa: Innereienwürste und Suppen
Auch in Deutschland sind Innereien beliebt. In der Pfalz wird Schweinemagen mit Hackfleisch und Kartoffeln gefüllt, gekocht und anschließend gebraten. Der ehemalige Bundeskanzler Helmut Kohl servierte dieses Gericht berühmt-berüchtigt mit Riesling an Staatsgäste.
Süddeutschland bevorzugt deftige Kuttelsuppen, oft mit Kartoffeln oder Brot serviert. In ganz Osteuropa – Tschechien, Polen und Bulgarien – ist Kuttelsuppe ein beliebtes traditionelles Gericht.
Woher kommt das Missverständnis?
Warum glauben Menschen also, dass Westler keine Innereien essen? In den USA priorisierte die Lebensmittelindustrie Effizienz. Innereien, die schwerer zu verarbeiten sind, wurden aus der Mainstream-Ernährung verdrängt. Während Europa seine kulinarischen Traditionen bewahrte, setzten die USA auf verarbeitetes Fleisch und Convenience-Produkte.
