Pourquoi la cuisine turque figure parmi les “3 meilleures cuisines du monde”
Un adage populaire désigne trois géants culinaires mondiaux. Aux côtés de la célèbre cuisine chinoise, les deux autres sont la cuisine française et turque. Si la cuisine française est réputée pour son élégance, qu’est-ce qui rend la gastronomie turque tout aussi prestigieuse ?
L’influence méditerranéenne
Un vieux proverbe dit : “Vivant près des montagnes, on mange les montagnes ; vivant près de la mer, on mange la mer.” La Turquie, carrefour entre l’Europe et l’Asie, est entourée par trois côtés d’eau – la Méditerranée et la mer Noire. Cette position unique joue un rôle clé dans son alimentation. L’historien Fernand Braudel, dans son livre La Méditerranée et le Monde méditerranéen à l’époque de Philippe II, nomme le blé, l’huile d’olive et le vin comme les “trois trésors” méditerranéens. Ces éléments fornt l’épine dorsale de la cuisine turque.
La majeure partie de la Turquie moderne, incluant sa plus grande ville Istanbul, appartenait à l’Empire byzantin avant le Moyen-Âge. L’orge et le blé constituaient les bases alimentaires byzantines. Ces céréales étaient moulues en farine pour faire du pain, élément central de leur régime. Ce n’est qu’au Xe siècle que le seigle et l’avoine se répandirent. Aujourd’hui, l’héritage byzantin persiste dans les pains et galettes comme le pita, piliers des repas turcs quotidiens. 
Le rôle du pita et de l’huile d’olive
Si le riz est primordial en Chine, il ne domine pas en Turquie. Les Turcs l’apprécient généralement préparé avec des oignons sautés à l’huile, mélangés à tomates et sel, cuit avec un peu d’eau chaude. Ce plat accompagne habituellement un ragoût d’agneau plutôt qu’il ne constitue un plat principal.
L’huile d’olive, deuxième trésor méditerranéen, occupe une place spéciale en cuisine turque. Durant l’Empire byzantin, olives et huile d’olive étaient les principales matières grasses, devenant aussi indispensables sous l’Empire ottoman. Les plats généreusement arrosés d’huile d’olive extra vierge abondent, comme les salades “Sarat” composées de légumes frais – patates douces, concombres, oignons, poivrons et olives noires – nappées d’une généreuse quantité d’huile.
Un ingrédient clé : l’aubergine
L’aubergine, autre pilier méditerranéen, apparaît fréquemment dans les plats turcs. Le “Kumpir” (aubergine rôtie) consiste à frire l’aubergine dans l’huile d’olive puis à la farcir d’oignons, ail et tomates sautés. En Turquie, ce plat est surnommé “Imam Bayildi” (“l’Imam s’évanouit”). La légende raconte qu’un Imam ayant reçu douze jarres d’huile d’olive fine comme dot utilisa toute l’huile en douze jours pour cuisiner des aubergines, ce qui le fit s’évanouir de stupeur.
Bien que les « trois trésors » méditerranéens ne soient pas propres à la Turquie – la Grèce, l’Italie et l’Espagne partagent des régimes similaires – la situation géographique de la Turquie, nichée entre l’Orient et l’Occident, confère à sa cuisine une saveur riche, diversifiée et exotique.
L’influence des cultures orientales et occidentales
La Turquie a longtemps été un carrefour commercial et culturel, notamment grâce à son rôle d’étape clé sur la Route de la Soie. L’introduction du thé dans la culture turque, par exemple, provient de Chine. Bien que les Turcs fussent initialement plus habitués à boire du café, l’accessibilité et le coût abordable du thé en ont rapidement fait une boisson nationale, finissant par supplanter le café. Curieusement, les Turcs boivent leur thé chaud et sucré avec du sucre, bien que le thé noir soit traditionnellement associé aux climats plus frais.
L’héritage de l’Empire ottoman
La cuisine turque moderne découle largement des traditions culinaires de l’Empire ottoman. Ce vaste empire multiethnique et culturellement riche a fusionné des influences orientales et occidentales, expliquant pourquoi la nourriture turque est si variée et savoureuse. La classe dirigeante ottomane, musulmane, parlant turc et persan, a hérité de nombreuses traditions culinaires byzantines.
Le cœur de l’Empire ottoman se trouvait dans des régions comme l’Anatolie et la péninsule des Balkans. Ces zones aux paysages variés fournissaient des ingrédients diversifiés pour les cuisines impériales. Les routes commerciales avancées permettaient aux Ottomans d’accéder aux épices et ingrédients d’Asie du Sud et d’Asie du Sud-Est, conduisant à la création de nombreux plats novateurs dans les palais.
Variations régionales de la cuisine turque
Tout comme la Chine compte Huit Grandes Cuisines, les spécialités régionales turques diffèrent radicalement. Les zones côtières privilégient fruits de mer et légumes, notamment en Égée, tandis que la côte de la mer Noire est réputée pour ses plats de poisson et de maïs. La région égéenne utilise abondamment l’huile d’olive, contrastant avec les kebabs carnés d’autres régions.
Voici quelques plats emblématiques illustrant la culture culinaire turque :
Kebab
Plat turc le plus célèbre, le kebab s’inscrit dans la tradition moyen-orientale de grillades. L’origine de la cuisson au feu remonte à plus de 3000 ans avec la civilisation minoenne. Le kebab turc se décline en multiples versions – viande hachée, frite ou mijotée – souvent accompagné de diverses épices.
Manti
Similaire aux raviolis chinois, le manti est une petite pâte farcie à la viande et aux épices. Ce plat aurait été introduit en Turquie par l’Empire mongol via la Route de la Soie, puis adapté au goût turc avec l’ajout de yaourt.
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Dolma
Les légumes farcis, comme les feuilles de vigne, sont une tradition classique de la Méditerranée orientale. Le dolma, qui signifie “farcis”, est un plat où des feuilles de vigne enveloppent un mélange de riz, d’épices et de diverses garnitures.
Lahmacun
Surnommée pizza turque, la Lahmacun est une fine galette garnie de viande hachée, de légumes et d’épices, puis cuite au four. Contrairement à la pizza italienne, elle ne contient traditionnellement pas de fromage.
Lokum
Le Lokum, aussi appelé délice turc, est une confiserie sucrée à base de gel, de noix et parfumée à l’eau de rose, à la fleur d’oranger ou d’autres épices aromatiques. Ce dessert emblématique trouve ses racines dans l’Empire ottoman, remontant au XVIIIe siècle.
Baklava
Pâtisserie riche composée de couches de pâte filo, fourrée de noix et trempée dans du sirop, le Baklava serait originaire de l’Empire ottoman et reste l’un des desserts turcs les plus appréciés.
