Alors que mon exploration culinaire en Égypte touchait à sa fin, je réfléchissais à mon plat préféré. Si je ne devais en choisir qu’un, ce serait la soupe de fruits de mer.
À mon arrivée au Caire, quelqu’un m’avait recommandé la soupe de fruits de mer. On m’avait dit que ce n’était pas qu’une simple soupe. C’est un bol rempli de poisson, crevettes, crabes, coquillages et plus encore. Le bouillon lui-même est une rareté presque luxueuse. J’avais noté de la goûter dans un restaurant de fruits de mer à la première occasion.
Nous avons marché de la place Tahrir au restaurant Ibn Hamido Seafood. Un peu à l’écart des zones touristiques bondées, le marché grouillait de vie. Des oranges empilées en pyramides arboraient des couleurs vives. Au rez-de-chaussée, les fruits de mer frais étalaient leurs reflets nacrés. À l’étage, nous commandâmes deux bols de soupe – l’une blanche, l’autre rouge. 
La soupe traditionnelle : la base blanche
La version authentique est nacrée. Cuisinée au beurre et à l’ail, elle accueille une variété de fruits de mer. La magie opère avec la crème et le lait, mariés pour créer un bouillon onctueux. Ce classique égyptien coûtait 160 livres (environ 20¥). Son velouté apaisant enveloppait crevettes et poissons d’une douceur lactée.
La soupe rouge : un festin à elle seule
La version écarlate est rare. Préparée avec des épices et une sauce tomate maison, parsemée de persil, son bol double en taille (330 livres) était emballé dans du papier d’aluminium. En l’ouvrant, nous découvrîmes un amas compact : crevettes, crabe, coquillages, œufs de poisson et variétés de poissons. Les crabes semblaient prêts à s’échapper.
Le bouillon rouge, corsé et profond, voyait ses œufs de poisson apporter une texture délicate à chaque bouchée. Une révélation gustative qui me conquit instantanément.
Alexandrie, Suez et Port-Saïd : le triomphe des côtes égyptiennes
Les locaux désignent trois villes pour les meilleurs fruits de mer : Alexandrie, Port-Saïd et Suez. Ces ports s’égrènent le long du littoral nord. Port-Saïd et Suez gardent l’entrée du canal éponyme, lien entre Méditerranée et mer Rouge. En quête de fraîcheur, nous entamâmes notre périple par Alexandrie.
Midî sonna notre arrivée au Zephere, temple des fruits de mer local. Les Égyptiens prennent leur déjeuner après 15h, rythme dicté par la chaleur et les prières matinales suivies de siestes.
Fondé en 1918, le Zephere expose des photos sépia. Le gérant, silhouette hiératique évoquant les pharaons, orchestrait les arrivages du jour. Sur ses conseils, nous commandâmes crevettes grillées au fromage, vivaneau rouge, calmars frits et crabes grillés.
La cuisine égyptienne privilégie grillades et fritures. Les poissons entiers crépitent sur le feu, tandis que crevettes et crabes dansent avec les oignons. La simplicité des préparations laisse parler la qualité des produits. Le service fumant s’accompagnait de purée de sésame, citrons confits et du fameux pain baladi.
Sayadiya : le plat préféré des pêcheurs
Les Égyptiens vouent un culte au poisson. Le sayadiya, plat de riz au poisson, en est l’expression. Le poisson mijoté aux épices transmet son fumet au riz cuit dans son bouillon. Sur les côtes, mulet et mérou dominent. À l’intérieur des terres, perche du Nil et tilapia prennent le relais. Servi avec sauce sésame, salade et pickles, ce mets incarne la tradition.
Feseekh : la tradition fermentée du printemps
À Louxor, un vendeur proposait de petits poissons salés. Consommés lors du “Festival des Vents” printanier – équivalent du Nouvel An chinois – cette tradition remonte à l’Ancien Empire. Ces poissons fermentés en jarres avec citrons et carottes confits s’apprécient à l’apéritif.
Le feseekh, fait de mulet gris fermenté pendant des mois, dégage une odeur puissante. Bien que millénaire, sa consommation peut provoquer des intoxications alimentaires.
Suez : le marché aux trésors marins
Peu convaincus par Alexandrie, nous filâmes vers Suez, réputée pour sa fraîcheur. Cette cité ordonnée, vitrine du canal éponyme, abrite un marché de fruits de mer vieux de 35 ans. À 9h du matin, l’activité était calme. Les étals exposaient des espèces méconnues, que les vendeurs exhibaient avec fierté, jusqu’à agiter des crabes vivants.
Requins miniatures, vivaneaux imposants, saumons et crustacés divers peuplaient les comptoirs. J’acquiesçai pour des crevettes, crabes et un mulet aux œufs laiteux – ingrédient clé des soupes.
La bombe de fruits de mer : l’ultime révélation
De retour au Caire, nous commandâmes à nouveau la soupe rouge. Le serveur s’étonna de voir chacun son bol. “Ce n’est pas une soupe, c’est une bombe de fruits de mer !” s’exclama-t-il. Le nom prit tout son sens devant ce déluge marin.
Cette explosion gustative restera gravée dans ma mémoire comme le point d’orgue de mon odyssée culinaire égyptienne.
