Si alguna vez has comido pez mantequilla y te arrepentiste horas después, no estás solo. Según Wikipedia, este pescado aceitoso contiene ésteres de cera, compuestos que el sistema digestivo humano no puede descomponer. ¿El resultado? Un efecto similar a un laxante que provoca diarrea aceitosa de color naranja brillante conocida como “keriorrhea”.
Prohibido pero no olvidado
Debido a sus inusuales efectos secundarios, el pez mantequilla está completamente prohibido en países como Japón e Italia. Otros, como Canadá, Singapur y el Reino Unido, exigen un etiquetado explícito en los envases que incluya tanto el nombre común como el científico. Las etiquetas deben advertir a los consumidores sobre posibles efectos digestivos secundarios y sugerir un consumo limitado.
Pero eso no ha impedido que se sustituya astutamente. Los estudios revelaron que casi la mitad del “atún” en restaurantes estadounidenses es en realidad palometa mal etiquetada, especialmente en platos anunciados como atún blanco (que debería ser atún blanco/albacora). ¿Sorprendente? Absolutamente. 
Por qué sigue vendiéndose: Un sabor incomparable
A pesar de su reputación, el pez mantequilla es innegablemente delicioso. Su sabor es rico y sabroso, con una textura sedosa que se derrite en la boca. Algunos lo comparan con el salmón, pero más intenso y suave. Imagínalo como comer un pargo mantecoso o un foie gras oceánico y cremoso.
En foros gastronómicos y sitios de reseñas, los fanáticos elogian sus experiencias:
“Me comí 16 piezas en una noche en mi bar de sushi favorito porque dijeron que lo quitarían del menú. Valió la pena”.
Incluso Chef Resources califica al pez mantequilla más alto que el atún rojo en experiencia culinaria general, citando su color blanco brillante, textura delicada y mordida rica en umami.
Los chefs Michelin conocen el riesgo
Chefs con estrellas Michelin como Eric Ripert del Le Bernardin de NYC preparan el pez mantequilla con una advertencia: “Lo marco con hierbas provenzales y lo escalfo en aceite de oliva. Y sí, siempre advierto a mis comensales sobre el riesgo”.
Es un equilibrio entre arte y ética: muchos chefs de renombre aún lo incluyen en sus menús, asegurándose de que los comensales estén bien informados.
¿Cuánto es demasiado?
Según la FDA, consumir menos de seis onzas (unas 170 gramos) de pez mantequilla por semana generalmente previene efectos secundarios. Sin embargo, el exceso podría provocar una carrera inesperada al baño.
El chef David Temple de Deep Ellum No.27 lo explica claramente: “Se trata de moderación. No se sirve foie gras con una etiqueta de advertencia por enfermedades cardíacas, ¿verdad?”
El sabor que vale la controversia
En la década de 1990, la FDA prohibió brevemente las importaciones de pez mantequilla. Pero cuando determinaron que no era mortal, el veto se levantó con una simple recomendación: consúmelo bajo tu propio riesgo.
Un artículo de 1999 del New York Times titulado “Un pescado tan bueno que causa problemas” capturó la fiebre. Restaurantes como Aquagrill y Cub Room de SoHo vieron aumentar las solicitudes. “Tiene una textura voluptuosa en boca y un color noble magnífico”, dijo el chef Henry Meer.
Reflexiones finales: Come con inteligencia, no con arrepentimiento
El pez mantequilla es la definición de un placer culpable. Incluso cuando está prohibido o mal etiquetado, sigue siendo demandado. La mayoría de quienes lo han probado dicen que lo comerían nuevamente, efectos secundarios incluidos. Es el precio que algunos están dispuestos a pagar por un bocado de felicidad mantecosa.
Si decides probarlo, ten cuidado. No comas demasiado. Y quizás deberías abastecerte de pañales para adultos, por si acaso.
