Qu’est-ce que la cuisson en couches ?
Née au Japon, la cuisson en couches est une technique culinaire unique qui consiste à superposer des ingrédients dans une casserole pour une cuisson lente. Cette méthode met en valeur les saveurs naturelles des légumes avec un assaisonnement minimal – souvent juste une pincée de sel.
Introduite par l’expert en nutrition Nokei Ogawa (1910-1994), cette méthode est appréciée pour sa simplicité et ses bienfaits santé.
Deux approches : avec ou sans eau
Il existe deux méthodes principales : 
- Cuisson sèche : Utilise l’humidité naturelle des légumes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson humide : Ajoute du liquide (eau ou bouillon) pour une texture plus douce.
Les deux techniques privilégient une cuisson lente et peu d’assaisonnement pour préserver les saveurs naturelles.
Avantages
- Savoureux et sain avec peu d’effort
- Favorise une alimentation variée en légumes
- Idéal pour meal prep (se conserve 5 jours au frigo)
- Polyvalent avec des variations infinies
- Préparation simple sans équipement spécial
- Saveurs pures grâce au sel
- Apprécié par tous les âges
L’art du layering : conseils clés
Inspiré du Yin-Yang, Ogawa recommandait d’organiser les légumes selon leur croissance :
- Fond : Champignons et algues
- Milieu : Tomates, concombres, légumes-feuilles et racines (carottes, radis)
- Surface : Protéines comme tofu, viande ou poisson
Notez le sens de croissance des légumes-racines : les carottes (croissance vers le bas) se placent au-dessus des oignons.
Matériel nécessaire
L’essentiel :
- Une bonne casserole (céramique, fonte ou inox)
- Un couvercle hermétique pour garder la vapeur
- Sel marin de qualité pour sublimer les saveurs
Recettes
Légumes en couches sans eau
Ingrédients :
- Carottes (en rondelles) : 150-200g
- Oignons (émincés) : 600g
- Champignons (tranchés) : 200g
- Sel marin : 2g au fond, 4g sur le dessus
Préparation :
1. Saupoudrez le sel au fond de la casserole. Disposez les champignons.
2. Ajoutez les oignons puis les carottes. Parsemez le reste de sel.
3. Couvrez et faites cuire à feu doux 30-40 min jusqu’à tendreté.
4. Mélangez bien avant de servir.
Hotpot miso en couches
Ingrédients :
- Champignons : 250g
- Radis blanc : 150g
- Potiron : 250g
- Racine de lotus : 200g
- Tofu ferme : 100g
- Eau : 800ml
- Miso rouge : 50g
- Miso blanc : 20g
- Ciboule hachée : pour garniture
Préparation :
- Préparez les légumes et faites revenir le tofu.
- Superposez champignons, radis, potiron et lotus. Déposez tofu et boules de miso.
- Ajoutez de l’eau à hauteur de 70%. Couvrez 7 min à feu doux.
- Incorporez le miso, parsemez de ciboule. Servez chaud.
