Lors de mon voyage à Shikoku, au Japon, j’ai fait une visite spéciale dans un célèbre restaurant de fruits de mer—Ama Ryori Shishikui—pour découvrir la renommée cuisine Ama de première main.
Ce restaurant est situé près du port côtier de Tokushima, loin de la ville animée mais facilement accessible en bus. Pour m’assurer une place dans cet endroit populaire, j’ai demandé au concierge de mon hôtel de faire une réservation à l’avance.
Alors que le bus avançait lentement le long de la côte, je suis arrivé au restaurant, où j’ai été chaleureusement accueilli et installé après avoir confirmé ma réservation. 
Ambiance de Dîner Traditionnel Japonais
Comme le restaurant est situé en dehors de la ville, il dispose d’un aménagement spacieux. Les sièges sont constitués de traditionnels tatamis associés à des tables en bois laqué rustique. Chaque table est équipée d’un grill à gaz et d’une variété de condiments, créant une atmosphère chaleureuse et authentique.
Le restaurant était rempli de locaux, allant des hommes d’affaires bien habillés se détendant après le travail aux familles profitant ensemble d’un festin de fruits de mer.
Menu et Tarifs
Le restaurant propose quatre menus : Ume, Take, Matsu, et l’option la plus luxueuse, Special Matsu. Même le Special Matsu, le plus haut de gamme, était raisonnablement prix à seulement 12 000 yens (environ 80 USD), incluant trois homards Ise vivants—une affaire incroyablement bonne !
Je n’ai pas hésité et j’ai opté pour le Special Matsu, impatient de savourer un repas inoubliable.
Un festin de fruits de mer spectaculaire : Le homard trois façons
Peu de temps après avoir commandé, le personnel a apporté un grand bassin de fruits de mer fraîchement pêchés, encore vivants et frétillants. Une crevette particulièrement énergique a même sauté sur le sol !
Premier Plat: Sashimi de Homard
Un serveur habile a rapidement séparé la tête de la queue du homard. La tête a été placée sur le grill, tandis que la queue a été plongée dans une sauce soja spéciale. Même après avoir été coupée, la chair du homard frémissait encore légèrement. Au moment où elle a touché ma langue, la douceur et la texture ferme ont explosé avec une saveur fraîche de l’océan.
Deuxième Plat : Le Homard Grillée “Cruel”
Un autre homard vivant a été préparé en insérant une broche métallique épaisse à travers sa queue pour empêcher tout mouvement, puis placé directement sur le feu. Ses pattes et antennes continuaient à bouger, offrant un spectacle intense et inoubliable.
Cette méthode, connue sous le nom de “Hama-jima-yaki” ou “Zankoku-yaki” (“Grillage Cruel”), consiste à griller des fruits de mer vivants sur une flamme vive. Le processus met en valeur à la fois la vitalité des fruits de mer et les saveurs intenses qui se dégagent lors de la cuisson.
En même temps, un sashimi d’ormeau frais a été servi, accompagné de sauce soja et de wasabi. La texture était croquante et le goût incroyablement frais.
Troisième Plat : Soupe Miso au Homard
Le dernier homard a été transformé en une soupe miso riche et savoureuse, servie avec du riz et de petits accompagnements, offrant une fin parfaite au festin.
Pendant tout le repas, la préparation et la cuisson ont été entièrement réalisées à la main. Le personnel qualifié travaillait à mains nues, n’utilisant qu’un chiffon humide pour s’aider. Leur précision et leur expertise étaient vraiment impressionnantes.
Les Légendaires Plongeuses Ama du Japon
Qui sont les Ama ?
Le mot Ama signifie littéralement “femmes de la mer”.
Les Ama sont des plongeuses traditionnelles japonaises qui récoltent des coquillages, des crevettes, des algues et d’autres produits marins en plongée libre. Il existe également des plongeurs masculins, appelés Ama-otoko, mais comme la plupart des plongeurs étaient historiquement des femmes, le terme Ama est devenu dominant.
Pourquoi les femmes étaient-elles les principales plongeuses ?
Il existe plusieurs théories expliquant pourquoi les femmes dominaient la profession d’Ama :
- Résistance au froid plus élevée : Les femmes ont plus de graisse corporelle, ce qui leur permet de mieux résister aux eaux froides.
- Changement dans les pratiques de pêche : Alors que la pêche évoluait, les hommes se sont concentrés sur la pêche en haute mer, laissant la plongée côtière aux femmes.
- Croyances Shintoïstes: Selon les traditions Shinto, les femmes avaient un devoir sacré de récolter des ormeaux comme offrandes aux dieux.
- Gestion des risques : Les hommes étaient plus enclins à prendre des risques dangereux lors de la chasse à la vie marine, entraînant des accidents fréquents, tandis que les femmes étaient plus prudentes et durables dans leurs pratiques.
L’histoire de la plongée Ama
Premiers enregistrements écrits
La première mention enregistrée des plongeuses Ama remonte à la Chine ancienne dans les Chroniques des Trois Royaumes, où les habitants côtiers du Japon étaient décrits comme plongeant pour des ormeaux.
La plus ancienne collection de poésie du Japon, le Man’yōshū, contient également plusieurs références aux Ama. Dans certaines régions, les Ama étaient appelés “Shirouzu” ou “Danjin”, reflétant les influences culturelles chinoises.
Preuves Archéologiques
Les découvertes archéologiques dans la grotte de Bishamon (Kanagawa), l’île d’Iki (Nagasaki) et Shirahama (Mie) ont révélé de grandes quantités de coquilles d’ormeaux, suggérant que la tradition de la plongée Ama remonte à au moins 5 000 ans, à l’époque Jōmon.
En raison de son lien avec les rituels shintoïstes et les offrandes impériales, la tradition Ama a été préservée et transmise de génération en génération.
Le Déclin des Plongeuses Ama à l’Époque Moderne
Ama à l’époque d’Edo et au-delà
Pendant la période Edo, l’ormeau séché est devenu une exportation majeure vers la Chine de la dynastie Qing, conduisant à l’expansion de la profession des Ama.
Dans les années 1960, les avancées technologiques en plongée et la popularité croissante de la cuisine chinoise au Japon, qui utilisait abondamment l’ormeau, ont porté le nombre de plongeuses Ama à 17 000 à son apogée.
Cependant, au cours des dernières décennies, en raison du vieillissement de la population japonaise et de la diminution des ressources marines, le nombre de plongeuses Ama a considérablement chuté et est désormais au bord de l’extinction.
