Pregúntele a alguien que creció en la Unión Soviética durante las décadas de 1960 y 1970 sobre el caviar y probablemente hará una mueca. “Oh, esas cosas”, podrían decir. “Sabía terrible. Pero mi madre me hizo comerlo de todos modos. ¿Cómo alguien alguna vez pensó que era un lujo?”
El chiste, por supuesto, es que lo que estaban comiendo probablemente no erarealcaviar en absoluto.
Hoy en día, China produce más del 60% del caviar del mundo, lo que hace que este manjar sea accesible para todos. Puedes comprar un frasco de 10 gramos por unos pocos dólares, o un tarrina de 200 gramos por un poco más. Pero revisa la etiqueta con atención. En algún lugar, en letra pequeña, verás la palabra:sintético. 
Esta es la extraña y fascinante historia de cómo los científicos soviéticos, desesperados por alimentar a su nación, inventaron un lujo sucedáneo y crearon accidentalmente una técnica que más tarde se convertiría en la base de la gastronomía molecular.
La gran ambición: caviar para el pueblo
Comenzó en 1957. En una conferencia de trabajadores agrícolas, Nikita Khrushchev declaró: “¡Alcanzar y superar a Estados Unidos!” Se refería a la producción de carne, mantequilla y leche. Pero el objetivo tácito era más amplio: demostrar que el socialismo podía satisfacer no sólo las necesidades, sino tambiénlujos.
El caviar era perfecto para esto. Fue exclusivo. Fue codiciado. Si el pueblo soviético podía comer caviar, ¿qué no podría lograr?
Hubo un problema. El caviar era caro y cada día lo era más. A partir de la década de 1950, una serie de represas en el río Volga comenzaron a cortar las antiguas rutas de desove del esturión, el pez que produce el verdadero caviar. Las zonas de desove adecuadas se redujeron en un 85%.
Las pesquerías soviéticas instalaron escaleras para peces para ayudar al esturión a evitar las represas. Pero la evolución, al parecer, había invertido toda su energía en hacer que el esturión fuera excelente en la reproducción y no mucha en hacerlos inteligentes. Los peces simplemente no sabían cómo trepar.
Las poblaciones de esturiones se desplomaron. El caviar se hizo más escaso. Lo poco que quedó fue en su mayor parte exportado o enviado directamente al Kremlin. Si el socialismo no podía proporcionar caviar, ¿cómo podría pretender superioridad?
El visionario: Alexander Nesmeyanov
Entra Alexander Nikolayevich Nesmeyanov.
Fue presidente de la Academia Soviética de Ciencias, químico orgánico y, quizás de manera crucial, vegetariano. Durante mucho tiempo había sostenido que los científicos deberían desarrollar “carne sin matarla”. Para Nesmeyanov, la química no se trataba sólo de moléculas. Se trataba de alimentar éticamente a la humanidad.
Sus ideas se alineaban perfectamente con las ambiciones de Jruschov. El plan estaba trazado.
Generación Uno: Bolas de Proteína
Bajo la dirección de Nesmeyanov nació el primer caviar sintético. lo llamaronChispa.
La receta era increíblemente sencilla. Se mezclaron claras de huevo, colorante alimentario negro y aromas (incluida una pequeña cantidad de pasta de pescado, generalmente de arenque). Luego, el líquido se goteó a través de una jeringa en aceite caliente, entre 80 y 85 °C.
¿Qué sucede cuando la clara de huevo toca el aceite caliente? Se coagula instantáneamente.
Chispa was essentially black, herring-flavored beads of cooked egg white. The texture? Nothing like real caviar. There was no satisfying pop, no burst of briny liquid. The Soviet people weren’t fooled, and the scientists knew it.
Segunda generación: el método del aceite frío
Luego vino Igor Vitalyevich Kuznetsov, un investigador cuyos detalles casi han desaparecido de la historia. Pero su contribución fue significativa.
Kuznetsov reemplazó las claras de huevo con otras proteínas: leche, soja y diversos extractos. Añadió gelatina y calentó la mezcla a unos 60°C, derritiendo todo hasta convertirlo en un líquido.
En lugar de gotear en aceite caliente, vertió la mezcla caliente enfríoaceite (5-10°C). La gelatina se solidificó instantáneamente, formando pequeñas esferas.
La textura mejoró. Había una ciertaplan—una cualidad saltarina y gelatinosa. Pero todavía no era caviar. Explosiones de caviar reales. Esto era más como pequeñas cuentas de goma.
Tercera generación: el avance molecular
La tercera generación resolvió el problema de la textura. Y lo hizo con una sustancia que luego cambiaría la cocina para siempre:alginato de sodio.
La ciencia es hermosa en su simplicidad. El alginato de sodio, extraído de las algas pardas, se disuelve en agua. Cuando se vierte una solución de alginato de sodio en un baño decloruro de calcio, sucede algo notable. Los iones de calcio se unen instantáneamente con moléculas de alginato en la superficie de la gota, formando una membrana delgada y flexible. El interior permanece líquido.
Ese es elestallido. Esa es la explosión.
Esta técnica, desarrollada por científicos soviéticos en la década de 1970, produjo caviar sintético que en realidad imitaba la textura de las huevas de esturión reales. Píntalo de negro, condimenta con esencia de pescado y tendrás algo parecido a lo real.
Los soviéticos lo habían logrado. Se podría producir caviar sintético en cantidad y a escala para la gente.
La ironía: de la necesidad socialista al lujo con estrellas Michelin
Aquí es donde la historia da un giro extraño.
En los años 90, un chef español llamadoFerran AdriàComenzó a experimentar con esta técnica. en su restauranteelBulli, transformó el método soviético en algo completamente nuevo. Hizo esferas de aceite de oliva que estallaban en la boca como caviar. Aplicó la técnica a frutas, verduras y purés.
el lo llamogastronomía molecular.
Las creaciones de Adrià ganaron estrellas Michelin. Su restaurante se volvió legendario. La técnica que los científicos soviéticos habían desarrollado para alimentar a las masas se convirtió en la firma de los comedores más exclusivos del mundo.
La ironía es casi demasiado perfecta. Los científicos soviéticos crearon caviar sintético para que todos pudieran permitírselo. Tres décadas después, los chefs europeos lo convirtieron en un lujo que casi nadie podía permitirse.
El legado
Hoy en día, el caviar sintético, a menudo llamado “caviar de imitación” o simplemente producto “estilo caviar”, está en todas partes. Lo encontrará en rollos de sushi, canapés y pastas para untar económicas. La mayoría de la gente lo ha comido sin conocer la fascinante historia detrás de esas pequeñas cuentas negras.
Y en algún lugar, tal vez, un ex ciudadano soviético todavía arruga la nariz ante el recuerdo. “Esas cosas”, podrían decir. “Terrible. Pero mi madre me hizo comerlo”.
Se estaban comiendo el futuro de la comida. Simplemente no lo sabían todavía.
