Un plato que te devuelve la mirada
Como alguien que ha probado ojos de cordero, cerdo e incluso cabra, pensé que ninguna delicatessen ocular podría sorprenderme… hasta que me encontré en un izakaya de Osaka frente a dos ojos de atún, cada uno casi del tamaño de una pelota de béisbol.
Culpen al sake, pero por un momento olvidé el amor de Japón por los mariscos crudos, incluyendo el atún y, aparentemente, sus ojos. Cuando llegó el plato, dos esferas brillantes de más de 9 cm de diámetro me miraron fijamente como algo salido de una película de terror sci-fi. No era solo comida: era una exhibición anatómica sacada directamente de una mesa de disección médica.
¿Por qué son tan grandes los ojos del atún?
Estos no eran ojos comunes de atún: pertenecían al atún patudo, especie conocida por su tamaño impresionante que alcanza hasta 2.5 metros. El nombre “patudo” no es solo pegadizo: es literal. 
Imagina sentarte a cenar y encontrar dos ojos más grandes que los puños de Dwayne Johnson observándote desde el plato. No solo es surrealista: es puro Lovecraft. No puedes escapar a la sensación de ser vigilado, juzgado y desafiado en silencio.
Mi amigo japonés, siempre entusiasta, deslizó un tenedor y una cuchara hacia mí. “Es como comerse una cámara de seguridad”, bromeé. “Quizás después de esto pueda ver el futuro”.
Lección de anatomía en un plato: cómo comer un ojo de atún
A diferencia de los ojos de cerdo o cordero, un ojo de atún es demasiado grande para comerlo entero. Comerlo se asemeja más a una cirugía: una experiencia educativa en anatomía piscícola.
Paso 1: Con un cuchillo, corta cuidadosamente a lo largo de la córnea y pupila, como si levantaras la tapa de una tetera.
Paso 2: Extrae el cristalino, llamado “Lágrima de Atún”. Algunos gourmets japoneses incluso lo remojan en sake para mayor intensidad.
Mi amigo comparó el sabor con “uvas con sabor a pescado”. No estaba convencido, pero la curiosidad me impulsó. Con el sake nublando mi juicio, di el primer bocado.
Probando el abismo: ¿A qué sabe el ojo de atún?
Al contacto con mi lengua, una oleada de texturas salobres y gelatinosas me invadió. Salado, pegajoso, resbaladizo y extrañamente elástico, todo a la vez. La córnea crujió como cartílago, mientras el humor vítreo rezumaba como gelatina tibia. Solo el sake ayudó a tragar aquella consistencia desconocida.
Recordé mis días universitarios, viendo a mi novia de medicina diseccionar ojos de cadáveres con la misma intensidad. Ahora, mi amigo japonés me observaba con idéntica fascinación. “Bienvenido al verdadero sabor del mar”, dijo alzando su vaso.
Cocido vs crudo: ¿Es mejor caliente?
Para limpiar mi paladar de la experiencia cruda, probé ojos de atún preparados de múltiples formas: al vapor, estofados, a la parrilla y salteados. Sorprendentemente, la cocción marcó la diferencia.
Ojo de atún teriyaki: Glaseado en salsa de soya, conservó su estructura pero perdió el olor piscícola. La esclerótica (capa blanca) sirvió incluso de “cuenco” natural para el caldo.
Ojo al vapor: Suave, delicado y menos intimidante, con un líquido rico en colágeno que sabía a caldo de pescado sustancioso.
A la parrilla: Mi favorito: ligeramente carbonizado, con aroma ahumado que enmascaraba el olor más penetrante.
Según expertos, la clave es masticar lentamente. “Cuanto más lo saborees”, aconsejó un entusiasta, “más capas de sabor descubrirás. Si tragas rápido, perderás el viaje umami”.
¿Tesoro nutricional o riesgo sanitario?
Además de la aventura culinaria, los ojos de atún contienen ácidos grasos omega-3, conocidos por mejorar la salud cardíaca. Mi amigo proclamó el ojo “rey nutricional del mar”, afirmando que previene arritmias.
Sin embargo, hay un problema. Comer ojos de atún crudos ya no es común en Japón debido a la posible contaminación bacteriana. Mi amigo solo me lo reveló después de que devoré el mío, sugiriendo casualmente que “bebiera más sake para matar los gérmenes”.
De Japón a Vietnam: una delicadeza intercultural
Aunque Japón sea el más famoso por su cocina de globos oculares, no es el único país con gusto por los ojos de atún. En Vietnam, particularmente en Phu Yen, la sopa de ojos de atún se considera un manjar.
Allí, los ojos se cocinan a fuego lento en cuencos de cerámica con hierbas y especias, creando un caldo rico y aromático. Los locales lo describen como “hervir un universo en una olla”: una mezcla caótica de sabores sin fronteras ni definiciones.
Veredicto final: ¿deberías probarlo?
Comer ojos de atún no se trata solo del sabor; es sobre la experiencia: la emoción de enfrentar algo alienígena, vencer tu vacilación y descubrir que sí, puedes digerir la mirada del mar profundo.
Si planeas intentarlo, recuerda tres reglas de oro:
- Elige cocido en lugar de crudo a menos que confíes en la fuente.
- Acompaña con sake fuerte para limpiar el paladar y, al parecer, las bacterias.
- Mastica lentamente para apreciar toda la textura y gama de sabores.
En Japón, un solo ojo de atún cuesta entre 100 a 400 yenes (aproximadamente $1 a $3), convirtiéndolo en una aventura asequible para foodies audaces. Los encontrarás reposando en hielo en la sección de mariscos de la mayoría de supermercados, observando silenciosamente a los transeúntes.
Entonces, ¿tienes el valor de enfrentar el ojo del océano? Si lo haces, no olvides el sake: lo necesitarás.
