Laissez-vous tenter par les saveurs riches et réconfortantes des lasagnes bolognaises traditionnelles, réinventées en superbes rosettes de la taille d’une bouchée, aussi délicieuses qu’attrayantes visuellement.
Dans un monde où les médias alimentaires règnent en maître, où l’attrait visuel des plats précède souvent leur goût, trouver un plat qui satisfasse à la fois les yeux et le palais est un régal rare. Mes amis aiment m’envoyer les désastres culinaires les plus peu appétissants qu’ils puissent trouver, rendant la découverte de quelque chose à la fois beau et délicieux d’autant plus délicieuse.
Entrez dans la lasagne emblématique pour deux de Don Angie dans le West Village de New York, un plat qui hante mes rêves culinaires depuis ma première dégustation. Ce ne sont pas seulement des lasagnes ; c’est une sculpture culinaire où les couches classiques sont transformées en rouleaux verticaux, puis tranchées en élégantes rosaces. Cuit à la perfection et orné de fromage robiolina crémeux, c’est un régal pour les sens et un succès sur les réseaux sociaux. Même si j’ai repéré des versions préfabriquées sur les marchés italiens, le défi de recréer ce chef-d’œuvre chez soi était irrésistible. 
Ingrédients pour la bolognaise :
- 1 sachet de 1/4 once de gélatine sans saveur
- 1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
- 1 grosse carotte, finement hachée
- 1-2 côtes de céleri, finement hachées
- 1 oignon jaune moyen, finement émincé
- 2 livres de viande hachée (bœuf ou mélange de bœuf, porc et veau)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 tasse de vin rouge sec
- 1 feuille de laurier
- Pincée de muscade
- 1 cuillère à café de sauce de poisson (facultatif)
- Sel casher
- 1/4 tasse de crème épaisse
Pour la Besciamella :
- 6 cuillères à soupe de beurre non salé
- 6 cuillères à soupe de farine tout usage
- 4 tasses de lait entier
- Sel casher, poivre et une pincée de muscade
Pour la sauce tomate :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 gousse d’ail légèrement écrasée
- 1 gros brin de basilic frais
- Boîte de 28 onces de tomates entières pelées ou de passata de tomates
- Sel casher
Pour l’Assemblée :
- 2 livres de nouilles à lasagne fraîches
- Huile végétale pour graisser
- 8 onces de mozzarella fraîche, coupée en dés
- 1 tasse de Parmigiano-Reggiano finement râpé
Instructions:
Dans une tasse à mesurer de liquide de 1 tasse, saupoudrer le bouillon de gélatine; annuler.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les carottes, le céleri et les oignons et cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 6 minutes. Ajouter la moitié de la viande hachée et cuire, en remuant de temps en temps et en brisant les gros morceaux au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 12 minutes. Ajouter le reste de la viande et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que toute la viande soit bien cuite et brisée en très petits morceaux, environ 10 minutes.
Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes en remuant. Incorporer le vin en raclant le fond de la casserole et porter à ébullition, puis cuire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool brut disparaisse, environ 5 minutes. Ajouter la feuille de laurier avec le bouillon réservé et porter à ébullition; baisser le feu pour maintenir un mijotage très doux. Incorporer la muscade et la sauce de poisson (le cas échéant) et assaisonner de sel. Continuez à laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et ne laisse presque plus d’excès de liquide, environ 2 heures.
Écumez et jetez toute graisse de la surface ainsi que la feuille de laurier. Incorporer la crème et assaisonner de sel. Réserver pendant la préparation des pâtes et de la besciamella.
: Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter la farine et fouetter pour former une pâte. Continuez à cuire en remuant jusqu’à ce que l’odeur de farine crue disparaisse, environ 1 minute. En fouettant constamment, ajoutez le lait en un filet mince et régulier jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. La sauce deviendra d’abord très épaisse, puis deviendra très fine une fois tout le lait ajouté.
Chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce mijote et commence à épaissir légèrement. Réduire le feu à doux et cuire jusqu’à ce que la sauce soit juste assez épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère, environ 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la muscade. Si des grumeaux se forment, fouettez simplement soigneusement ou utilisez un mixeur plongeant. Ajoutez 1/2 tasse de besciamella à la bolognaise réservée. Presser un morceau de pellicule plastique sur la surface de la sauce restante pour éviter la formation d’une peau et garder au chaud jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparez un bain de glace. Dans une casserole d’eau bouillante salée et en travaillant par lots, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement al dente, environ 1 minute pour les pâtes fraîches. À l’aide d’une passoire en forme d’araignée ou d’une passoire, transférer immédiatement dans un bain de glace pour refroidir. Bien égoutter les pâtes, puis badigeonner chaque feuille, une à la fois, légèrement des deux côtés avec de l’huile végétale pour éviter qu’elle ne colle. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en plaçant des couches de pellicule plastique entre les couches de pâtes pour éviter qu’elles ne collent.
Sur une surface de travail propre, déposez une feuille de pâtes avec le côté court face à vous. Étalez uniformément 1/4 tasse de besciamella en fine couche sur la feuille de pâtes, puis saupoudrez de Parmigiano râpé. Disposez dessus une deuxième feuille de pâtes. Étalez environ 3/4 tasse de bolognaise sur le dessus, en laissant une bordure de 1 pouce sur le bord supérieur le plus éloigné de vous. Étalez environ une cuillère à café de besciamella sur le bord. En commençant par le bas, enroulez les pâtes en couches comme un rouleau de gelée. Transférer sur une plaque à pâtisserie, joint vers le bas.
Répétez le processus avec les feuilles de pâtes restantes, le fromage et les sauces pour obtenir un total de 5 rouleaux. Réfrigérez les rouleaux jusqu’à ce qu’ils soient refroidis, au moins 1 heure ou jusqu’à 12 heures.
Dans une petite casserole, chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail à feu moyen jusqu’à ce que l’ail commence à grésiller. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’ail commence tout juste à devenir doré, environ 4 minutes. Retirez la gousse d’ail et jetez-la. Ajouter les tomates en conserve mélangées (ou la passata) avec le basilic et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu pour maintenir une douce ébullition et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange épaississe et ne soit plus liquide (cela peut prendre presque peu de temps pour certains produits de passata, ou jusqu’à 20 minutes pour les tomates en conserve plus aqueuses). Retirer du feu et assaisonner de sel. Annuler.
Ajustez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Graisser un plat allant au four ovale de 3 litres ou de 9 x 13 pouces avec de l’huile. Coupez délicatement chaque rouleau en trois dans le sens de la largeur pour obtenir 18 moulinets.
Versez une fine couche uniforme de passata au fond du plat allant au four. Disposez les rouleaux de lasagnes côté coupé vers le haut, puis saupoudrez généreusement de fromage dessus. Cuire au four, en tournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, de 35 à 40 minutes.
Ajouter le reste de la besciamella dans une poche à douille et dresser de petits points en formant un motif décoratif ; Alternativement, déposez une cuillerée de besciamella réchauffée sur le dessus avec une cuillère. Saupoudrer de fromage et servir.
