Imagina un plato que captura la esencia de la comida reconfortante en una sola olla, donde el pollo y el arroz se unen con una abundancia de vegetales como guisantes y zanahorias, todo sazonado con una generosa cantidad de ajo y cebolla. Este es el galinhada, una joya culinaria del estado brasileño de Minas Gerais.
En la cultura brasileña, el concepto de aprovechar al máximo tus ingredientes no es solo una práctica, sino parte de la identidad del plato. “Galinhada” literalmente significa un grupo de gallinas, pero como explica mi amigo Tuzinho de Melo, que proviene de Minas Gerais, “el plato en sí generalmente solo presenta una gallina”. Esta única gallina, o galinha, se estira para alimentar a muchos, sus sabores se mezclan con arroz y verduras para crear una comida que es tanto económica como increíblemente satisfactoria.
La verdadera esencia de la galinhada radica en su capacidad para transformar un humilde pollo en un festín, ya sea para trabajadores del campo, una reunión familiar o para dar la bienvenida a un invitado con un plato lleno de confort. La simplicidad del plato significa que la clave de su éxito está en la superposición de sabores y el condimento adecuado. 
Pedro Ávila, otro amigo con raíces en Minas, compartió conmigo que “la magia está toda en la sal, el ajo y las cebollas”. Para asegurarme de capturar correctamente el espíritu de la galinhada, consulté tanto a él como a Tuzinho. Ellos corrigieron un error común que cometí respecto al uso de “açafrão”, que pensé que era azafrán pero en realidad es “açafrão-da-terra” o cúrcuma, a menudo mezclado con polvo de annatto para darle al arroz su color vibrante.
Aunque estas especias no aportan mucho en términos de sabor, la base aromática de ajo y cebollas sí lo hace, al igual que el paso crucial de dorar profundamente el pollo. Este proceso no solo desarrolla un sabor rico y tostado, sino que también libera grasa de pollo que recubre cada grano de arroz, asegurando que cada bocado esté infundido con sabor. Adiciones comunes como zanahorias en cubos, guisantes, pimientos y maíz (este último menos dulce de lo que estamos acostumbrados en EE.UU., y listado como opcional en mi receta) enriquecen aún más el plato.
Sazonar correctamente el arroz también es vital. En Brasil, muchos usan tempero, una mezcla de condimentos similar al sofrito o sazón. Dado que el tempero podría no estar fácilmente disponible, he optado por una cantidad generosa de ajo, recomendando caldo de pollo en lugar de agua para un sabor añadido, y pre-sazonarlo con sal para una distribución uniforme. Un toque de pimentón dulce añade un calor sutil, recordando los sabores que el tempero impartiría.
Para el arroz, he elegido granos parbolizados, que se cocinan hasta quedar esponjosos pero separados, evitando el temido “barroso” o arroz pegajoso, como advierte Tuzinho.
Ingredientes:
- 2 tazas de caldo de pollo casero o caldo bajo en sodio (o agua)
- 2 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal (ajustar para sal de mesa), más según sea necesario
- 2 1/2 libras de piezas de pollo (muslos y/o piernas)
- Pimienta negra recién molida
- 1/4 taza de aceite de canola u otro aceite neutro
- 1/2 cucharadita de cúrcuma (opcional)
- 2 cucharaditas de polvo de achiote
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 5 dientes de ajo medianos, muy finamente picados o hechos puré
- 1 zanahoria grande, cortada en cubitos
- 1 cebolla amarilla mediana, picada
- 2 tazas de arroz precocido, lavado y escurrido
- 5 onzas de guisantes congelados (opcional)
- 5 onzas de maíz congelado (opcional)
- 1/2 taza de cebolletas verdes cortadas en rodajas finas (solo las partes verde oscuro y verde claro)
Instrucciones:
Combina el caldo y la sal en una taza medidora grande, revolviendo hasta que la sal se disuelva. Deja a un lado.
Sazona el pollo con sal y pimienta. En una olla de hierro fundido, calienta el aceite a fuego medio-alto, añade el pollo y cocina hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos. Reduce el fuego, agrega las especias, el ajo, la zanahoria y la cebolla, sazonando con sal. Cocina, removiendo para soltar el fondo, hasta que las verduras se ablanden, unos 5 minutos.
Agregue arroz, cubriéndolo con el aceite y los condimentos. Vierta el caldo junto con los guisantes y el maíz (si los usa), asegurándose de que todo el arroz esté sumergido. Lleve a ebullición, luego cubra, reduzca a fuego bajo y cocine hasta que el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno, aproximadamente 25 minutos.
Retire del fuego, agregue los cebollines, cubra y deje reposar durante 10 minutos antes de servir. Disfrute de este plato reconfortante que realmente encarna el espíritu de la cocina casera brasileña.
