Si la cuisine du nord du Xinjiang est avant tout une question de « fusion », alors le sud du Xinjiang, avec Kashgar comme représentant, est avant tout une question d’« authenticité ».
Kashgar, connue comme l’encyclopédie de la cuisine du Xinjiang, mérite une visite où il faudra absolument emporter plusieurs estomacs !
01
Viande, viande, viande d’agneau du sud du Xinjiang, poulet, pigeon
Au Xinjiang, l’agneau est classé, les habitants de Kashgar décrivant la meilleure qualité comme « la viande de mouton qui ne s’est jamais marié ». Et le saule rouge, connu sous le nom de « Guerrier du désert », est l’élément spirituel du Red Willow Kebab. 
Vous ne devez pas manquer le Red Willow Kebab ; c’est l’incontestable « Géant », avec une brochette qui peut être aussi longue que votre avant-bras, ce qui la rend particulièrement satisfaisante à manger.
Dans le sud du Xinjiang, il existe une façon avancée de manger de l’agneau connue sous le nom de « viande en pot ».
Jar Meat est une version raffinée et miniaturisée de l’agneau bouilli. De gros morceaux d’agneau frais sont placés dans des bocaux en émail vintage, avec des carottes, des pois chiches et d’autres ingrédients ajoutés, assaisonnés uniquement avec une touche de sel, ce qui donne un goût frais et sucré sans aucune saveur.
Le poulet en grande assiette et le poulet au poivre du Xinjiang sont déjà bien connus, mais parlons aujourd’hui de la viande de pigeon moins connue.
Au nord du nord se trouve l’Altay et au sud du sud se trouve la soupe aux pigeons. Shache est l’endroit où les pigeons sont pris le plus au sérieux, avec le dicton : « Aucun pigeon ne peut s’envoler de Shache ». Le pigeon est généralement servi avec un bol de soupe originale, un pigeon et un petit morceau de naan. On commence par boire la soupe, puis on y trempe le naan, et enfin, on mange la viande de pigeon à la main.
S’il reste encore de la place dans votre estomac, vous pouvez commander une autre portion de nouilles à la soupe aux pigeons. La viande de pigeon mélangée à des nouilles est également excellente, surtout lorsqu’elle est accompagnée de feuilles de Chamaqu et de pois chiches.
Si rien de tout cela ne vous satisfait, vous pouvez essayer la Soupe au Pigeon Rose, servie dans une pastèque, il y a toujours moyen d’étonner vos papilles.
Outre le festin de diverses viandes, manger des œufs dans le sud du Xinjiang est aussi un art. Des petits œufs de caille aux gros œufs d’autruche, en passant par les œufs d’oie et de poule… mais les plus populaires sont les « œufs nutritifs ».
Un petit trou est fait dans le dessus de l’œuf, le blanc d’œuf est versé, puis les jaunes d’œufs d’oie et de caille sont ajoutés à l’intérieur, cuits au feu de charbon de bois pour sécher l’humidité, créant essentiellement un œuf à trois jaunes. Ensuite, il est assaisonné de sel, de sucre, de cumin et de poudre de chili, et vous pouvez même ajouter du miel et du safran. Il a une texture d’œuf à la coque, au goût sucré, épicé et salé.
02
Glucides du sud du Xinjiang / Pilaf, petits pains au four, Naan /
Le pilaf de Kashgar, principalement du pilaf d’agneau, contient des grains de riz distincts, de l’agneau tendre et non gras, et une touche sucrée de carottes et de navets.
Dans le bazar de Handan, vous verrez peut-être même une marmite assez grande pour cuisiner vous-même, avec du riz et un gros morceau de côte d’agneau sauté à l’intérieur.
Les rues du Xinjiang sont parsemées de petites boutiques et d’étals vendant des petits pains cuits au four. La croûte dorée est croustillante, la garniture est généralement de l’agneau, mélangée à des pois chiches, du poivre et du sel, ce qui la rend tendre, juteuse, non grasse et non gibier. N’oubliez pas que les petits pains fraîchement sortis du four sont les plus aromatiques ; il faut les manger chauds.
En plus des petits pains cuits au four, il existe des petits pains cuits à la vapeur à peau fine. Après cuisson à la vapeur, la pâte devient blanche et brillante, avec une peau fine comme du papier, translucide et délicate. Lorsque vous mangez, du poivre noir est souvent saupoudré sur le dessus pour rehausser la saveur et augmenter l’appétit.
Le Poumon et les Intestins de Riz sont également des spécialités, une fusion « abats glucides ».
Pour fabriquer des intestins pulmonaires, les poumons de mouton sont d’abord nettoyés, puis remplis d’une pâte, ce qui donne une texture douce et moelleuse. Faire des intestins de riz consiste à hacher le foie, le cœur et la graisse de mouton, à les mélanger avec du riz et à les fourrer dans les intestins de mouton.
Vous n’imaginerez jamais la variété de naan disponibles dans le sud du Xinjiang avant votre visite. Fin, épais, plus grand qu’une bassine, plus petit qu’un palmier, sucré, salé, avec de la viande ou végétarien… il y en a pour tous les goûts.
Pour ceux qui aiment les noix, essayez le naan au sésame ou aux noix ; pour les gourmands, optez pour un naan à la rose ou aux raisins secs ; les curieux devraient essayer le naan aux pois chiches ; si vous l’aimez croustillant, essayez le naan au seigle ; et si vous ne pouvez pas manger sans épices, ne manquez pas le chili naan… Il y a même le Mocha Coffee Naan et le Latte Coffee Naan.
03
Délices sucrés du sud du Xinjiang / Snacks, fruits, produits laitiers /
Au marché nocturne de Kashgar, vous pouvez acheter un gros morceau de halva (connu localement sous le nom de massepain) pour 5 RMB, sucré à base de fruits secs et croquant avec des noix, plein de saveur.
Outre le halva, les friandises de Kashgar ont leur propre style, avec des designs complexes et des ingrédients complexes. Tartes aux noix, biscuits à la confiture d’abricots, wraps au fromage et aux noix, chips de noix de cajou… ils ressemblent plus à des couches empilées de fruits secs qu’à de simples bonbons, avec des noix et des raisins secs farcis comme s’ils étaient gratuits.
Lorsqu’il s’agit de manger des fruits au Xinjiang, vous n’avez pas à vous soucier de savoir s’ils sont sucrés ; il vous suffit de décider quelle douceur vous préférez. Pommes d’Aksu, poires parfumées de Korla, mûres blanches, jujubes, petits abricots blancs, melons, pastèques, raisins… et les plus appréciées sont les figues.
Au Xinjiang, les figues sont également connues sous le nom de « petits pains au sucre ». Lorsqu’elles sont consommées, elles sont placées entre deux feuilles, aplaties, puis consommées.
Au Xinjiang, les produits laitiers offrent des possibilités infinies !
Pour 5 RMB, vous pouvez acheter chez un vendeur ambulant un très grand bol de yaourt, piquant et authentique. Si vous n’êtes pas habitué à l’acidité, pensez à ajouter beaucoup de sucre. Il y a aussi de la peau de lait, des beignets au yaourt, des boulettes de riz au yaourt, de la glace au yaourt… autant de friandises exclusives que vous ne pouvez pas facilement trouver en dehors du Xinjiang.
La peau de lait, comme son nom l’indique, est la couche de peau qui se forme sur le lait, disponible en variétés sèches et humides, les plus gros morceaux coûtant 5 RMB et les plus petits 3 RMB. Il existe également de la peau de lait cuite au four, croustillante et légèrement sucrée, non grasse. Les beignets au yaourt doivent être consommés frais sortis de la friteuse, dorés et moelleux, débordants de saveur dès qu’on les croque !
Les boulettes de riz au yaourt sont une combinaison paradisiaque de boulettes de yaourt, de miel et de riz, et si vous ajoutez une cuillerée de confiture de figues, c’est un pur bonheur !
Le verdict de beaucoup de gens sur Kashgar est le suivant : “Je pensais que je n’aimerais pas la nourriture avant de venir, mais quand je suis arrivé, j’ai réalisé que je ne pourrais jamais en avoir assez.” Après avoir mangé, je peux confirmer : c’est vrai.
