Lors d’un récent voyage dans la région de Shikoku au Japon, j’ai fait une visite spéciale dans un restaurant de fruits de mer local bien connu appelé Ama Cuisine Shishikui.
Première rencontre avec Ama Cuisine
Le restaurant est situé loin du centre-ville, près du port de Tokushima. Bien qu’il ne soit pas situé dans le centre-ville animé, il y a un arrêt de bus à proximité, ce qui le rend très pratique pour ceux qui n’ont pas de voiture. 
En raison de la popularité du restaurant, j’ai même appelé la réception de l’hôtel pour faire une réservation pour le dîner à l’avance, juste pour être sûr.
Dans la soirée, j’ai pris tranquillement le bus jusqu’au restaurant, où le personnel m’a chaleureusement accueilli, a confirmé ma réservation et m’a conduit à ma place.
Peut-être parce qu’il est éloigné du centre-ville, le restaurant est assez spacieux. Tous les sièges sont de style japonais traditionnel avec des tatamis, associés à des tables en bois laqué un peu vieillies. Chaque table est équipée d’un petit grill à gaz et de quelques condiments. Les tables environnantes étaient remplies de convives japonais, notamment des employés de bureau en costume prenant un repas après le travail et des familles sortant pour le dîner.
Le menu est simple et divisé en niveaux de luxe : Ume (Prune), Take (Bambou), Matsu (Pine) et le Special Matsu surdimensionné.
Les prix sont tout à fait raisonnables, le Special Matsu haut de gamme ne coûtant que 12 000 yens (environ 500 RMB à l’époque), qui comprend trois gros homards d’Ise frais et vivants, ce qui en fait un excellent rapport qualité-prix.
Ne voulant rien rater, j’ai choisi sans hésiter le Special Matsu, prêt à me faire plaisir.
Les serveurs, pour la plupart des femmes d’âge moyen, ont rapidement sorti un bassin de fruits de mer fraîchement pêchés, chacun vif et vigoureux, une crevette sautant même sur le sol.
Mais où étaient les autres homards ? La réponse viendrait bientôt.
Le serveur a habilement séparé la tête de la crevette de son corps, la faisant griller séparément et jetant le corps dans un plat spécial à base de sauce soja. Le corps de la crevette tremblait encore lorsqu’elle fut mise dans ma bouche, fraîche, sucrée et rebondissante.
Le homard d’Ise était sorti du bassin, embroché depuis la queue pour l’empêcher de se débattre, puis grillé vivant sur le feu, les pattes et les antennes toujours en mouvement.
Cette méthode de cuisson est appelée « Hamajima-yaki » ou « Cruel Roast », où les fruits de mer fraîchement pêchés sont placés directement sur le feu pour être grillés, vous permettant d’assister à la lutte et à la transformation de la vie vibrante de la créature en une saveur délicieuse. Le nom “Cruel Roast” convient en effet…
Pendant que les crevettes grillaient, un sashimi d’ormeau frais était servi, à déguster avec de la sauce soja et du wasabi, à la fois frais et croustillants.
Le homard d’Ise disparu a fait sa grande entrée ; la chair de sa queue était méticuleusement tranchée en sashimi, replacée dans la coquille et servie avec la tête de homard.
Comme son homologue grillé, les pattes et les antennes de ce homard étaient encore en mouvement, témoignant de sa fraîcheur.
Les grillades étaient principalement effectuées par les serveurs, qui utilisaient leurs mains à l’aide d’un simple chiffon humide, s’appuyant rarement sur d’autres outils, démontrant leur savoir-faire artisanal.
Une fois grillée, la chair du homard était rapidement retirée, fumante, et servie avec une sauce soja spéciale, débordante de fraîcheur et de douceur.
D’autres fruits de mer comme le buccin, les crevettes-mantes et les grosses palourdes ont également connu leur sort sur le grill.
Le point culminant du repas a révélé le sort du dernier homard d’Ise : une riche soupe miso au homard a été servie, complétant parfaitement le repas avec du riz et des accompagnements.
Le repas était incroyablement satisfaisant, non seulement pour les fruits de mer frais et vifs, mais aussi pour la chance d’observer la préparation habile des fruits de mer par les serveurs directement à table.
