Un plat qui vous regarde en face
Pour quelqu’un qui a goûté des yeux d’agneau, de porc et même de chèvre, je pensais qu’aucune délicatesse oculaire ne pouvait me surprendre – jusqu’à ce que je me retrouve dans un izakaya d’Osaka, face à une paire de yeux de thon, chacun presque de la taille d’une balle de baseball.
Blâmez le saké, mais j’avais momentanément oublié l’amour du Japon pour les fruits de mer crus, y compris le thon et, apparemment, ses yeux. Lorsque l’assiette est arrivée, deux sphères brillantes de plus de 9 centimètres de diamètre me fixaient comme dans un film d’horreur de science-fiction. Ce n’était pas juste de la nourriture – c’était une démonstration anatomique tout droit sortie d’une table de dissection médicale.
Pourquoi les yeux de thon sont-ils si énormes ?
Il ne s’agissait pas d’yeux de thon ordinaires – ils provenaient du thon obèse, une espèce connue pour sa taille impressionnante pouvant atteindre 2,5 mètres de long. Le nom “bigeye” (gros œil) n’est pas qu’accrocheur – il est littéral. 
Imaginez-vous à table pour découvrir deux yeux plus gros que les poings de Dwayne Johnson vous fusiller du regard. C’est non seulement surréaliste, mais carrément lovecraftien. Vous ne pouvez échapper à la sensation d’être observé, jugé et silencieusement défié.
Mon ami japonais, toujours enthousiaste, glissa une fourchette et une cuillère vers moi. “C’est comme manger une caméra de surveillance”, plaisantai-je. “Peut-être qu’après ça, je verrai dans le futur.”
Leçon d’anatomie dans l’assiette : comment manger un œil de thon
Contrairement aux yeux de porc ou d’agneau, un œil de thon est bien trop gros pour être avalé d’un coup. Le manger ressemble plus à une opération chirurgicale – une expérience éducative en anatomie piscicole.
Étape 1 : Utiliser un couteau pour trancher délicatement la cornée et la pupille, comme soulever le couvercle d’une tasse à thé.
Étape 2 : Extraire le cristallin – la prétendue “Larme de thon”. Certains gourmets japonais le font même macérer dans du saké pour plus de piquant.
Étape 3 : Explorer l’humeur vitrée, le liquide aqueux et les muscles environnants. Chaque bouchée offre une texture différente, du caoutchouteux au gélatineux.
Mon ami compara le goût à des “raisins aromatisés au poisson”. Je n’étais pas convaincu, mais la curiosité me poussa à continuer. Le saké brouillant mon jugement, je pris ma première bouchée.
Goûter l’abîme : quel est le goût d’un œil de thon ?
Dès que l’œil toucha ma langue, je fus submergé par une vague de textures salées et gélatineuses. C’était à la fois salé, collant, glissant et étrangement élastique. La cornée avait un croquant cartilagineux, tandis que le corps vitreux suintait comme une gelée tiède. Seul le saké aidait à faire passer cette consistance inhabituelle.
Mon esprit revécut mes années universitaires, observant mon ex-petite amie en médecine disséquer des yeux de cadavre avec la même intensité concentrée. Maintenant, de l’autre côté de la table, mon ami japonais m’observait avec la même fascination. “Bienvenue au vrai goût de la mer”, dit-il en levant son verre.
Cuit vs cru : est-ce meilleur chaud ?
Pour purger mon palais de l’expérience crue, j’ai ensuite essayé des yeux de thon préparés de diverses manières : cuits à la vapeur, braisés, grillés et poêlés. Étonnamment, la cuisson changeait tout.
Œil de thon teriyaki : Nappé de sauce soja, l’œil conservait sa structure tout en perdant une grande partie de son odeur de poisson. La sclérotique (couche externe blanche) servait même de “bol” naturel pour le liquide savoureux.
Œil cuit à la vapeur : Doux, délicat et moins intimidant, avec un liquide riche en collagène au goût de bouillon de poisson réconfortant.
Grillé : Mon préféré – légèrement carbonisé en surface, avec un arôme fumé masquant l’odeur de poisson plus prononcée.
Le secret, selon les amateurs chevronnés d’yeux, est de mâcher lentement. “Plus vous le savourez”, conseilla un passionné, “plus vous découvrirez de nuances de saveur. Si vous avalez trop vite, vous manquerez le voyage umami.”
Mine d’or nutritionnelle ou risque sanitaire ?
Au-delà de l’aventure culinaire, les yeux de thon regorgent d’acides gras oméga-3, connus pour promouvoir la santé cardiaque et réduire l’inflammation. Mon ami déclara fièrement l’œil “roi de la nutrition piscicole”, affirmant qu’il pouvait prévenir les arythmies.
Ironiquement, il fait d’abord accélérer votre cœur (à cause du facteur horreur) avant de l’apaiser avec ses bienfaits nutritionnels – comme une étrange approche de carotte et bâton pour la santé cardiovasculaire.
Cependant, il y a un piège. Manger des yeux de thon crus n’est plus courant au Japon en raison des risques de contamination bactérienne. Mon ami ne me révéla cela qu’après que j’eus dévoré le mien, suggérant négligemment que je “boive plus de saké pour tuer les germes”.
Du Japon au Vietnam : une délicatesse interculturelle
Si le Japon est célèbre pour sa cuisine oculaire, il n’est pas le seul pays à apprécier les yeux de thon. Au Vietnam, notamment à Phu Yen, la soupe aux yeux de thon est considérée comme un mets délicat.
Là-bas, les yeux mijotent dans des bols en céramique avec herbes et épices, créant un bouillon riche et aromatique. Les locaux le décrivent comme “faire mijoter un univers dans une marmite” – un mélange chaotique de saveurs sans frontières ni définitions.
Verdict final : devriez-vous essayer ?
Manger des yeux de thon ne se résume pas au goût : c’est une expérience – le frisson d’affronter quelque chose d’étranger, de vaincre son hésitation, et de découvrir que oui, vous pouvez digérer le regard des abysses.
Si vous prévoyez d’essayer, souvenez-vous de trois règles d’or :
- Préférez cuit plutôt que cru sauf si vous faites confiance à la source.
- Accompagnez de saké fort pour purger le palais et, apparemment, les bactéries.
- Mâchez lentement pour apprécier toute la texture et la palette de saveurs.
Au Japon, un seul œil de thon coûte entre 100 et 400 yens (environ 1 à 3 dollars), en faisant une aventure abordable pour les gastronomes audacieux. Vous les trouverez posés sur de la glace dans la plupart des rayons poissonnerie des supermarchés, jugeant silencieusement les passants.
Alors, êtes-vous assez courageux pour affronter l’œil de l’océan ? Si c’est le cas, n’oubliez pas le saké – vous en aurez besoin.
