Soupe bœuf-légumes avec une touche d’originalité : Le classique de Kansas City
La soupe au steak de Kansas City n’est pas un simple ragoût ou chili – c’est une création pleine de caractère, comme une soupe bœuf-légumes en smoking clignant de l’œil. Conçue à l’origine en 1963 au steakhouse Plaza III, cette recette est devenue emblématique. Bien que le Plaza III ait fermé en 2018, sa soupe perdure à travers des variantes servies dans de nombreux steakhouses de Kansas City.
Une recette mystérieuse qui continue de ravir
La recette exacte reste jalousement gardée. Si beaucoup prétendent l’avoir décryptée, l’essence authentique de cette soupe reste unique. Son bouillon riche et relevé s’épaissit avec un roux sans alourdir la texture. Il renferme des morceaux de steak dorés et fondants qui offrent une mâche parfaite.
Certains essaient d’utiliser du haché ou des morceaux à braiser comme la palette, sans succès. Après tests, les strip steaks de Kansas City (ou New York strip pour les puristes) s’avèrent parfaits. Leur persillage régulier et leur texture moins grasse offrent la bonne consistance en dés. 
Recréer la saveur steakhouse
Dorer le steak dans du beurre apporte profondeur et une richesse noisetée typique des steakhouses. Les légumes restent simples : le traditionnel mirepoix et une généreuse portion de champignons émincés.
Le bouillon fait toute la différence. Un bouillon de bœuf classique donne souvent un goût artificiel. Le fond de volaille s’avère meilleure base, complétant le steak sans l’écraser.
Les clés de saveur : Umami et complexité
Pour l’umami caractéristique, des cèpes séchés sont utilisés – ingrédient courant dans les marinades de steakhouses. Ces champignons terreux équilibrent l’acidité de la base tomatée. Beaucoup utilisent du Kitchen Bouquet, mais cela ne convenait pas. Le Maggi, Marmite ou sauce soja non plus.
La solution fut la sauce A-1, apportant une acidité subtile. Un filet de sauce Worcestershire renforce les notes vinaigrées et mélasse. Mais le vrai secret réside dans le xérès sec, apportant une touche pruneauté inspirée du mythique steakhouse Golden Ox de Kansas City. Sans lui, la soupe reste bonne mais moins profonde.
Une soupe avec caractère : Smoking et clin d’œil
C’est une soupe bœuf-légumes en smoking qui cligne de l’œil. Le xérès est le smoking, la sauce A-1 le clin d’œil.
Ingrédients
- 500 g de strip steak de Kansas City (environ 2 steaks), dégraissé et coupé en dés de 2 cm
- 1 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal, plus supplément pour assaisonner le steak
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu, plus supplément pour assaisonner le steak
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisées
- 225 g de champignons cremini, parés et tranchés finement
- ½ oignon jaune moyen, coupé en dés
- 1 carotte moyenne, pelée et coupée en dés
- 2 petites branches de céleri, coupées en deux dans le sens de la longueur puis émincées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 30 g de farine tout usage
- 120 ml de xérès sec type oloroso
- 1 litre de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sodium
- 15 g de champignons porcini séchés
- 225 g de tomates en dés en conserve, égouttées
- 1 cuillère à soupe de sauce A-1 Steak Sauce (ou autre sauce steak en bouteille)
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
Préparation
1、Sécher le steak avec du papier absorbant et assaisonner généreusement les cubes de steak avec du sel et du poivre. Dans une cocotte en fonte ou un faitout épais, faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il fonde. Une fois que la mousse disparaît et que le beurre commence à dorer, ajouter le steak et faire saisir en remuant occasionnellement jusqu’à ce que les cubes soient bien dorés sur toutes les faces, 2 à 3 minutes. Transférer dans une grande assiette et réserver.
2、Ajouter les champignons dans la cocotte et faire sauter en remuant occasionnellement jusqu’à ce qu’ils rendent leur liquide et soient bien dorés, environ 8 minutes. Transférer dans un bol et réserver.
3、Ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre restantes, puis les oignons, carottes et céleri. Remuer jusqu’à ce que les légumes soient attendris et légèrement dorés sur les bords, environ 4 minutes. Ajouter le concentré de tomate et mélanger pendant 30 secondes. Incorporer la farine et remuer jusqu’à ce que les légumes soient enrobés et qu’il ne reste plus de traces blanches, environ 30 secondes.
4、Verser le xérès et remuer vigoureusement en décollant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le liquide soit parfumé et presque complètement évaporé, environ 30 secondes. Ajouter le bouillon, les tomates, les champignons, la sauce steak, la sauce Worcestershire, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. (Ne pas ajouter le steak.)
5、Porter à ébullition puis réduire le feu à moyen-doux. Laisser mijoter en remuant occasionnellement jusqu’à ce que la soupe soit brillante et épaissie, environ 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le steak et remuer
