Le steak a toujours été une représentation classique de la cuisine occidentale. Quand les gens pensent à la cuisine occidentale, la première image qui vient souvent à l’esprit est une scène de musique élégante au violon, aux chandelles, au steak et au vin rouge. La couleur fraîche et attrayante, le persillage uniformément réparti et la texture tendre et juteuse du steak constituent presque l’expérience gustative ultime convoitée par tous les amateurs de cuisine.
Beaucoup pensent que le steak a été inventé par la cuisine occidentale, mais en fait, le steak est originaire de Chine. Selon le « Livre des Rites : Règles Intérieures », il y avait des délices à base de bœuf comme le « Niu Zhi » (steak rôti), le « Niu Kuai » (tranches de bœuf en sauce) et le « Niu Xiu » (lanières de bœuf). Le bœuf symbolisait la bravoure en Chine, c’est pourquoi dans les temps anciens, les armées étaient souvent récompensées par du bœuf et du vin.
Au Moyen Âge en Europe, la consommation de bœuf commença à augmenter parmi la noblesse et n’était appréciée que lors d’occasions spéciales. Le bœuf noble était généralement cuisiné avec du poivre et des épices, également appréciées à l’époque. 
Avec la découverte du Nouveau Monde, le bœuf a été introduit en Amérique par de nouveaux colons. Aujourd’hui, les États-Unis sont devenus le plus grand consommateur de bœuf au monde, et le steak est sans aucun doute la façon la plus appréciée de le déguster. Dans le menu d’un restaurant occidental, vous trouverez une variété d’options de steak, et les vrais connaisseurs choisissent leurs coupes en fonction de leur texture et de leur saveur préférées. Si vous ne faites pas vos devoirs à l’avance, non seulement vous pourriez souffrir de « paralysie du choix », mais vous pourriez finir par commander un steak que vous n’aimez pas !
1. Qualité du bœuf
Comme les fruits de mer, la fraîcheur, l’origine et la qualité du bœuf influencent grandement son goût. Les catégories de bœuf comprennent : 5A, 4A, 3A, Prime, Choice et Select, les hôtels cinq étoiles n’utilisant généralement que du bœuf 5A et 4A.
Les restaurants occidentaux haut de gamme, bien que plus chers, s’approvisionnent principalement en Amérique du Nord et en Australie, garantissant ainsi une qualité supérieure.
2. Types de steaks
– Aussi connu sous le nom de filet ou de surlonge, il est extrait de la taille de la vache. Chaque vache n’a qu’une petite bande car elle est moins exercée, ce qui en fait la partie la plus tendre de la colonne vertébrale. La viande est maigre et presque sans gras, ce qui en fait le premier choix pour le steak. Cependant, en raison de sa maigreur, il manque de moelleux et peut devenir dur s’il est trop cuit, ce qui le rend idéal pour ceux qui surveillent leur silhouette, les personnes âgées et les enfants.
– Également connu sous le nom de contre-filet ou « New Yorker », c’est l’un des steaks les plus courants, même chez Pizza Hut ! Le surlonge est généralement extrait de la viande tendre située le long du dos de la vache, mais la coupe new-yorkaise est similaire au filet, provenant de la taille de la vache.
– Viande prélevée à l’arrière de la taille de la vache avec un os en forme de lettre “T”, divisant le steak en deux parties. Un côté est le surlonge robuste et juteux, et l’autre est le filet tendre et maigre. Puisque vous pouvez profiter de deux saveurs différentes, c’est plus cher. De nombreux amateurs de steak aux gros appétits optent pour le T-Bone.
– Un favori des connaisseurs, il est extrait de la 6ème à la 12ème côte, également appelée «côte avec os». C’est de là que vient le terme « marbrure ». La principale caractéristique de cette coupe est son persillage riche, offrant une texture tendre et juteuse avec une couche de graisse moelleuse, la rendant onctueuse et savoureuse. Si vos papilles gustatives exigent plus que votre physique, optez pour un faux-filet.
– Prélèvement des 6ème et 7ème côtes dans la cavité thoracique de la vache. Cette coupe est charnue, avec des os et des tendons, ce qui la rend tendre, savoureuse et moelleuse. Il est important de noter que les côtes levées peuvent être cuites à point, permettant même à ceux qui sont opposés à la viande saignante d’en profiter.
Outre ces coupes courantes, de nombreux restaurants occidentaux économiques proposent également du paleron, du flanc, de la poitrine et du cou qui, lorsqu’ils sont bien cuits, sont également des choix délicieux.
3. Cuisson du steak
Les niveaux de cuisson courants incluent le bleu saignant, saignant, mi-saignant, moyen, moyen bien et bien cuit :
– Généralement choisi par ceux qui ont des goûts extrêmes, il est presque cru, avec juste une brève saisie à l’extérieur pendant 3 minutes maximum, laissant l’intérieur froid avec du sang suintant lorsqu’on le coupe.
– 75% de viande rouge, saisie pendant 4 minutes maximum, avec un extérieur carbonisé, mais l’intérieur est toujours rouge sang et suinte du sang à la coupe, bien qu’il soit légèrement plus chaud au toucher.
– 50% de viande rouge, nécessitant 6 à 8 minutes de cuisson, l’intérieur devient rouge rosé avec un minimum de sang et la viande est beaucoup plus chaude.
– 25% de viande rouge, cuite 8 à 10 minutes, idéale pour débuter. L’extérieur est brun foncé et l’intérieur est rose foncé, avec des jus bruns qui coulent lorsqu’on les coupe. La viande a besoin de quelques bouchées pour être avalée.
– Moins de 10% de viande rouge, cuite 10-12 minutes, presque entièrement cuite, avec seulement une pointe de rouge au centre, nécessitant plus de mastication.
– Pas de viande rouge, cuite pendant 12 à 15 minutes, avec un extérieur visiblement carbonisé et un intérieur brun foncé, exigeant des dents solides.
4. Accord steak et vin
Le steak et le vin rouge sont un mariage paradisiaque !
- Plus le steak est peu cuit, moins le vin doit avoir de tanins ;
- Plus le steak est gras, plus le vin doit être corsé ;
- Pour les steaks très carbonisés, associez-les à des vins plus doux ;
- Si le steak est servi avec une sauce riche, associez-le à un vin corsé et aromatique.
