Si te sirvieran un plato de Bie Fermented Food, hecho con jugo de hierba parcialmente digerido extraído del estómago de una vaca u oveja, ¿te atreverías a probarlo?
Para algunos, la respuesta es un rotundo no. ¡Pero en partes de China, la gente ha disfrutado este platillo durante siglos!
China no es ajena a los manjares de sabores intensos, desde los huevos centenarios y los huevos de pato fertilizados hasta el tofu apestoso. Sin embargo, entre todos estos, un platillo destaca por su sabor extremo y profundidad histórica: el Bie, un alimento fermentado hecho con el contenido parcialmente digerido de los estómagos de rumiantes. 
Adentrémonos en este fascinante mundo de sabores audaces y tradiciones culinarias arraigadas.
¿Qué es el Bie? Una obra maestra de la fermentación del suroeste chino
El Bie es uno de los alimentos fermentados más únicos de China, profundamente arraigado en las tradiciones culinarias de las provincias de Guizhou, Yunnan y Guangxi. El ingrediente clave del platillo son las hierbas semi-digeridas y jugos gástricos del rumen y omaso de vacas u ovejas.
Una vez extraída, esta mezcla verdosa se filtra, mezcla con una pequeña cantidad de licor blanco y procesa. ¿El resultado? Un caldo altamente aromático y complejo que los locales atesoran en platillos como el hotpot de Bie, carne de res salteada con Bie, o incluso como salsa para mojar.
Aunque su olor penetrante y preparación inusual pueden disuadir a algunos, los verdaderos fanáticos describen su sabor como una combinación de frescura herbácea, amargor suave y umami profundo: ¡algo que nunca olvidarás tras probarlo una vez!
Los orígenes antiguos del Bie
El Bie no es una moda gastronómica moderna. De hecho, los registros de este platillo se remontan a las dinastías Tang y Song. En textos históricos como el “Lingbiao Luyi” de la dinastía Tang tardía, se menciona al Bie como “Shengji” o “Qinggeng”, usado para la digestión tras comidas pesadas de carne de búfalo. Incluso Lu Xun, uno de los escritores más famosos de China, hizo referencia al platillo en sus estudios textuales.
Históricamente, el Bie era más que comida: era parte de una filosofía de honrar al animal completo. En los sistemas de creencias de los grupos étnicos del suroeste de China, el ganado era venerado por sus contribuciones a la agricultura. Tras la muerte de una vaca, cada parte debía utilizarse, encarnando un profundo respeto por los regalos de la naturaleza.
¿Cómo se hace el Bie? Un proceso de fermentación natural
A diferencia de otros alimentos fermentados que dependen de condiciones externas, el Bie sufre fermentación dentro del sistema digestivo del animal mismo, similar al proceso del café de civeta.
Aquí un desglose de la preparación tradicional del Bie:
Paso 1: Extracción
Tras sacrificar una vaca u oveja, se abren su rumen y omaso, recolectando el contenido parcialmente digerido (un líquido espeso verdoso).
Paso 2: Procesamiento inicial
El líquido extraído se cuela para eliminar fibras sólidas. Luego se mezcla con licor blanco o agua tibia para neutralizar parte de su intenso amargor.
Paso 3: Cocción y preparación
El caldo de Bie puede usarse de múltiples formas:
- Hotpot de Bie: El caldo se hierve con carne de res, pimienta de Sichuan y otras especias locales para crear una sopa rica y sabrosa.
- Bie salteado: Carne fresca salteada rápidamente con Bie para un platillo intenso y lleno de umami.
- Salsa para mojar: El jugo crudo de Bie se mezcla con hierbas y sirve como salsa para carnes.
Las variaciones regionales únicas del Bie
Según la región, el Bie adopta diferentes formas:
Guizhou
La versión de Guizhou es estilo hotpot, usando caldo de Bie como base para guisar carne y vísceras. Los locales creen que ayuda a la digestión y fortalece el cuerpo.
Guangxi
En el noroeste de Guangxi, el Bie de oveja suele saltearse con sus intestinos, creando un platillo con sabores audaces y salvajes.
Yunnan
La variante de Yunnan, conocida como Sa Pie, se sirve típicamente como entrante frío, con hierbas adicionales alimentadas al ganado antes del sacrificio para realzar su sabor.
¿Por qué la gente come Bie? Una mezcla de sabor, tradición y creencia
Más allá de su sabor distintivo, el Bie tiene significado cultural:
✅ Supervivencia y sostenibilidad: El terreno montañoso del suroeste de China hizo esencial el uso eficiente del ganado, llevando al desarrollo de tradiciones de consumo integral.
✅ Beneficios digestivos: Los locales creen que el Bie ayuda a la digestión, especialmente por contener enzimas naturales y ácidos biliares que descomponen alimentos.
✅ Un gusto adquirido: Como el queso azul o el pescado fermentado, el Bie es un gusto adquirido que ofrece profunda satisfacción umami a quienes lo aprecian.
Reflexiones finales: ¿Deberías probar el Bie?
Para el foodie aventurero, el Bie ofrece una experiencia culinaria inolvidable: rica en tradición, historia y sabor extremo. Aunque pueda etiquetarse como “comida rara”, representa la ingeniosidad de la cultura de fermentación china.
¿La próxima vez que visites Guizhou, Guangxi o Yunnan, te atreverás a probar el Bie? ¡Déjanos saber en los comentarios!
