El bistec siempre ha sido una representación clásica de la cocina occidental. Cuando la gente piensa en la cena occidental, la primera imagen que a menudo viene a la mente es una escena de música de violín elegante, luz de velas, bistec y vino tinto. El color fresco y tentador, el marmoleado distribuido uniformemente y la textura tierna y jugosa del bistec son casi la experiencia de sabor definitiva que todos los entusiastas de la comida desean.
Muchos creen que el bistec fue inventado por la cocina occidental, pero en realidad, el bistec se originó en China. Según el “Libro de las Ritas: Reglas Internas”, había delicias de carne de res como “Niu Zhi” (bistec asado), “Niu Kuai” (carne de res en rodajas con salsa) y “Niu Xiu” (tiras de carne de res). La carne de res simbolizaba la valentía en China, por lo que en la antigüedad, los ejércitos a menudo eran recompensados con carne de res y vino.
Durante la Edad Media en Europa, el consumo de carne de res comenzó a aumentar entre la nobleza y solo se disfrutaba en ocasiones especiales. La carne de res noble generalmente se cocinaba con pimienta y especias, que eran igualmente apreciadas en ese momento. 
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, los colonos trajeron la carne de res a América. Hoy en día, Estados Unidos se ha convertido en el mayor consumidor de carne de res del mundo, y el filete es sin duda la forma más apreciada de disfrutarla. En el menú de un restaurante occidental, encontrarás una variedad de opciones de filete, y los verdaderos conocedores eligen sus cortes basándose en la textura y el sabor preferidos. Si no haces tu tarea antes, no solo podrías sufrir de “parálisis de elección”, ¡sino que podrías terminar pidiendo un filete que no te gusta!
Calidad de la Carne de Res
Al igual que con los mariscos, la frescura, el origen y la calidad de la carne de res influyen enormemente en su sabor. Las calificaciones de la carne de res incluyen: 5A, 4A, 3A, Prime, Choice y Select, siendo los hoteles de cinco estrellas los que generalmente solo utilizan carne de res de grado 5A y 4A.
Los restaurantes occidentales de alta gama, aunque más caros, obtienen su carne de res principalmente de América del Norte y Australia, garantizando una calidad superior.
2. Tipos de bistec
También conocido como lomo o solomillo, se obtiene de la cintura de la vaca. Cada vaca tiene solo una pequeña tira porque es menos ejercitada, lo que lo convierte en la parte más tierna de la columna vertebral. La carne es magra con casi nada de grasa, lo que la hace la opción principal para el bistec. Sin embargo, debido a su magro, carece de masticabilidad y puede volverse dura si se cocina demasiado, haciéndola ideal para aquellos que cuidan su figura, los ancianos y los niños.
También conocido como strip steak o “New Yorker”, es uno de los cortes de carne más comunes, ¡incluso se encuentra en Pizza Hut! El solomillo generalmente se obtiene de la carne tierna a lo largo de la espalda de la vaca, pero el corte New Yorker es similar al filete, proveniente de la cintura de la vaca.
– Carne tomada de la parte trasera de la cintura de la vaca con un hueso en forma de la letra “T”, que divide el bistec en dos partes. Un lado es el robusto y jugoso solomillo, y el otro es el tierno y magro filete. Como se pueden disfrutar dos sabores diferentes, es más caro. Muchos entusiastas de la carne con grandes apetitos optan por el T-Bone.
Un favorito entre los conocedores, se toma de entre la 6ª y la 12ª costilla, también conocido como “rib con hueso”. Aquí es de donde proviene el término “marmoleado”. La característica principal de este corte es su rico marmoleado, ofreciendo una textura tierna y jugosa con una tapa de grasa masticable, lo que lo hace suave y sabroso. Si tus papilas gustativas exigen más que tu físico, opta por un Rib Eye.
– Tomado de la sexta y séptima costilla en la cavidad torácica de la vaca. Este corte es carnoso, con hueso y tendón, lo que lo hace tierno, sabroso y masticable. Importante, las Costillas Cortas pueden cocinarse hasta quedar bien hechas, permitiendo que incluso aquellos que no prefieren la carne poco hecha puedan disfrutarla.
Además de estos cortes comunes, muchos restaurantes occidentales económicos también ofrecen chuck, flank, brisket y cuello, que, cuando se cocinan bien, también son opciones deliciosas.
3. Punto de cocción de la carne
Los niveles comunes de cocción incluyen azul poco hecho, poco hecho, medio poco hecho, medio, medio bien hecho y bien hecho:
– Normalmente elegido por aquellos con gustos extremos, está casi crudo, con solo un breve sellado por fuera de no más de 3 minutos, dejando el interior frío y con sangre que se derrama al cortarlo.
– 75% de carne roja, sellada durante no más de 4 minutos, con un exterior carbonizado, pero el interior sigue siendo rojo sangre y suelta sangre al cortarlo, aunque está ligeramente más caliente al tacto.
– 50% de carne roja, que requiere de 6 a 8 minutos de cocción, el interior se vuelve de un color rosado-rojo con sangre mínima, y la carne está mucho más caliente.
– 25% de carne roja, cocinada durante 8-10 minutos, ideal para principiantes. El exterior es de color marrón oscuro y el interior es de un rosa intenso, con jugos marrones que fluyen al cortarla. La carne necesita unos cuantos masticados para tragarla.
– Menos del 10% de carne roja, cocinada durante 10-12 minutos, casi completamente cocida, con solo un toque de rojo en el centro, que requiere más masticación.
– Sin carne roja, cocinada durante 12-15 minutos, con un exterior visiblemente carbonizado y un interior de color marrón oscuro, que requiere dientes fuertes.
4. Maridaje de Bistec y Vino
¡El bistec y el vino tinto son una combinación perfecta!
- Cuanto menor sea el punto de cocción del bistec, menos taninos debe tener el vino;
- Cuanta más grasa tenga el bistec, más robusto debe ser el vino;
- Para bistecs con un alto grado de carbonización, combínalos con vinos más dulces;
- Si el bistec se sirve con una salsa rica, combínalo con un vino de cuerpo completo y aromático.
