En los últimos años, el pan ruso—especialmente el infame pan duro conocido como Lieba—ha ganado fama inesperada en internet. Gracias a publicaciones humorísticas virales llamadas literatura Lieba, este pan denso y duradero se ha convertido en un ícono meme. Pero detrás de su corteza resistente hay más que risas: es un elemento cultural que representa el corazón de las tradiciones panaderas rusas.
¿Qué es exactamente el Lieba?
El término Lieba proviene de la palabra rusa khleb (хлеб), que simplemente significa pan. Los chinos añadieron la palabra “grande” para describir su tamaño gigante y estructura robusta—así nació el Da Lieba (Gran Lieba).
En Rusia, el pan es más que alimento: es un sustento vital. En la película soviética Lenin en 1918, una famosa línea declara: “Habrá pan. Habrá todo”. Esto subraya la centralidad del pan en la vida rusa. 
El pan ruso tiene muchas formas: hogazas redondas, anillos, candados o baguettes largas. Fundamentalmente, se divide en dos tipos: pan negro y pan blanco.
Pan negro: El básico ruso
El pan negro se hace principalmente con harina de centeno, que crece bien en el clima severo ruso. Este tipo de pan data al menos del siglo IX, probablemente originado en la Rus de Kiev. Para el siglo XVII, registros zaristas mencionaban más de 26 variedades de pan negro.
En lugar de levadura, tradicionalmente se fermenta con lúpulo. La masa suele contener germen de trigo, salvado, y requiere varios días de fermentación y horneado en horno de leña. ¿El resultado? Una corteza oscura y brillante, y un interior firme y masticable que no se desmorona fácilmente.
Muchos encuentran su sabor agrio y salado desconocido, pero los rusos lo aman. Lo comen con sopa, mantequilla, caviar, queso, mermelada—o incluso con vodka.
Hasta la nobleza rusa lo adoraba. En 1836, el conde Sheremetev le escribió al poeta Alexander Pushkin, quejándose de que la vida en París era insoportable sin pan negro.
Más allá del Lieba: Otros panes rusos
El pan negro ruso más exclusivo es el pan Borodinsky, que se dice se originó en un convento tras la Batalla de Borodino de 1812. Algunos afirman que se creó más tarde, en Moscú de los años 1920.
Mientras el pan negro reina, el pan blanco también tiene su lugar en la historia rusa. Horneado por primera vez en el siglo XII, fue un artículo de lujo. Solo los ricos podían permitirse pan hecho con harina blanca refinada.
Para principios del siglo XX, el pan blanco se volvió más accesible. Los rusos prefieren especialmente un tipo llamado pan candado, un pan suave y ligeramente dulce hecho con harina copo de nieve. Sus orígenes se remontan a influencias tártaras.
Otros panes rusos notables incluyen:
- Pan Krasnoselsky: Corteza fina, aroma intenso.
- Pan Boyarsky de Moscú: Pan festivo para bodas y celebraciones.
- Pan Starodubsky: Forma ovalada, a menudo servido con té.
¿Por qué el Lieba es tan duro y enorme?
Los chinos suelen estereotipar el pan ruso como extremadamente duro y grande—y no se equivocan.
Algunos panes Lieba pesan más de 2 kilogramos. Tienen cortezas gruesas que emiten un fuerte golpe al tocarlas. Recién salidos del horno, son suaves por dentro—pero tras uno o dos días, la humedad se escapa y el pan se vuelve denso y duro.
Comparado con los panes asiáticos suaves y dulces, el Lieba parece seco y áspero. Es más funcional que refinado. Pero el Lieba no está solo—las baguettes francesas y el pan de masa madre alemán también son notoriamente duros.
Históricamente, los campesinos europeos horneaban pan en hornos comunales, haciendo hogazas gigantes para que duraran días o incluso semanas. Como señaló Los Miserables, los granjeros franceses a veces tenían que remojar el pan en agua durante 24 horas para poder comerlo.
Así que la dureza no era un defecto—era supervivencia.
Diferentes panes, diferentes gustos
La división entre panes asiáticos y europeos refleja culturas culinarias distintas. Los europeos ven el pan como alimento básico, combinando recetas simples (harina, agua, levadura, sal) con queso, jamón o pepinillos.
En contraste, la mayoría de los panes chinos modernos están influenciados por el estilo japonés, con masas suaves enriquecidas con leche, azúcar y huevos. Aquí, el pan es más postre que comida principal.
El auge del “Lieba con nueces”
Una nueva estrella ha surgido en las redes sociales chinas: el Lieba con nueces, una versión modificada del Lieba tradicional que se originó en Xinjiang.
Este pan rectangular y largo reemplaza el agua por leche e incluye nueces, frutas secas y miel. A diferencia de su ancestro ruso, el Lieba con nueces es húmedo, masticable y dulce—más cercano en textura al pastel de frutas que al pan de centeno.
¿Es realmente ruso? Más o menos.
Influencia rusa en China
Ciudades como Harbin y Yili tienen conexiones rusas de larga data. El pan al estilo ruso de Harbin se remonta a 1898, cuando rusos llegaron a construir el Ferrocarril Oriental Chino.
Incluso la escritora Xiao Hong mencionó sobrevivir con pan negro y sal durante tiempos difíciles en el Harbin de los años 1930.
Hoy, el Qiulin Lieba de Harbin sigue siendo un souvenir popular—aunque ahora se hace con harina de trigo, no de centeno.
En Xinjiang, algunos panaderos étnicamente rusos aún usan fermentación con lúpulo y hornos de leña para hornear Lieba tradicional. Pero para adaptarse al gusto chino moderno, los panaderos locales lo transformaron en la versión dulce y con nueces que conocemos hoy.
Pan ruso en el viejo Shanghái
A principios del siglo XX en Shanghái, refugiados rusos empobrecidos trajeron sus habilidades panaderas. Los locales llamaron a sus creaciones pan Luosong, derivado de una pronunciación errónea de “Rusia”.
El clásico pan Luosong y el estofado Luosong se convirtieron en parte del patrimonio culinario de Shanghái. La legendaria escritora Eileen Chang recordó con cariño una variante específica hecha por la panadería Old Dachang, describiéndola como sutilmente dulce y salada, con corteza crujiente y rellena de queso.
Reflexiones finales
Ya sea de Harbin, Xinjiang o el viejo Shanghái, el pan al estilo ruso en China ha sido moldeado y suavizado para adaptarse a los paladares locales. Puede que no sea 100% auténtico—pero es delicioso.
Después de todo, la comida no necesita ser tradicional. Solo necesita ser buena.
