Mientras navegaba por Reddit, me encontré con una foto de una “Pizza de ostras de las Montañas Rocosas”. Al principio estaba confundido, ya que el ingrediente en forma de riñón claramente no tenía nada que ver con ostras. La curiosidad me llevó a investigar qué son realmente las ostras de las Montañas Rocosas: ¡resulta que son testículos de toro!
No puedo evitar preguntarme cómo reaccionaría un italiano ante esto, y siento pena por el pizzero. Aunque no se parecen a su homónimo, las ostras de las Montañas Rocosas son testículos de toro (a veces también de cerdo u oveja), cortados en rodajas, dados o tiras, empanizados y fritos. Normalmente se sirven con salsa cóctel (mezcla de ketchup, Tabasco y rábano picante) y crema agria.
Aunque no las he probado personalmente, sospecho que cualquier cosa empanizada, frita y acompañada de salsa sería deliciosa. Así que adentrémonos en la historia de las ostras de las Montañas Rocosas. 
Las Montañas Rocosas y las Grandes Llanuras
Las Montañas Rocosas son una enorme cadena montañosa que se extiende más de 4.800 kilómetros por Norteamérica. Fueron un obstáculo importante durante la expansión hacia el oeste estadounidense. Quienes conocen Red Dead Redemption 2 saben lo imponente de estas montañas, con una elevación promedio de casi 3.000 metros, picos nevados y laderas escarpadas.
Durante la expansión hacia el oeste, algunos que encontraron la interminable cadena montañosa simplemente se establecieron en su base oriental. Esto llevó al crecimiento de ciudades como Denver y Colorado Springs.
Al este de las Montañas Rocosas se encuentran las Grandes Llanuras, un área virgen y fértil con depósitos minerales de la última era glacial y lluvias suficientes. Esto la convirtió en un pastizal natural. A principios del siglo XIX, las llanuras albergaban vastas manadas de bisontes. Más tarde, al disminuir su número, aumentó la ganadería.
Enormes granjas, a menudo de cientos de hectáreas, surgieron a lo largo de la base oriental de las Rocosas. El ganado se criaba y transportaba cientos de kilómetros a pueblos ferroviarios como los de Kansas.
¿Por qué testículos de toro?
Siendo una zona llena de ganaderos, ¿por qué centrarse en testículos? ¿Es solo para aprovechar las vísceras? No exactamente, pues de lo contrario el Medio Oeste estadounidense tendría cultura de callos. Como se mencionó, el ganado se llevaba a pueblos para el sacrificio, y solo en 1918 era común matar 55.000 cabezas diarias en Kansas.
La principal razón para comer testículos de toro es que son un subproducto de la castración. Mientras que castrar cerdos elimina el desagradable olor a verraco (androstenona), la castración de toros tiene fines más económicos:
- Los toros castrados son menos propensos a pelear, evitando lesiones que requieran intervención del ganadero.
- Los toros castrados tienen menos probabilidades de romper cercas o escaparse, reduciendo la necesidad de reparaciones y búsquedas de ganado.
- Los toros castrados consumen menos alimento y producen carne marmoleada de mejor calidad.
En resumen, la castración tiene muchos beneficios. Y los testículos, al ser proteína de alta calidad, no pueden desperdiciarse. Por lo tanto, la costumbre de comer testículos de toro tiene raíces económicas profundas. No se trata del sabor o supuestos efectos afrodisíacos, sino de la necesidad de castrar toros en los ranchos occidentales y aprovechar el subproducto.
El consumo de vísceras, particularmente genitales animales, tiene una larga tradición en Europa (el concepto de “lo similar cura lo similar” es universal). Francia, España y Reino Unido tienen sus propios platos de testículos. Sin embargo, con el crecimiento de la agricultura industrial a gran escala en EE.UU., el manejo de vísceras perdió atractivo, llevando a su declive en el consumo.
La conexión con las “ostras”
La pregunta final: ¿Por qué se llaman ostras de las Montañas Rocosas? Durante los siglos XIX y principios del XX, los estadounidenses estaban obsesionados con las ostras, principalmente por la afluencia de inmigrantes que llegaban a la costa este, donde abundaban. En el siglo XIX, los neoyorquinos comían un promedio de 600 ostras al año.
Las ostras eran asequibles y sabrosas, vendiéndose a 1 centavo cada una, precio similar al de un caramelo o periódico. Tanto la clase trabajadora como la alta sociedad las consumían, con la literatura francesa y la élite asociando las ostras con elegancia y sofisticación. Una forma popular de comerlas era fritas.
Por lo tanto, el nombre “ostras de las Montañas Rocosas” proviene de la afición estadounidense del siglo XIX por las ostras, especialmente fritas. Debido a la falta de refrigeración en el Medio Oeste, los testículos -subproducto de la castración en ranchos de las Montañas Rocosas- se convirtieron en sustituto para freír.
