Imaginez un plat qui capture l’essence de la nourriture réconfortante dans une seule casserole, où le poulet et le riz se marient avec une abondance de légumes comme des pois et des carottes, le tout assaisonné d’une généreuse touche d’ail et d’oignon. Il s’agit de la galinhada, un joyau culinaire de l’État brésilien du Minas Gerais.
Dans la culture brésilienne, le concept consistant à tirer le meilleur parti de ses ingrédients n’est pas seulement une pratique mais fait partie de l’identité du plat. “Galinhada” signifie littéralement un groupe de poulets, mais comme l’explique mon ami Tuzinho de Melo, originaire du Minas Gerais, “le plat lui-même ne contient généralement qu’un seul poulet”. Ce poulet unique, ou galinha, est étiré pour nourrir plusieurs, ses saveurs se mêlant au riz et aux légumes pour créer un repas à la fois économique et incroyablement satisfaisant.
La véritable essence de la galinhada réside dans sa capacité à transformer un humble poulet en un festin, que ce soit pour des ouvriers agricoles qui travaillent dur, une réunion de famille ou pour accueillir un invité avec une assiette pleine de réconfort. La simplicité du plat signifie que la clé de son succès réside dans la superposition de saveurs et un assaisonnement approprié. 
Pedro Ávila, un autre ami originaire de Minas, m’a confié que « toute la magie réside dans le sel, l’ail et les oignons ». Pour m’assurer de bien capturer l’esprit de Galinhada, je l’ai consulté ainsi que Tuzinho. Ils ont corrigé une erreur courante que j’avais commise concernant l’utilisation de « açafrão », que je pensais être du safran mais qui est en réalité « açafrão-da-terra » ou curcuma, souvent mélangé à de la poudre de rocou pour donner au riz sa couleur vibrante.
Si ces épices n’apportent pas grand-chose en termes de saveur, la base aromatique de l’ail et des oignons y contribue, tout comme l’étape cruciale consistant à dorer profondément le poulet. Ce processus développe non seulement une riche saveur de rôti, mais libère également de la graisse de poulet qui recouvre chaque grain de riz, garantissant que chaque bouchée est imprégnée de goût. Les ajouts courants comme des carottes en dés, des pois, des poivrons et du maïs (ce dernier étant moins sucré que ce à quoi nous sommes habitués aux États-Unis et répertoriés comme facultatifs dans ma recette) enrichissent encore le plat.
Assaisonner correctement le riz est également essentiel. Au Brésil, beaucoup utilisent le tempero, un mélange d’assaisonnements semblable au sofrito ou au sazón. Comme le tempero n’est peut-être pas facilement disponible, j’ai opté pour une quantité généreuse d’ail, en recommandant le bouillon de poulet sur l’eau pour plus de saveur et en l’assaisonnant au préalable avec du sel pour une répartition uniforme. Une pincée de paprika doux ajoute une chaleur subtile, rappelant les saveurs que le tempero confèrerait.
Pour le riz, j’ai choisi des grains étuvés, qui cuisent à la fois dodus et séparés, évitant ainsi le redoutable “barroso” ou riz gluant, comme le prévient Tuzinho.
Ingrédients:
- 2 tasses de bouillon de poulet maison ou de bouillon faible en sodium (ou d’eau)
- 2 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal (ajuster pour le sel de table), et plus si nécessaire
- 2 1/2 livres de morceaux de poulet (pilons et/ou cuisses)
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 tasse de canola ou autre huile neutre
- 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
- 2 cuillères à café de poudre de rocou
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 5 gousses d’ail moyennes, hachées très finement ou en purée
- 1 grosse carotte, coupée en dés
- 1 oignon jaune moyen, coupé en dés
- 2 tasses de riz étuvé, lavé et égoutté
- 5 onces de petits pois surgelés (facultatif)
- 5 onces de maïs surgelé (facultatif)
- 1/2 tasse d’oignons verts tranchés finement (parties vert foncé et vert clair uniquement)
Instructions:
Mélanger le bouillon et le sel dans une grande tasse à mesurer, en remuant jusqu’à ce que le sel se dissolve. Annuler.
Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre. Dans une cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-vif, ajouter le poulet et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 10 minutes. Réduire le feu, ajouter les épices, l’ail, la carotte et l’oignon, assaisonner de sel. Cuire en remuant pour libérer le fond, jusqu’à ce que les légumes ramollissent, environ 5 minutes.
Ajouter le riz, l’enrober d’huile et d’assaisonnement. Versez le bouillon avec les pois et le maïs (le cas échéant), en vous assurant que tout le riz est immergé. Porter à ébullition, puis couvrir, réduire à feu doux et cuire jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre, environ 25 minutes.
Retirer du feu, incorporer les oignons verts, couvrir et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Savourez ce plat réconfortant qui incarne véritablement l’esprit de la cuisine familiale brésilienne.
