J’ai goûté mon premier egg tart en 1998 grâce au film King of Beggars de Stephen Chow. À l’époque, Hangzhou était encore une petite ville touristique peu connue. Je n’avais même jamais entendu parler des egg tarts. J’avais envie d’en essayer, mais j’ai dû attendre 2003, lorsque KFC a lancé le Portuguese egg tart. À ce moment-là, j’étais plus âgé et mon amour pour les sucreries s’était estompé. J’ai donc raté la folie autour de cette pâtisserie.
Les origines des egg tarts et des tartes en général
Le terme « egg tart » vient du mot tart, lui-même issu du français tarte. Les tartes sont des pâtisseries garnies de crème pâtissière, de fruits, de crème, etc. Elles existent dans toutes les formes et tailles : rondes, carrées, fines, épaisses, ou selon les préférences. Certaines peuvent même ressembler à des pizzas.
Bien que les tartes et les tourtes se ressemblent, une différence clé existe : les tourtes sont entièrement fermées, souvent garnies d’ingrédients salés. Les tartes sont semi-ouvertes et conçues pour mettre en valeur leur garniture, ce qui leur donne un côté plus raffiné et « bourgeois ». 
L’évolution de la tarte : du salé au sucré
Comme on le sait, la royauté européenne prenait les repas au sérieux. Les tartes, avec leur design ouvert, étaient parfaites pour exposer des garnitures élégantes. Avec le temps, elles sont passées de plats simples à des desserts sophistiqués. Deux types de tartes ont émergé : l’une salée, garnie de fromage, d’oignons et d’épices, devenue la quiche française ; l’autre sucrée, à base d’œufs, transformée en egg tart à l’anglaise. Cette mutation a été portée par le commerce mondial de l’Empire britannique, qui a diffusé le sucre à travers le globe.
La croûte des tartes a aussi évolué. L’ancienne pâte simple a été remplacée par une pâte feuilletée plus riche et luxueuse.
Le Portuguese egg tart : un goût de royauté et de sucre
Parlons maintenant du Portuguese egg tart (ou pastel de nata). Son histoire est liée aux cuisines royales. La recette proviendrait du monastère des Hiéronymites à Lisbonne. Les moines utilisaient les blancs d’œufs pour amidonner leurs vêtements, laissant un surplus de jaunes. Ces jaunes servaient à confectionner les tartes.
En 1820, une révolution libérale au Portugal changea la donne. Le pays devint une monarchie constitutionnelle et le pouvoir de l’Église diminua. Avec moins d’œufs disponibles, les moines vendirent la recette à une raffinerie de sucre. Celle-ci ouvrit en 1837 une boutique de tartes, Pastéis de Belém, toujours en activité aujourd’hui.
Une particularité du Portuguese egg tart est son dessus caramélisé. Cette innovation signature fut introduite par la raffinerie de sucre.
Le voyage de l’egg tart vers Macao et au-delà
Malgré ses origines portugaises, l’essor des egg tarts à Macao, Hong Kong et en Chine continentale doit peu au Portugal. Un Anglais nommé Andrew Stow joua un rôle clé. En 1979, Stow s’installa à Macao pour développer son entreprise pharmaceutique. En 1989, il ouvrit une boulangerie vendant du pain européen. Après avoir goûté l’egg tart original au Portugal, il créa sa propre version. Sa boulangerie devint très populaire, et la folie des egg tarts se propagea de Macao à Hong Kong et à la Chine continentale.
Voici un rebondissement intéressant : alors que l’entreprise de Stow prospérait, il épousa une Chinoise, Margaret Wong. Après leur divorce, Margaret ouvrit sa propre boutique d’egg tarts, Margaret’s Café e Nata, rivalisant avec la boulangerie de Stow. L’histoire de l’egg tart prit une nouvelle dimension avec cette rivalité !
