Quel type de poisson est le Tiger Puffer ?
Ceux qui s’intéressent au fugu japonais (poisson-globe) ont probablement entendu le dicton : « Le Tiger Puffer de l’ouest, le Tsurigisuke de l’est ». Le Tiger Puffer est une espèce de poisson-globe bien connue dans la région du Kansai, considérée comme l’une des variétés les plus luxueuses à la consommation en raison de sa saveur et de sa texture uniques, ce qui lui vaut le surnom de « Roi des saveurs d’hiver » parmi les Japonais. Dans certains restaurants de fugu traditionnels au Japon, des chefs de fugu certifiés peuvent préparer un plat Tiger Puffer de haute qualité, très apprécié des amateurs de gastronomie.
Le ventre du Tiger Puffer est blanc comme neige, avec des taches bleu-noir sur la poitrine et les parties arrière du poisson. De la tête jusqu’au dos, il est couvert de petites épines rugueuses qui se gonflent et se dressent lorsqu’elles sont menacées, dissuadant les ennemis et se protégeant. Parmi les poissons-globes, le Tiger Puffer est l’une des espèces les plus grandes, atteignant une longueur allant jusqu’à 70 centimètres et pesant plus de 8 kilogrammes à maturité, ce qui en fait un choix privilégié pour les plats de fugu japonais.
Les Tiger Puffers sont largement répartis le long de la côte Pacifique, du sud d’Hokkaido à Kagoshima, ainsi que dans la mer intérieure de Seto et la mer de l’Est. Bien que délicieux, ils nécessitent un soin particulier lors de la cuisson en raison de leur toxicité. Presque tous les organes internes sont toxiques, seules la viande, la peau, les nageoires et la laitance étant comestibles, ce qui les rend particulièrement précieux. 
La « valeur » du Tiger Puffer :
01 Faible rendement
Comparé aux autres types de poissons-globes, le Tiger Puffer a une tête plus grosse et, après avoir retiré les parties toxiques, il en reste très peu. Alors que d’autres variétés de poisson-globe peuvent produire environ 40 % de parties comestibles, le Tiger Puffer n’en produit qu’environ 30 %.
02 Rareté
Bien que le poisson-globe d’élevage soit devenu populaire ces dernières années, il ne peut pas reproduire le parfum, la douceur et la tendresse uniques du poisson-globe capturé dans la nature. Le goût se distingue immédiatement en mangeant. En raison de la surpêche et des changements environnementaux, la population de Tiger Puffers sauvages a considérablement diminué, ce qui les rend rares et nettement plus chères que celles d’élevage. L’année dernière, sur les marchés de gros japonais, les Tiger Puffers d’élevage coûtaient entre 2 500 et 3 000 yens pièce, tandis que les Tiger Puffers sauvages se vendaient entre 4 500 et 10 000 yens.
03 Difficile à gérer
En raison de la toxicité du poisson-globe, sa manipulation nécessite une certification professionnelle. De plus, les pièces toxiques doivent être éliminées et incinérées selon des réglementations strictes plutôt que d’être simplement jetées, ce qui nécessite un personnel spécialisé. Les coûts de main-d’œuvre élevés et les installations de transformation limitées augmentent naturellement le coût.
La délicieuse saison pour Tiger Puffer :
La saison des Tiger Puffers sauvages est considérée comme « de l’équinoxe d’automne à l’équinoxe de printemps », en particulier pendant les mois d’hiver de décembre à février. C’est à ce moment-là que les Tiger Puffers sont les plus nutritifs et délicieux. La laitance augmente également à mesure que la saison du frai approche, ce qui en fait un mets rare disponible uniquement pendant cette période.
Les Wild Tiger Puffers frayent de mars à juillet, leur toxicité est donc particulièrement forte au début de l’été, il est donc conseillé de les éviter pendant cette période. Cependant, les Tiger Puffers d’élevage n’ont pas de saison spécifique, offrant une saveur constante toute l’année. Si vous souhaitez profiter du goût léger du Tiger Puffer pendant l’été, qui coupe l’appétit, les produits d’élevage sont une bonne option.
Variétés de plats Tiger Puffer :
Les Tiger Puffers sont appréciés au Japon de diverses manières, comme les grillades, la tempura, la soupe claire, etc., mais quelle que soit la méthode de cuisson, leur saveur unique demeure. Voici deux façons représentatives de profiter de Tiger Puffer :
01 Sashimis
Le plat le plus courant dans la cuisine du fugu est le sashimi de fugu. Tiger Puffer est coupé en fines tranches de 1 à 2 millimètres, permettant de savourer sa saveur originale et sa texture exceptionnelle. En raison de sa faible teneur en matières grasses et de sa richesse en fibres, il est moelleux et sa douceur devient encore plus prononcée.
Le sashimi Tiger Puffer est souvent servi sur un plateau rond, où le motif de l’assiette est visible à travers les fines tranches, dégageant un sentiment de luxe indescriptible. Il y a aussi du talent artistique dans la présentation, avec des thèmes comme « Chrysanthème en fleur », « Pivoine en fleur » ou simplement en disposant les sashimi dans une « assiette pleine » circulaire. D’autres arrangements complexes comme « Flying Crane Spreading Its Wings » et « Peacock Spread Its Tail » mettent à l’épreuve les compétences du chef.
Lorsque l’on déguste le sashimi Tiger Puffer, il est d’usage de ne pas utiliser de sauce soja mais de la tremper dans du ponzu (vinaigre d’agrumes), ce qui rehausse le goût rafraîchissant du poisson. Il est également recommandé d’envelopper le sashimi avec des oignons verts, des feuilles rouges et d’autres condiments avant de le tremper dans du ponzu, rehaussant ainsi la douceur et le croustillant du Tiger Puffer.
02 Milt
La laitance fait référence aux vésicules séminales du poisson et, outre le poisson-globe, les gens apprécient souvent la laitance du saumon, de la morue et de la baudroie. La laitance du fugu de qualité supérieure est particulièrement appréciée pour sa teneur élevée en protéines, ce qui lui vaut le surnom de « joyau de la mer ».
La laitance se caractérise par sa texture douce, sa saveur riche et son aspect visuellement attrayant, brillant et élastique. Il offre un goût riche et crémeux et une sensation fondante très attendue. La façon habituelle de manger de la laitance est de verser du ponzu sur la laitance cuite. D’autres méthodes incluent le grillage, la marinade dans du vinaigre, la préparation de tempura ou l’ajout de casseroles chaudes.
