Durante mi viaje a Shikoku, Japón, hice una visita especial a un famoso restaurante de mariscos—Ama Ryori Shishikui—para experimentar de primera mano la renombrada cocina Ama.
Este restaurante está ubicado cerca del puerto costero de Tokushima, lejos de la bulliciosa ciudad pero de fácil acceso en autobús. Para asegurar un asiento en este lugar popular, hice que el conserje de mi hotel hiciera una reserva con anticipación.
Mientras el autobús avanzaba lentamente por la costa, llegué al restaurante, donde fui recibido calurosamente y sentado después de confirmar mi reserva. 
Ambiente Tradicional de Comida Japonesa
Dado que el restaurante está fuera de la ciudad, tiene un diseño espacioso. El asiento consiste en tradicionales tatami combinados con rústicas mesas de madera lacada. Cada mesa está equipada con una parrilla de gas y una variedad de condimentos, creando una atmósfera acogedora y auténtica.
El restaurante estaba lleno de locales, desde hombres de negocios bien vestidos que se relajaban después del trabajo hasta familias que disfrutaban juntas de un festín de mariscos.
Menú y Precios
El restaurante ofrece cuatro menús: Ume, Take, Matsu y la opción más lujosa, Special Matsu. Incluso el Special Matsu, de mayor nivel, tenía un precio razonable de solo 12,000 yenes (aproximadamente $80 USD), incluyendo tres langostas Ise vivas, ¡una oferta increíblemente buena!
No dudé y opté por el Special Matsu, ansioso por disfrutar de una comida inolvidable.
Un Espectacular Festín de Mariscos: Langosta de Tres Maneras
Poco después de hacer el pedido, el personal sacó un gran recipiente con mariscos recién capturados, todavía vivos y retorciéndose. ¡Un camarón particularmente enérgico incluso saltó al suelo!
Primer Plato: Sashimi de Langosta
Un hábil camarero separó rápidamente la cabeza de la langosta de su cola. La cabeza se colocó en la parrilla, mientras que la cola se sumergió en una mezcla especial de salsa de soja. Incluso después de ser cortada, la carne de la langosta aún se estremecía ligeramente. En el momento en que tocó mi lengua, la dulzura y la textura firme explotaron con un fresco sabor a mar.
Segundo Plato: La Langosta a la Parrilla “Cruel”
Otra langosta viva fue preparada insertando un espetón grueso de metal a través de su cola para evitar que se moviera, luego fue colocada directamente sobre el fuego. Sus patas y antenas continuaron moviéndose, creando una vista intensa e inolvidable.
Este método, conocido como “Hama-jima-yaki” o “Zankoku-yaki” (“Asado Cruel”), consiste en asar mariscos vivos sobre una llama abierta. El proceso resalta tanto la vitalidad del marisco como los sabores intensificados que emergen durante la cocción.
Al mismo tiempo, se sirvió un sashimi de abulón fresco, acompañado de salsa de soja y wasabi. La textura era crujiente y el sabor increíblemente fresco.
Tercer Plato: Sopa de Miso con Langosta
La langosta final se transformó en una rica y sabrosa sopa de miso de langosta, servida con arroz y pequeños acompañamientos, proporcionando el final perfecto para el festín.
Durante toda la comida, la preparación y la cocción se realizaron completamente a mano. El personal experto trabajó con las manos desnudas, utilizando solo un paño húmedo como ayuda. Su precisión y experiencia fueron verdaderamente impresionantes.
Las legendarias buceadoras Ama de Japón
¿Quiénes son las Ama?
La palabra Ama literalmente significa “mujeres del mar”.
Las Ama son buceadoras tradicionales japonesas que recolectan mariscos, camarones, algas y otros productos marinos mediante buceo libre. También existen buceadores masculinos, llamados Ama-otoko, pero como históricamente la mayoría de los buceadores eran mujeres, el término Ama se volvió dominante.
¿Por qué las mujeres eran las principales buceadoras?
Existen varias teorías sobre por qué las mujeres dominaban la profesión de Ama:
- Mayor Resistencia al Frío: Las mujeres tienen más grasa corporal, lo que les permite soportar mejor las aguas frías.
- Cambio en las Prácticas de Pesca: A medida que la pesca evolucionó, los hombres se centraron en la pesca en alta mar, dejando el buceo costero a las mujeres.
- Creencias del Shinto: Según las tradiciones del Shinto, las mujeres tenían un deber sagrado de recolectar abulón como ofrendas a los dioses.
- Gestión de riesgos: Los hombres eran más propensos a tomar riesgos peligrosos al cazar vida marina, lo que llevaba a accidentes frecuentes, mientras que las mujeres eran más cautelosas y sostenibles en sus prácticas.
La Historia del Buceo Ama
Registros Escritos Más Antiguos
La primera mención registrada de las buceadoras Ama se remonta a la antigua China en los Registros de los Tres Reinos, donde se describía a los habitantes costeros de Japón como buceadores de abulón.
La colección de poesía más antigua de Japón, el Man’yōshū, también contiene múltiples referencias a Ama. En algunas regiones, a las Ama se les llamaba “Shirouzu” o “Danjin”, reflejando influencias culturales chinas.
Evidencia Arqueológica
Los hallazgos arqueológicos en la cueva de Bishamon (Kanagawa), la isla de Iki (Nagasaki) y Shirahama (Mie) han revelado grandes cantidades de conchas de abulón, lo que sugiere que la tradición del buceo Ama se remonta al menos a 5,000 años, durante el período Jōmon.
Debido a su conexión con los rituales sintoístas y las ofrendas imperiales, la tradición Ama se conservó y transmitió de generación en generación.
El Declive de las Buceadoras Ama en la Actualidad
Ama en el Período Edo y Más Allá
Durante el período Edo, el abulón seco se convirtió en una importante exportación a la China de la dinastía Qing, lo que llevó a la expansión de la profesión de las Ama.
En la década de 1960, los avances en la tecnología de buceo y la creciente popularidad de la cocina china en Japón, que utilizaba mucho el abulón, impulsaron el número de buceadoras Ama a 17,000 en su punto máximo.
Sin embargo, en las últimas décadas, debido al envejecimiento de la población de Japón y la disminución de los recursos marinos, el número de buceadoras Ama ha caído en picada y ahora está al borde de la extinción.
