El contraste dietético más llamativo del mundo se encuentra entre las regiones polares y ecuatoriales. Aunque podemos acceder a diversas cocinas con relativa facilidad, es difícil imaginar qué comen las personas en el Círculo Polar Ártico. A diferencia de otras regiones, los residentes árticos tienen acceso limitado a alimentos diversos.
¿Quién vive en el Círculo Polar Ártico?
El Círculo Polar Ártico abarca ocho países: Rusia, Canadá, Estados Unidos, Dinamarca, Islandia, Noruega, Suecia y Finlandia, con aproximadamente 4 millones de residentes permanentes. En términos generales, más de 13 millones de personas viven cerca del Ártico, incluyendo investigadores y turistas atraídos por su importancia estratégica y escénica.
Hace 45.000 años: Los albores de la cocina ártica
Con una temperatura media anual de -20°C (-4°F) y mínimas de -70°C (-94°F) durante las noches polares, sobrevivir en el Ártico es desalentador. Sin embargo, esta extensión helada no solo alberga tradiciones ancestrales, sino que también pudo acoger a algunos de los primeros habitantes humanos. 
A principios de 2022, arqueólogos descubrieron evidencias en la cuenca del río Yeniséi, al norte de Rusia, que sugieren actividad humana hace 45.000 años, 10.000 años antes de lo estimado. Entre los hallazgos había un esqueleto juvenil de mamut lanudo con heridas compatibles con herramientas de caza humanas.
La evidencia indica que los primeros humanos almacenaban carne de mamut congelándola en contenedores improvisados de hielo, sentando las bases de las estrategias de supervivencia ártica. Curiosamente, los métodos para cazar estas criaturas -como cortar sus lenguas para rituales o provocar hemorragias fatales- reflejan técnicas aún practicadas por algunas comunidades africanas actuales.
La dieta de los diversos pueblos del Ártico
Hoy residen en el Ár
La vida gira en torno a los animales
Las comunidades árticas han prosperado dominando el arte de la caza, la pesca y la recolección. Utilizando pieles de animales para vestimenta, desarrollaron herramientas de navegación e incluso predijeron patrones climáticos. Sin embargo, su sustento principal provenía de la caza.
Los inuit, por ejemplo, tienen una historia arraigada en el norte de China y están genéticamente vinculados a las poblaciones de Asia Oriental. Migraron a través del Estrecho de Bering hace unos 10,000 años. El término “esquimal” (que significa “comedores de carne cruda”) era un apelativo despectivo de los nativos americanos, mientras que los inuit se autodenominan “inuit”, que significa “gente verdadera”.
¿Qué comen los habitantes del Ártico?
Alimentos básicos de la dieta ártica
- Mamíferos marinos: Ballenas, focas, morsas, osos polares
- Animales terrestres: Renos, bueyes almizcleros, zorros árticos, liebres árticas
- Aves y huevos: Gaviotas, lagópodos y aves marinas pequeñas
Los métodos de caza son tan únicos como el propio Ártico. Por ejemplo, para cazar osos polares, los cazadores inuit untan cuchillas con sangre animal y las clavan en el hielo. Cuando el oso lame la hoja, se desangra sin darse cuenta. De manera similar, la caza de focas implica colocar cazadores cerca de los agujeros de respiración en el hielo, asegurando un golpe preciso cuando la foca emerge.
Los renos ocupan un lugar especial en la vida ártica, proporcionando carne para sustento, tendones para redes de pesca y pieles para ropa y tiendas.
Tradiciones culinarias del Ártico
Aunque la carne cruda es un pilar dietético, los habitantes del Ártico han desarrollado métodos creativos de conservación y preparación de alimentos. Las técnicas tradicionales incluyen congelación, deshidratación y fermentación, como el Igunaq: carne enterrada en verano, fermentada en otoño y consumida en invierno.
Dieta única del Ártico
Kiviak: Aves marinas rellenadas en una foca ahuecada, fermentadas bajo tierra durante meses. Se consumen enteras o se comen sus vísceras crudas.
Suaasat: Sopa groenlandesa de foca, ballena, reno o aves marinas, sazonada con cebollas, papas y especias.
Akutaq: Conocido como “helado esquimal”, combina grasa animal con bayas y hierbas de tundra para un postre dulce y salado.
La “Paradoja del Esquimal”: dieta carnívora y buena salud
A pesar de consumir principalmente carne, las comunidades inuit históricamente mostraban bajas tasas de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Este fenómeno, denominado
la “Paradoja del Esquimal”, se atribuye a la naturaleza no procesada y de alta calidad de sus alimentos.
Los mamíferos marinos y peces de aguas frías aportan vitaminas A y D, mientras la carne cruda de reno y foca proporciona vitamina C. Sin embargo, persisten desafíos como infecciones parasitarias y problemas de salud vinculados a las adversidades ambientales, resultando en una esperanza de vida más baja que el promedio norteamericano.
