Por qué la cocina turca está entre las “3 mejores gastronomías del mundo”
Existe un dicho popular que afirma que el mundo se enorgullece de tres gigantes culinarios. Junto a la renombrada cocina china, las otras dos son la francesa y la turca. Mientras la gastronomía francesa es famosa por su elegancia, ¿qué hace que la comida turca destaque con igual prestigio?
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La influencia mediterránea
Un viejo proverbio dice: “Vive en la montaña, come de la montaña; vive junto al mar, come del mar”. Turquía, en la encrucijada de Europa y Asia, está rodeada por tres lados de agua: el Mediterráneo y el Mar Negro. Esta ubicación única juega un papel clave en la dieta turca. El historiador Fernand Braudel, en su libro El Mediterráneo y el mundo mediterráneo en la época de Felipe II, nombra al trigo, aceite de oliva y vino como los “tres tesoros” mediterráneos. Estos forman la columna vertebral de la cocina turca.
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La mayor parte de la Turquía moderna, incluyendo su ciudad más grande, Estambul, pertenecía al Imperio Bizantino antes de la Edad Media. La cebada y el trigo eran los alimentos básicos bizantinos. Estos granos se molían en harina para hacer pan, central en su dieta. No fue hasta el siglo X que el centeno y la avena se popularizaron. Hoy aún se ven influencias bizantinas en platos turcos, con panes como la pita como elementos clave.
El papel de la pita y el aceite de oliva
Mientras el arroz es fundamental en países como China, no lo es tanto en Turquía. Los turcos disfrutan el arroz, típicamente preparado con cebolla frita en aceite, mezclado con tomate, sal y cocido con agua caliente. Suele servirse junto a estofado de cordero, no como plato principal.
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El aceite de oliva, segundo tesoro mediterráneo, también es esencial. Durante el Imperio Bizantino, era la principal grasa, manteniéndose en la era otomana. Muchos platos usan abundante aceite de oliva, como ensaladas “Sarat” con vegetales frescos (batata, pepino, cebolla, pimientos, aceitunas negras) bañados en este oro líquido.
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Un ingrediente clave: la berenjena
La berenjena, otro básico mediterráneo, es frecuente en platos turcos. El “Kumpir” (berenjena asada) se fríe en aceite de oliva y se rellena con cebolla, ajo y tomate salteados. En Turquía, este plato se llama humorísticamente “Imam Bayildi” (“el imán se desmayó”). La leyenda cuenta que un imán recibió doce jarras de aceite de oliva como dote. Su esposa lo usó para cocinar berenjenas durante doce días. Al acabarse, el imán se desmayó del shock.
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Aunque los “tres tesoros” no son exclusivos de Turquía (Grecia, Italia y España comparten dietas similares), su ubicación entre Oriente y Occidente le da a su comida un sabor rico, diverso y exótico.
La influencia de culturas orientales y occidentales
Turquía ha sido cruce de rutas comerciales y culturales, especialmente por su papel en la Ruta de la Seda. El té, por ejemplo, llegó desde China. Aunque originalmente bebían más café, la accesibilidad del té lo convirtió en favorito nacional. Curiosamente, lo toman caliente y azucarado, aunque tradicionalmente se asocia el té negro a climas fríos.
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El legado del Imperio Otomano
La gastronomía turca moderna proviene principalmente de las tradiciones otomanas. Este vasto imperio multicultural fusionó influencias orientales y occidentales, resultando en una cocina variada y sabrosa. La élite otomana, musulmana y hablante de turco y persa, heredó tradiciones culinarias bizantinas.
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El corazón del Imperio Otomano (Anatolia y Balcanes) ofrecía ingredientes diversos. Sus rutas comerciales permitían acceder a especias de Asia Meridional y Sudeste Asiático, creando nuevos platos en los palacios.
Variaciones regionales
Al igual que China con sus Ocho Grandes Cocinas, Turquía muestra diferencias regionales marcadas. Las zonas costeras enfatizan mariscos y vegetales (Egeo), mientras el Mar Negro destaca por pescados y maíz. El Egeo usa mucho aceite de oliva, contrastando con los kebabs carnívoros de otras áreas.
Algunos platos icónicos que ejemplifican esta riqueza:
Kebab
El plato más famoso, parte de una tradición mesoriental de asar carne con 3,000 años de historia (desde los minoicos). El kebab turco tiene múltiples formas: carne molida, frita o estofada, servida con especias.
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Manti
Similar a los dumplings chinos, son pequeñas masas rellenas de carne y especias. Se cree que llegaron desde el Imperio Mongol por la Ruta de la Seda, adaptándose al gusto turco con yogur.
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Dolma
Verduras rellenas, como hojas de parra, son clásicas del Mediterráneo oriental. “Dolma” significa “relleno”: hojas de vid envuelven arroz, especias y otros ingredientes.
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Lahmacun
Conocida como pizza turca, es una masa fina con carne picada, vegetales y especias horneada. A diferencia de la pizza italiana, tradicionalmente no lleva queso.
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Lokum
El Lokum o Delicia Turca es un dulce de gelatina con nueces, aromatizado con agua de rosas o especias. Este postre icónico data del siglo XVIII en el Imperio Otomano.
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Baklava
Pastel de capas de hojaldre relleno de nueces y bañado en almíbar. Se cree que se originó en el Imperio Otomano y sigue siendo uno de los postres turcos más queridos.
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