Je prépare du Mapo Tofu au homard depuis plus de trente ans, et jamais je ne l’ai rendu aussi délicieux – préparez-vous à être envoûté par son arôme. Récemment, j’ai organisé un dîner entre amis à la maison et je souhaite partager ma version du Mapo Tofu au homard.
Mes amis étaient stupéfaits, déclarant : « Honnêtement, je n’ai jamais autant aimé le Mapo Tofu. »
Inspiré par un plat signature d’un restaurant Black Pearl, j’ai décidé de le recréer chez moi en achetant un homard et en m’efforçant de le reproduire de mémoire. C’est la version la plus élaborée de Mapo Tofu que j’aie jamais réalisée. 
Le résultat fut exceptionnel. Le tofu a absorbé à la perfection l’umami du homard. Les morceaux fondants se dissolvaient en bouche, tandis que les saveurs savoureuses et parfumées, combinées à la sauce, glissaient le long de ma gorge.
La chair de homard devint la star de la table, chacun se précipitant pour déguster sa texture tendre qui s’accordait merveilleusement avec le Mapo Tofu, créant une harmonie gustative inédite. Lorsqu’il ne resta presque plus de homard, j’ajoutai des nouilles dans la sauce résiduelle pour en savourer toute la richesse.
Le dessert eut aussi son succès : une simple mais élégante gelée lactée en forme de lapin (panna cotta ). Pour ajouter une touche féerique aux photos, j’utilisai de la neige carbonique pour un effet « mystique ». Vous aimez ?
Mapo Tofu au homard
Note : Cette recette utilise du homard de Boston. Avec du homard australien, remplacer la moitié de la chair du corps par celle des pinces.
Préparation du homard :
1、Nettoyer soigneusement le homard. Insérer une baguette dans la queue pour évacuer l’urine.
2、Séparer la tête du corps. Découper la section céphalique, retirer les branchies et extraire le cerveau.
3、Sectionner les pattes et les pinces. Conserver toutes les parties.
4、Retirer l’intestin du corps. Couper les pattes et inciser délicatement pour extraire la chair entière (environ 500g). Réserver les autres parties.
5、Placer la chair dans de l’eau glacée avec des tranches de citron pendant 20 minutes pour éliminer les odeurs. Égoutter, couper en deux dans le sens de la longueur puis en gros morceaux.
6、Assaisonner la chair avec 1/6 de cuillère à café de sel et 5 tours de moulin à poivre. Bien mélanger, ajouter 1 blanc d’œuf puis 1 cuillère à soupe de fécule. Laisser reposer 30 minutes.
Cuisson du homard :
1、Chauffer une demi-casserole d’huile (colza conseillé) à 120°C. Frire les pinces, tête, pattes et carapaces jusqu’à rougeur (environ 5 minutes).
Remarque : À 120°C, l’huile est immobile avec quelques bulles et légère fumée. Une baguette plongée ne produit quasi pas de bulles.
2、Porter à nouveau l’huile à 120°C. Frire la chair marinée jusqu’à blanchiment (environ 30 secondes).
3、Décortiquer les pinces frites et couper la chair en tronçons d’1 doigt d’épaisseur.
Bouillon de homard :
1、Dans une casserole, ajouter tête, pattes et carapaces frites. Incorporer 3 tronçons de ciboule, 1/4 d’oignon, 5 tranches de gingembre, 2 cuillères à soupe de vin de cuisine et assez d’eau pour couvrir. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Mapo Tofu :
1、Couper 2 boîtes de tofu soyeux en carrés de 3cm. Porter à ébullition une demi-casserole d’eau salée (1 cuillère à soupe). Ajouter le tofu, laisser frémir 3 minutes après reprise de l’ébullition. Égoutter et garder au chaud.
2、Préchauffer une poêle à feu moyen-vif avec 2 cuillères à soupe d’huile. Faire sauter 100g de bœuf haché environ 1 minute à feu doux. Réserver.
3、Préchauffer la poêle à feu moyen-vif avec 3 cuillères à soupe d’huile. Ajouter 1 cuillère à soupe d’ail et 1 de gingembre émincés jusqu’à parfum. Incorporer 2 cuillères à soupe de doubanjiang de Pixian haché et 1 de haricots noirs fermentés, puis 1 cuillère à soupe de piment en poudre et 1/4 de cuillère à café de poivre du Sichuan pour créer l’huile rouge.
Remarque : Hacher finement le doubanjiang et les haricots noirs permet de libérer arômes et couleur.
4、Ajouter le tofu, 1 bol de bouillon de homard, la moitié du bœuf cuit, le cerveau de homard et 1 cuillère à soupe de vin de cuisine. Faire tourner délicatement la poêle pour éviter de briser le tofu. Incorporer 1/2 cuillère à soupe de sauce soja légère, 1/5 de cuillère à café de sucre pour équilibrer, et laisser mijoter 3 minutes.
5、Ajouter le reste de bœuf et la chair de pinces. Épaissir la sauce en trois fois avec un mélange de fécule (3 cuillères à soupe 3 d’eau). Déposer délicatement la chair frite sur le dessus, arroser de 1/2 cuillère à soupe d’huile de poivre du Sichuan, saupoudrer de 1 cuillère à soupe de ciboule chinoise émincée (ou ciboule) et 1/4 de cuillère à café de poivre du Sichuan en poudre. Disposer tête et carapace pour la présentation.
Dès son arrivée sur la table, ce plat créera l’événement !
