Les Philippines abritent plusieurs plats qui peuvent choquer et impressionner les sens, qui, bien que considérés comme une cuisine quotidienne par les locaux, pourraient laisser les étudiants internationaux comme Yi secouer la tête avec incrédulité face à la « cuisine sombre » proposée.
Tamilok : le délice du casse-cou
Le Tamilok, le mets philippin réservé aux courageux, peut être trouvé aussi bien dans les étals de rue que dans les restaurants haut de gamme. À première vue, son apparence peut vous donner des frissons, ou son odeur peut vous faire reculer. Seuls les palais audacieux peuvent vraiment apprécier sa texture unique et sa saveur extraordinaire.
“Un ingrédient haut de gamme nécessite souvent la préparation la plus simple.” 
Ramassez deux de ces « vers » encore luisants de sécrétions fraîches, plongez-les dans un mélange de calamansi, de gingembre et d’ail émincé, et avec un instinct primal, avalez-les entiers : c’est la manière des Philippins de rendre hommage aux dons de la nature. .
Tamilok porte de nombreux noms, dont aucun n’est particulièrement flatteur. De nombreux touristes les appellent « vers des arbres », souvent parce qu’ils ont été témoins du processus de collecte avec une grimace. C’est un spectacle qui pourrait hanter ceux qui ont la phobie des amas denses.
Avant de devenir une légende de l’alimentation de rue, le Tamilok n’était qu’un “ver xylophage” vivant dans les mangroves en décomposition, causant d’importants dégâts au bois dans la mer, au grand désarroi des pêcheurs et des marins. Par conséquent, il a également gagné le surnom peu appétissant de « ver de navire ».
Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale qu’un rédacteur en chef de l’American Geographic Magazine, voyant les habitants se mettre dans la bouche quelque chose qui ressemble à de la morve, s’est exclamé : « Tommy, regarde ! que Tamilok a obtenu son nom officiel plus agréable, quoique toujours particulier.
En réalité, Tamilok n’est pas un ver mais un mollusque marin, apparenté à d’autres créatures marines. Son apparence pourrait rappeler aux débutants le flegme que leurs grands-pères crachaient après avoir fumé la pipe, mais pour ceux qui ont le courage d’essayer :
“On y décèle le parfum frais du bois, renaissant des mangroves pourries, avec une pureté qui vient du nettoyage minutieux effectué par les artisans. Chaque mastication libère un éclat de jus, et l’avaler donne l’impression de boire du lait frais. Certains disent qu’il a du goût. comme la mer, tandis que d’autres y trouvent le goût de la déchéance de la vie.”
De nombreux touristes masculins, lors de leur premier repas dans l’archipel des Philippines, cèdent à la tentation sur un stand au bord de la route, commandant du Tamilok avec un thé glacé de Long Island, non pas pour une autre raison mais parce que le vendeur prétend : « Cela a le même effet que les huîtres. !”
Aujourd’hui, le Tamilok a dépassé le balut en tant qu’icône de la cuisine de rue philippine, sa forte demande ayant conduit à des efforts de conservation des mangroves. Ce qui était autrefois un aphrodisiaque pour les hommes est devenu la fortune d’un vendeur.
Balut : la fameuse cuisine noire
Le Balut est peut-être la « cuisine noire » des Philippines la plus reconnue au niveau international. Semblable aux « œufs poilus » ou aux « perles vivantes » de Chine, le balut est essentiellement un œuf de canard partiellement développé – incubé pendant 14 à 21 jours pour permettre à l’embryon de développer de légers os et des plumes.
Pour préparer le balut, les œufs de canard sont généralement bouillis pendant environ 30 minutes, puis le dessus de la coquille est ouvert avec une cuillère. La soupe à l’intérieur est d’abord aspirée, puis la coquille est décollée pour révéler l’embryon de canard tendre et riche en protéines, qui est assaisonné avec un mélange de sel, de piment, de jus de citron, de vinaigre, de poivre ou de sauce de poisson avant d’être mangé.
Cette texture unique allie la fraîcheur d’un œuf à la tendreté de la viande de canard, ce qui en fait un délice philippin très apprécié.
Abuos : la délicatesse aux œufs de fourmis
Les œufs de fourmis, bien que quelque peu terrifiants, sont considérés comme un ingrédient gastronomique dans divers pays, dont les Philippines. Le plat connu sous le nom de « Abuos » présente les œufs de la fourmi tisserande rouge ou fourmi à couronne d’arbre, que l’on trouve souvent nichant dans les manguiers.
La préparation est simple : les larves de fourmis et les œufs sont sautés avec des tomates et de l’ail. Les œufs de fourmis blanches, petits et brillants, ressemblent à des haricots mungo en germination.
Riches en valeur nutritionnelle, les œufs de fourmis regorgent de protéines, d’acides aminés et de minéraux. Cependant, en raison de la difficulté de récolte et de leur faible rendement, ce plat coûte cher, ce qui lui vaut le surnom local de « caviar ».
