Las Filipinas albergan varios platos que pueden sorprender y asombrar los sentidos, los cuales, aunque son considerados cocina cotidiana por los locales, podrían dejar a estudiantes internacionales como Yi negando con la cabeza en incredulidad ante la “cocina oscura” que se ofrece.
Tamilok: El deleite del temerario
Tamilok, la delicia filipina para los valientes, se puede encontrar tanto en puestos callejeros como en restaurantes de lujo. A primera vista, su apariencia podría enviarte escalofríos por la espalda, o su olor podría hacerte retroceder. Solo aquellos con un paladar audaz pueden apreciar realmente su textura única y su sabor extraordinario.
Un ingrediente de alta gama a menudo requiere la preparación más simple.
Toma un par de estos “gusanos” que aún brillan con secreciones frescas, sumérgelos en una mezcla de calamansi, jengibre y ajo picado, y con instinto primal, trágalos enteros: esta es la manera en que los filipinos rinden homenaje a los regalos de la naturaleza.
Tamilok se conoce por muchos nombres, ninguno de ellos particularmente halagador. Muchos turistas los llaman “gusanos de árbol”, a menudo porque han presenciado el proceso de recolección con una mueca. Es una vista que podría atormentar a aquellos con fobia a las aglomeraciones densas.
Antes de convertirse en una leyenda de la comida callejera, el Tamilok era simplemente un “gusano perforador de madera” que vivía en los manglares en descomposición, causando un daño significativo a la madera en el mar, para gran disgusto de los pescadores y marineros. Por ello, también ganó el apodo poco apetitoso de “gusano de barco”.
No fue hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando un editor de la revista National Geographic, al ver a los lugareños metiéndose algo parecido a moco en la boca, exclamó: “¡Tommy, mira!”, que el Tamilok obtuvo su nombre oficial más apetecible, aunque aún peculiar.
En realidad, el Tamilok no es un gusano sino un molusco marino, relacionado con otras criaturas marinas. Su apariencia podría recordar a los principiantes el flema que sus abuelos escupían después de fumar una pipa, pero para aquellos lo suficientemente valientes para probar:
Puedes detectar el fresco aroma de la madera, renacida de los manglares en descomposición, con una pureza que proviene de la meticulosa limpieza por parte de los artesanos. Cada masticada libera una ráfaga de jugo, y tragarlo se siente como beber leche fresca. Algunos dicen que sabe a mar, mientras que otros encuentran en él el sabor de la decadencia de la vida.
Muchos turistas varones, en su primera comida en el archipiélago filipino, sucumben a la tentación en un puesto callejero, pidiendo Tamilok con un Long Island Iced Tea, no por ninguna otra razón sino porque el vendedor asegura: “¡Tiene el mismo efecto que las ostras!”
Hoy, el Tamilok ha superado al balut como el ícono de la comida callejera filipina, con su alta demanda que ha llevado a esfuerzos de conservación de los manglares. Lo que alguna vez fue un afrodisíaco para hombres, se ha convertido en la fortuna de los vendedores.
Balut: La infame cocina oscura
El balut podría ser la “cocina oscura” más reconocida internacionalmente de Filipinas. Similar a los “huevos peludos” o “perlas vivas” de China, el balut es esencialmente un huevo de pato parcialmente desarrollado, incubado de 14 a 21 días para permitir que el embrión desarrolle huesos y plumas ligeras.
Para preparar balut, los huevos de pato generalmente se hierven durante unos 30 minutos, luego se abre la parte superior de la cáscara con una cuchara. Primero se succiona la sopa que está dentro, después se pela la cáscara para revelar el tierno embrión de pato rico en proteínas, que se sazona con una mezcla de sal, chile, jugo de limón, vinagre, pimienta o salsa de pescado antes de ser consumido.
Esta textura única combina la frescura de un huevo con la ternura de la carne de pato, convirtiéndola en una delicadeza filipina muy apreciada.
Abuos: La delicia de huevos de hormiga
Los huevos de hormiga, aunque suenan algo aterradores, se consideran un ingrediente gourmet en varios países, incluyendo Filipinas. El plato conocido como “Abuos” presenta los huevos de la hormiga tejedora roja o la hormiga de la copa de los árboles, que a menudo se encuentran anidando en árboles de mango.
La preparación es sencilla: las larvas y huevos de hormiga se saltean con tomates y ajo. Los huevos de hormiga blanca, pequeños y brillantes, parecen brotes de frijoles mungo.
Altamente nutritivas, las huevas de hormiga están llenas de proteínas, aminoácidos y minerales. Sin embargo, debido a la dificultad en su recolección y su bajo rendimiento, este plato tiene un precio elevado, ganándose el apodo local de “caviar”.