Para un paladar tradicional chino acostumbrado a los pasteles y pasteles de arroz clásicos, el pastel occidental entró como un concepto extraño e inmediatamente conquistó. Los pasteles de frutas y nata se convirtieron en el recuerdo gustativo de toda una generación. Luego vinieron la gasa, el tiramisú y la castella a la antigua. Cada uno se ve diferente. Cada uno tiene un sabor diferente. Sin embargo, de alguna manera, todos pertenecen a la misma familia. Para entender por qué, debemos sumergirnos en la historia de la torta: el extraño y sinuoso viaje que nos llevó desde los hornos de pan medievales hasta los moldes para galletas renacentistas, desde los viajeros vikingos hasta los refinadores de azúcar árabes, y desde la famosa cita errónea de una reina francesa hasta las capas esponjosas en forma de nubes que comemos hoy. Sigamos el fascinante camino deHistoria del pastel.
Cuando “pastel” significaba “pan”
Comparado con el pan o los bollos al vapor (alimentos con miles de años de historia), el pastel es sorprendentemente joven. La palabra “cake” sólo apareció en inglés en el siglo XIII, derivada del nórdico antiguo.kaká, es decir, una masa horneada plana o fina. Esa descripción (masa horneada, fina y plana) no se parece en nada al dulce esponjoso que conocemos. Suena a pan. Porque en aquel entonces lo era.
La conexión francesa es aún más clara.Pastelentró en el francés moderno en el siglo XVIII, pero su antepasado,falla, referido al pan blanco fino, distinto del comúndolor(pan). 
Este es el contexto: el trigo, originario del Creciente Fértil, tuvo problemas en los suelos más pobres de Europa. En la época medieval, el pan puro de trigo era un lujo.
- Los pobres:Comía “pan de caballo”: mezclas de frijoles y cereales, o pan de salvado elaborado con cáscaras y paja. El pan de avena o cebada, cuando estaba disponible, era ligeramente mejor, pero seguía siendo denso y sin sabor.
- La clase media:Mezcla de trigo con avena o cebada. El pan de centeno con el salvado todavía intacto era común en los hogares cómodos; mejor que el pan de caballo, pero todavía áspero y duro.
- Los ricos:Comía pan integral (con salvado) o, mejor aún, pan blanco elaborado con harina refinada. El mejor pan blanco erapandemain—harina tamizada varias veces, cara y reservada para la élite.
En los largos y oscuros siglos de la Europa medieval, lo que la gente llamaba “pastel” era simplemente el mejor pan en la cima de una rígida jerarquía social.
El pan se enriquece: la mantequilla y el azúcar entran en escena
Sólo el pan estaba seco y duro. Los europeos lo sumergían en aceite de oliva para suavizarlo, una práctica que se remonta a la antigua Roma. Pero, ¿por qué mojar después de hornear cuando puedes agregar la grasa?antes?
El aceite de oliva permaneció líquido. Mezclado con la masa demasiado pronto, recubría las proteínas de la harina y evitaba la formación de gluten. La masa no se juntaría. El pan no subiría.
La mantequilla resolvió esto. Sólido a temperatura ambiente, se puede incorporar fácilmente a la masa, añadiendo riqueza y ayudando a que el pan suba más.
Pero la mantequilla tenía un problema de imagen. En la Europa medieval temprana, el aceite de oliva era la grasa noble. La mantequilla era un alimento bárbaro.
Eso cambió con la era vikinga. Los marinos nórdicos trajeron la cultura láctea al sur. A finales de la Edad Media, la mantequilla era común, aunque cara. Sus ventajas para hornear se hicieron evidentes.
Esta época nos dio los grandes panes enriquecidos de Europa: Stollen, Panettone, Pandoro: delicias navideñas cargadas de mantequilla, azúcar y frutos secos.
La Iglesia finalmente cedió. A principios del siglo XVI, Roma levantó la prohibición de la mantequilla durante la Cuaresma.
Luego estaba el brioche. Nacido en el siglo XV, se convirtió en sinónimo de lujo cuando María Antonieta llegó a Francia. Sin agua. Mantequilla espesa y huevos (a veces 50% de mantequilla en peso). Crujiente por fuera, increíblemente suave por dentro.
Su famosa frase: “Que coman pastel”, en realidad era “Que coman brioche”. La cita puede ser apócrifa, pero consolidó al brioche como el máximo símbolo de indulgencia.
A finales del Renacimiento, “pastel” ya no significaba pan blanco. Significaba pan enriquecido, endulzado y mantecoso, consumido como postre, no como sustento.
La verdadera revolución: de la galleta al bizcocho
Aquí es donde el árbol genealógico se bifurca en una dirección inesperada. El pastel moderno no desciende en absoluto del pan enriquecido. desciende degalleta.
El bizcocho comenzó como una técnica de conservación. Corta el pan horneado en rodajas finas, sécalo en el horno por segunda vez y obtendrás algo que dura meses. Los árabes, que dominaron el refinado del azúcar, endulzaron este pan seco y crearon las primeras galletas auténticas. Cuando ocuparon la Península Ibérica, estas obleas dulces y crujientes se extendieron por toda Europa.
Pero hacer galletas de esta manera era ineficiente. Primero, hornea pan. Luego, córtalo y sécalo. Demasiado trabajo.
En la España del siglo XV, los panaderos encontraron un atajo: saltarse la masa por completo. En su lugar, haz una masa.
Aquí está la genialidad: la masa no necesita gluten. Sin amasar. Sin fermentación. Simplemente mezcle, vierta y hornee. La masa fina se seca rápidamente, lo que ahorra combustible. Y con la llegada del batidor de abedul, los cocineros aprendieron a batir los huevos hasta que estuvieran espumosos, atrapando aire que reemplazó la necesidad de levadura.
El resultado fuelengua de gato—galletas finas y crujientes con forma de dedos de bailaora de flamenco. Ligera, dulce y perfecta para picar.
Pero los panaderos pronto descubrieron algo más. Si detuviste el proceso antes de que la masa se secara por completo, obtendrás algo completamente nuevo. Suave. Húmedo. Elástico. Poroso.
Nació el bizcocho.
A diferencia del pan, denso y sustancioso, el bizcocho era aireado y delicado. A diferencia de las galletas, crujientes y secas, estaban tiernas y húmedas. No requirió levadura. Fue el primer pastel verdaderamente moderno.
La familia de las esponjas se extiende
A mediados del siglo XVI aparecieron casi simultáneamente tres bizcochos:
- Genovésde Italia (o España: debate entre historiadores)
- Castillade Portugal, que viajó a Japón y se convirtió en tesoro nacional
- pastel malayode Malaca, donde se fusionó con las técnicas de cocina peranakan.
¿Cuál fue primero? Quizás nunca lo sepamos. Pero he aquí una idea provocativa: el bizcocho quizá no sea puramente europeo. Las primeras recetas genoveses describen unabaño de agua(baño de agua) método de horneado. El pastel malayo, profundamente influenciado por la cocina Nyonya, se cocinaba al vapor, no se horneaba en absoluto.
Es posible que el bizcocho haya absorbido las técnicas de la cocina asiática desde el principio.
Las infinitas variaciones
Hoy en día, la familia de las esponjas es enorme. Francésgalletaesponja. Pastel de gasa (a base de aceite, increíblemente ligero).Mona Lisa(bizcocho de almendras).dacquesa(capas de merengue de nueces). Pastel de algodón (incluso más esponjoso que la gasa).
Estos no son inventos separados. Son variaciones de un mismo tema: huevos batidos, plegado suave, horneado cuidadoso. Cada uno de ellos es descendiente de esa primera galleta rebozada, ese descubrimiento accidental, ese momento en el que alguien sacó un pastel suave y elástico del horno y se dio cuenta de que había hecho algo nuevo.
El pastel que conocemos
De vikingokakáhasta el brioche de María Antonieta, desde la galleta árabe hasta la castella japonesa.pastelha viajado más lejos y ha cambiado más que casi cualquier alimento que comemos. Esta Historia del pastel revela que alguna vez fue pan para ricos, luego se convirtió en pan de postre cargado de mantequilla y finalmente se transformó en algo completamente propio: una creación increíblemente tierna, sin levadura y con levadura que existe a medio camino entre el pan, las galletas y los dulces.
Ese es el pastel que comes hoy. Una larga historia de pasteles, plasmada en cada bocado.
