Cuando se trata de comer vísceras, muchos creen que los occidentales las rehúyen. Esta idea, probablemente originada en visitantes chinos a EE.UU. durante los 70 y 80, no se sostiene al otro lado del Atlántico. Aunque las casquerías no son comunes en la comida rápida estadounidense, los europeos las han incorporado durante siglos como parte de su patrimonio culinario.
Francia: Delicias de casquería de Lyon a Normandía
En Francia, Lyon es famosa por sus arraigadas tradiciones culinarias. Antiguo centro de tejido de seda, se convirtió en núcleo de comidas sustanciosas y económicas para obreros. Así nacieron los bouchons, bistrós que aprovechaban cada parte del animal.
Destaca la Andouillette, embutido de intestinos y estómago porcino. Condimentado y servido a la parrilla o frito, no es para paladares tímidos. Lyon también ofrece el Tablier de sapeur (“delantal de zapador”), tripas marinadas empanizadas y fritas al punto crujiente. 
En Normandía, el Les Tripes à la mode de Caen es un estofado de callos cocinado 20 horas en sidra con hierbas y verduras. Y está el pollo de Bresa en vejiga porcina, plato que llegó a restaurantes con estrella Michelin.
España y Portugal: Arroces, guisos y tradición
En la Península Ibérica destacan recetas de casquería. En Aragón, las chiretas son estómagos de cordero rellenos de arroz. En León, el Botillo es estómago porcino ahumado con costillas, huesos y carne, sazonado y secado al aire.
Madrid ofrece los Callos a la Madrileña, guiso de callos con chorizo, morcilla y especias. En Portugal, las Tripas à moda do Porto combinan tripas con alubias, tocino y zanahorias. El plato es tan icónico que sus habitantes ganaron el apodo “comedores de tripas”.
Italia y Reino Unido: De sándwiches gourmet a orgullo nacional
En Italia, las tripas tienen múltiples formas. Florencia es famosa por el Lampredotto, sándwich de tripa vendido en merc callejeros. También está la Trippa alla Fiorentina, tripas estofadas con tomate y parmesano.
En el norte, los guisos milaneses incluyen alubias y pan frito. En Roma mezclan tripas con pasta. En Nápoles, las vísceras se sirven frías con limón y sal como insalata di frattaglie.
En Reino Unido está el haggis, plato nacional escocés de vísceras ovinas y avena cocidas en estómago. En Inglaterra, las tripas fueron comida de pobres, documentada por George Orwell en El camino a Wigan Pier.
Alemania y Europa del Este: Embutidos y sopas de casquería
Alemania también abraza las vísceras. En Palatinado, el estómago porcino se rellena de carne picada y patatas, hirviéndose y friendose después. El excanciller Helmut Kohl servía este plato con Riesling a dignatarios.
El sur alemán prefiere sopas sustanciosas de tripas, servidas con patatas o pan. En Europa del Este -República Checa, Polonia y Bulgaria- la sopa de tripas es tradición culinaria amada.
¿Por qué el mito?
¿Entonces por qué se cree que los occidentales no comen vísceras? En EE.UU., la industria alimentaria priorizó eficiencia. Las vísceras, difíciles de procesar, desaparecieron de dietas convencionales. Mientras Europa conservó tradiciones, EE.UU. adoptó carnes procesadas y comida rápida.
