La cocina japonesa es famosa por sus sabores sutiles y equilibrados, y los condimentos juegan un papel crucial para realzar estos platos. A diferencia de pastas chinas como el doubanjiang o la salsa de soja dulce, los condimentos japoneses, como el Salt Koji, suelen ser más ligeros y se centran en resaltar los sabores naturales de los ingredientes.
Aunque la mayoría de nosotros estamos familiarizados con el miso, el mirin y el sake, existe otro condimento fermentado tradicional que ocupa un lugar especial en las cocinas japonesas: este condimento.
¿Qué es?
Está hecho de una mezcla de koji de arroz, sal y agua que se somete a fermentación. Tiene un sabor principalmente salado, pero es mucho más suave y matizado que la sal común. Las enzimas en este condimento descomponen las proteínas, permitiendo que la sal y el azúcar penetren en la carne, el pescado y las verduras, lo que mejora significativamente su sabor. 
Cuando las enzimas penetran en los alimentos, continúan descomponiendo las proteínas, haciendo que la textura sea tierna y jugosa. Además de adobar carnes y pescados, este ingrediente se puede utilizar en ensaladas, verduras y muchos otros platos.
Beneficios para la salud:
- Alivia la fatiga: Las enzimas ayudan a descomponer las proteínas, permitiendo que los nutrientes sean absorbidos más rápidamente por el cuerpo.
- Refuerza la Inmunidad: Rico en vitaminas B2 y B6, ayuda a proteger el sistema digestivo de infecciones bacterianas.
- Previene la Arteriosclerosis: Los aminoácidos ayudan a descomponer grasas y limpiar los vasos sanguíneos.
- Beneficios de Belleza: Se sabe que el ácido kójico ayuda a prevenir la formación de manchas oscuras.
La Creciente Popularidad del Koji de Sal
Salt Koji se ha vuelto tan popular en Japón que ha inspirado la creación de nuevas versiones como koji de salsa de soja, koji de tomate con sal y koji de chile con sal. Estas variaciones añaden aún más profundidad y creatividad al condimento, ampliando aún más su uso en la cocina diaria.
Cómo hacer koji de arroz y koji salado en casa
Hacer koji de arroz y koji salado es relativamente sencillo, y puedes intentarlo fácilmente en casa con unos pocos ingredientes básicos.
1、Receta de koji de arroz
Ingredientes:
- 1000g de arroz
- 3g de moho de koji
- 1 cucharada de almidón
Instrucciones:
- Remoja el arroz en agua durante toda la noche, luego escúrrelo y cocínalo al vapor durante 15 minutos. Déjalo enfriar.
- Una vez frío, mezcla el arroz con el moho de koji y el almidón de manera uniforme. Envuélvelo en un paño y déjalo fermentar a 38°C (100°F) durante 10 horas.
- Si el crecimiento de moho es visible, divide el arroz en cuatro partes y continúa el proceso de fermentación durante otras 10 horas, revisando regularmente.
- Cuando el arroz esté completamente fermentado, el koji estará listo.
2. Receta de Koji con Sal
Ingredientes:
- 200g de koji de arroz seco
- 60g de sal gruesa
- 280ml de agua
Instrucciones:
- Esteriliza un recipiente y añade el koji de arroz y la sal gruesa (si usas koji en bloque, tritúralo primero).
- Añade el agua, tapa con una tapa suelta y revuelve todos los días (durante 5-7 días en verano o 7-11 días en invierno).
- Una vez que la mezcla espese y tenga un ligero aroma alcohólico, estará lista para usar. Guárdala en el refrigerador.
Recetas para Probar
1、Panceta de Cerdo con Koji Salado
Ingredientes:
- 500-550g de panceta de cerdo
- 2 cucharadas de Koji Salado
- Hojas de lechuga para servir
Instrucciones:
- Frota el condimento sobre la panceta de cerdo y colócala en una bolsa sellable al vacío.
- Calienta la panceta en una arrocera, usando agua tibia para cubrir la carne, y cocina a fuego lento durante 4 horas.
- Deja enfriar, córtala en rebanadas y sirve con hojas de lechuga y tus condimentos favoritos.
2、Pechuga de pollo frita con koji salado
Ingredientes:
- 1 pechuga de pollo
- 2–2.5 cucharadas de Koji de sal
- 1 pieza de jugo de jengibre
- Almidón para rebozar
Instrucciones:
- Corta el pollo en trozos del tamaño de un bocado y macéralo con Koji de sal y jugo de jengibre durante al menos medio día.
- Precalienta el aceite a 160°C, reboza el pollo con almidón y fríe hasta que esté dorado y crujiente.
- Sirve con rodajas de limón y un chorrito de salsa.
3. Huevos cocidos marinados en salsa de soja y koji
Ingredientes:
- 2 huevos
- 2 cucharadas de Salsa de Soja Koji
Instrucciones:
- Hervir los huevos hasta que estén cocidos pero con la yema blanda, aproximadamente 6-7 minutos a fuego medio.
- Enfriar los huevos, pelarlos y cubrirlos con la Salsa de Soja Koji.
- Dejar marinar los huevos en el refrigerador durante toda la noche y servir.
Reflexiones finales: Koji de sal, el ingrediente secreto
El koji de sal puede parecer un ingrediente simple, pero resalta sabores complejos y ofrece diversos beneficios para la salud. Ya sea que estés preparando koji de arroz casero o probando alguno de los muchos platillos que utilizan este condimento tradicional, elevará tu cocina a nuevos niveles. ¡Aprovecha el umami, realza tus platillos y disfruta de los beneficios para la salud que conlleva!
