En parcourant Reddit, je suis tombé sur une photo d’une “pizza aux huîtres des Rocheuses”. Initialement perplexe, car la garniture en forme de rein n’avait clairement rien à voir avec des huîtres, la curiosité m’a poussé à rechercher ce que sont vraiment les huîtres des Rocheuses – et il s’avère que ce sont des testicules de taureau !
Je ne peux m’empêcher de me demander comment un Italien réagirait à cela, et j’ai de la compassion pour le pizzaiolo. Bien qu’ils ne ressemblent pas à leur homonyme marin, les huîtres des Rocheuses sont des testicules de taureau (parfois aussi de porc ou de mouton), tranchés, coupés en dés ou en lanières, panés et frits. Ils sont généralement servis avec une sauce cocktail (mélange de ketchup, Tabasco et raifort) et de la crème fraîche.
Bien que je ne les aie pas personnellement goûtés, je soupçonne que tout aliment pané, frit et trempé dans une sauce serait délicieux. Alors, plongeons dans l’histoire des huîtres des Rocheuses. 
Les Rocheuses et les Grandes Plaines
Les Montagnes Rocheuses sont une chaîne massive s’étendant sur plus de 4 800 kilomètres à travers l’Amérique du Nord. Elles constituèrent un obstacle majeur durant l’expansion vers l’Ouest américain. Ceux qui connaissent Red Dead Redemption 2 savent combien ces montagnes sont imposantes, avec une altitude moyenne avoisinant 3 000 mètres, des pics enneigés et des pentes abruptes.
Durant la conquête de l’Ouest, certains confrontés à cette barrière montagneuse infinie se sont simplement installés à son pied est. Cela permit le développement de villes comme Denver et Colorado Springs.
À l’est des Rocheuses s’étendent les Grandes Plaines, une région vierge et fertile avec des dépôts minéraux datant de la dernière glaciation et des précipitations suffisantes. Cela en fit un pâturage naturel. Au début du XIXe siècle, les plaines abritaient d’immenses troupeaux de bisons sauvages. Plus tard, alors que leur nombre déclinait, l’élevage bovin se développa.
D’énormes fermes, souvent de centaines d’hectares, surgirent le long du piémont oriental des Rocheuses. Le bétail était élevé puis convoyé sur des centaines de kilomètres vers des villes ferroviaires comme celles du Kansas.
Pourquoi des testicules de taureau ?
Dans une région peuplée d’éleveurs bovins, pourquoi se focaliser sur les testicules ? Est-ce simplement pour utiliser les abats ? Pas exactement, sinon le Midwest américain aurait développé une culture du tripier. Comme mentionné précédemment, le bétail était conduit vers les villes
La principale raison de manger des testicules de taureau est qu’ils sont un sous-produit de la castration. Alors que la castration des porcs élimine l’odeur désagréable de verrat (androsténone), la castration des taureaux sert davantage à des fins économiques :
- Les taureaux castrés se battent moins, évitant des blessures nécessitant l’intervention des éleveurs.
- Les taureaux castrés sont moins susceptibles de briser les clôtures ou de s’enfuir, réduisant les réparations et les recherches de bétail.
- Les taureaux castrés consomment moins de nourriture et produisent une viande persillée de meilleure qualité.
En bref, la castration présente de nombreux avantages. Et les testicules, étant une protéine de haute qualité, ne peuvent être gaspillés. Ainsi, la coutume de manger des testicules de taureau est profondément enracinée dans l’économie. Il ne s’agit pas de goût ou d’effets prétendument aphrodisiaques, mais de la nécessité de castrer les taureaux dans les ranchs occidentaux et d’utiliser le sous-produit.
La consommation d’abats, particulièrement des organes génitaux animaux, a une longue tradition en Europe (le concept “le semblable guérit le semblable” est universel). La France, l’Espagne et le Royaume-Uni ont leurs propres plats à base de testicules. Cependant, avec l’essor de l’élevage industriel aux États-Unis, traiter les abats est devenu moins attrayant, entraînant un déclin de leur consommation.
Le lien avec les “huîtres”
Dernière question : Pourquoi ces testicules s’appellent-ils huîtres des Rocheuses ? Tout au long du XIXe siècle et du début du XXe siècle, les Américains étaient obsédés par les huîtres, principalement à cause de l’afflux d’immigrants arrivant sur la côte Est où les huîtres abondaient. Au XIXe siècle, les New-Yorkais mangeaient en moyenne 600 huîtres par an.
Les huîtres étaient abordables et savoureuses, vendues à 1 centime pièce, soit à peu près le prix d’un bonbon ou d’un journal. Ouvriers et classes supérieures en mangeaient, la littérature française et la haute société associant les huîtres à l’élégance. Une façon populaire de les consommer était de les frire.
Ainsi, le nom “huîtres des Rocheuses” vient de l’engouement américain du XIXe siècle pour les huîtres, particulièrement frites. Faute de moyens de conservation dans le Midwest, les testicules, sous-produits de castration dans les ranchs des Rocheuses, sont devenus un substitut à frire.
