Adéntrate en cualquier restaurante tradicional español y notarás algo peculiar: grandes jamones curados colgando del techo. Estas piezas de Jamón Ibérico y Jamón Serrano cuelgan con orgullo, como trofeos comestibles que aportan un toque auténtico al ambiente rústico.
Para los españoles, el jamón es más que un alimento: es un icono cultural, como el vino en Francia o la pasta en Italia. Su pasión por el jamón es tan arraigada que resulta imposible encontrar un hogar o establecimiento español que no lo tenga.
El código de colores del jamón español
Si observas con atención, notarás etiquetas de colores en las patas. Este sistema de clasificación garantiza la calidad: 
- Etiqueta negra: Máxima calidad, de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas.
- Etiqueta roja: Cerdos ibéricos cruzados, también alimentados con bellotas.
- Etiqueta verde: Cerdos de campo con dieta mixta.
- Etiqueta blanca: Cerdos ibéricos alimentados con piensos.
Este sistema garantiza transparencia y calidad al consumidor.
Del campo a la mesa: Elaboración premium
El proceso inicia en las dehesas, donde los cerdos ibéricos pastan libremente. Tras el sacrificio, las patas se salan y curan durante 12-48 meses. Los maestros jamoneros controlan minuciosamente la temperatura y humedad durante este proceso artesanal.
Este proceso artesanal explica por qué un jamón de bellota 100% ibérico puede superar los $3,000.
¿Por qué cuelgan los jamones?
Esta tradición combina funcionalidad y simbolismo:
- Mejor curación: La circulación de aire uniforme garantiza un secado óptimo.
- Control de calidad: Permite inspeccionar cada pieza fácilmente.
- Herencia cultural: Durante la Reconquista, mostrar jamones era una declaración de identidad cristiana.
Los “sombreritos” bajo cada jamón no son decorativos: ¡evitan que la grasa gotee sobre los comensales!
El arte de cortar jamón
El corte es todo un ritual. Los cortadores expertos usan cuchillos especiales para obtener láminas tan finas que son casi translúcidas. Cada bocado debe derretirse en la boca, liberando un equilibrio perfecto entre grasa y carne curada.
Polémica nutricional
En 2015, la OMS generó polémica al relacionar el consumo de carnes procesadas con cáncer. Los españoles, lejos de alarmarse, aumentaron su consumo de jamón. Argumentan su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados (similares al aceite de oliva) y su aporte de hierro y vitaminas del grupo B.
Este orgullo por el jamón trasciende la gastronomía: es un símbolo de identidad nacional. Como dice el refrán: “Donde se pone el sol, que me den vino y jamón”.
Un legado que perdura
Los jamones no son solo alimento: son historia viva, símbolo de hospitalidad y pasión gastronómica. Como bien dice el refrán: “Buen jamón, mejor que un salón”.
