Con más de 1.700 millones de habitantes, Asia del Sur es una de las regiones más densamente pobladas del planeta. Gracias al comercio, la colonización, las migraciones y la exportación de mano de obra, los sabores de la cocina india han viajado a través de continentes y siglos. Exploremos cómo platos icónicos como el curry, el biryani, el roti y el ghee se han convertido en pilares globales.
Curry: el plato indio más famoso y malinterpretado
El origen del curry
Aunque el “curry” se asocia frecuentemente con India, el término en sí es más occidental que indio. En India, es más común escuchar la palabra masala, que se refiere a una mezcla de especias más que a un plato específico. El uso de especias se remonta a más de 4.000 años en la Civilización del Valle del Indo, donde se utilizaban semillas de mostaza, comino y hinojo.
El clima cálido y húmedo de India favoreció el uso de especias para sazonar, conservar alimentos e incluso con fines medicinales. Lo que el mundo ahora llama “curry indio” varía enormemente según la región: curris vegetarianos en hogares hindúes, curris de carne en cocinas musulmanas y curris de mariscos en zonas costeras. 
El viaje del curry por Asia
A través del comercio y las migraciones, la cocina india influyó en el sudeste asiático. Los curris tailandeses usan leche de coco y azúcar; las versiones birmanas son aceitosas y cargadas de cebolla; los curris malayos e indonesios incluyen hierba limón, galanga y pasta de camarones. Hasta los curris vietnamitas tienen su propio toque con cilantro y cebolletas.
El curry en África y Occidente
Los comerciantes árabes llevaron especias indias a África Oriental para el siglo VIII. En el siglo XVI, los portugueses introdujeron la palabra tamil “kaṟi” en Goa, difundiendo el término globalmente. Los colonizadores británicos luego popularizaron el curry en su imperio, incluyendo Inglaterra, Sudáfrica y el Caribe.
Para el siglo XVIII, el curry en polvo se comercializaba en Gran Bretaña. Los restaurantes de curry indio, como el abierto por Sake Deen Mahomed en 1809, comenzaron a florecer. Hasta la reina Victoria tenía chefs indios preparando comidas diarias con curry.
El amor de Japón por el curry
Llevado a Japón por la marina británica, el curry japonés se adaptó con espesantes de harina y se sirve con arroz. Comenzó en el ejército y rápidamente se convirtió en una de las comidas reconfortantes más queridas del país.
Biryani y pilaf: raíces indias con toque persa
El antiguo plato de arroz
La palabra “pilaf” proviene del sánscrito “pulāka”. Variantes de arroz cocinado con carne se mencionan en el Mahabharata. Cuando Persia conquistó partes de India en el siglo V a.C., el arroz viajó hacia occidente.
De Persia al mundo
El erudito persa Ibn Sina documentó el pilaf en el siglo X, llamándolo nutritivo y reconstituyente. El plato se extendió por Medio Oriente, Europa y Asia, eventualmente regresando a India y transformándose en biryani.
El biryani suele ser más rico y picante que el pilaf, cocinado en capas con carne y arroz fragante. Existe en varios estilos regionales: desde el biryani de cordero mogol hasta versiones costeras con mariscos.
Roti: el campeón indio del pan plano
El ascenso del roti a la fama
El roti, también llamado chapati, es el pan ázimo diario de India, con orígenes en la civilización del Valle del Indo. Hecho de harina integral, es simple, portátil y duradero, perfecto para climas severos.
Soldados coloniales, trabajadores indios y revolucionarios dependían del roti. Durante la Rebelión India de 1857, los rotis incluso se usaron para enviar mensajes codificados entre luchadores por la libertad. Hoy, el roti se ha extendido por el Caribe, Sudáfrica y el sudeste asiático.
Rotis rellenos caribeños
En Trinidad, Surinam y Guyana, el roti suele rellenarse con carne al curry, vegetales o garbanzos, similar a un burrito. Esta fusión de conveniencia y sabor se convirtió en un popular alimento callejero.
Roti canai: el pan volador del sudeste asiático
Del rumali roti al parotta
El rumali roti indio (“pan pañuelo”) es suave, delgado y a menudo lanzado al aire como masa de pizza. El parotta, del sur de India, es un pan escamoso y en capas similar a los panqueques de cebollino chinos.
El giro malasio
Migrantes musulmanes indios en Malasia crearon el roti canai, híbrido de rumali roti y parotta. Ahora es básico en Malasia, Indonesia, Singapur (como roti prata) y Tailandia, servido dulce o salado con curry, plátano o leche condensada.
Encurtidos indios: picantes, ácidos y esenciales
Achar, el conservante ancestral
El encurtido en India se remonta a más de 4.000 años. El achar incluye mango, lima, ajo y berenjena, preservados en aceite de mostaza o sésamo con chile, tamarindo y ajo. Cada región tiene su estilo favorito.
Influencia global
Los encurtidos indios inspiraron platos como el acar en el sudeste asiático y el piccalilli en Reino Unido. Marineros británicos usaban encurtidos para prevenir el escorbuto, y la autora de cocina Hannah Glasse incluyó recetas de encurtidos indios en sus guías del siglo XVIII.
Ghee: la grasa dorada de India
El ghee, una forma de mantequilla clarificada, proviene de la palabra sánscrita “ghṛuta” y ha sido parte de la vida india por más de 4.000 años. Sagrado en el hinduismo, se usa en rituales, cocina y medicina tradicional.
Es estable en almacenamiento, rico en sabor y libre de lactosa. El Ayurveda lo elogia por ayudar a la digestión y curar úlceras. Hoy, el ghee se usa desde sopas de lentejas hasta dulces, e incluso en el té tibetano con mantequilla.
Puttu: pasteles de arroz al vapor con coco
El puttu es un desayuno favorito en Kerala, hecho con harina de arroz, coco rallado y sal. Se cuece al vapor en cilindros de bambú y se sirve con plátano, azúcar de palma o curry.
Este plato viajó con comerciantes y trabajadores indios al sudeste asiático, evolucionando hacia el kue putu y ondeh-ondeh en Indonesia y Malasia, ahora golosinas festivas teñidas con pandan y rellenas de azúcar de palma.
Una cocina, innumerables historias
Desde puestos callejeros en Bangkok hasta banquetes reales en Londres, la cocina india sigue influyendo e inspirando. Ya sea mojando roti en un curry picante o desenvolviendo un dulce roti de plátano en Tailandia, cada bocado contiene miles de años de historia, migración y sabor.
