Si on vous présentait une assiette de Bie Fermented Food, préparé à partir de jus d’herbe partiellement digéré extrait de l’estomac d’une vache ou d’un mouton, oseriez-vous y goûter ?
Pour certains, la réponse est clairement non. Mais dans certaines régions de Chine, les gens apprécient ce plat depuis des siècles !
La Chine n’est pas étrangère aux délices aux saveurs prononcées, des œufs de cent ans et œufs de canard fécondés au tofu puant. Cependant, parmi tous ces plats, l’un se distingue par son goût extrême et sa profondeur historique : le Bie – un aliment fermenté fabriqué à partir du contenu partiellement digéré des estomacs de ruminants. 
Plongeons dans ce monde fascinant de saveurs audacieuses et de traditions culinaires enracinées.
Qu’est-ce que le Bie ? Un chef-d’œuvre de fermentation du sud-ouest chinois
Le Bie est l’un des aliments fermentés les plus uniques de Chine, profondément ancré dans les traditions culinaires des provinces du Guizhou, du Yunnan et du Guangxi. L’ingrédient clé du plat est l’herbe semi-digérée et les sucs gastriques provenant du rumen et du feuillet des vaches ou moutons.
Une fois extrait, ce mélange verdâtre est filtré, mélangé à une petite quantité d’alcool blanc, puis transformé. Le résultat ? Un bouillon hautement aromatique et complexe que les locaux apprécient dans des plats comme le hotpot Bie, le bœuf sauté au Bie, ou même comme sauce dip.
Bien que son odeur piquante et sa préparation inhabituelle puissent rebuter certains, les vrais amateurs décrivent son goût comme une combinaison de fraîcheur herbacée, d’amertume légère et d’umami profond – une expérience inoubliable après une seule dégustation !
Les origines anciennes du Bie
Le Bie n’est pas une tendance culinaire moderne. En fait, des traces de ce plat remontent aux dynasties Tang et Song. Dans des textes historiques comme le “Lingbiao Luyi” de la fin de la dynastie Tang, le Bie est mentionné sous les noms de “Shengji” ou “Qinggeng”, utilisé pour faciliter la digestion après des repas copieux de viande de buffle. Même Lu Xun, l’un des écrivains chinois les plus célèbres, y fait référence dans ses études textuelles.
Historiquement, le Bie était plus qu’un simple aliment – il faisait partie d’une philosophie d’utilisation intégrale de l’animal. Dans les systèmes de croyance des groupes ethniques du sud-ouest chinois, les bovins étaient vénérés pour leur contribution à l’agriculture. Après la mort d’une vache, chaque partie devait être utilisée, incarnant un profond respect pour les dons de la nature.
Comment est fabriqué le Bie ? Un processus de fermentation naturel
Contrairement à d’autres aliments fermentés qui dépendent de conditions externes, le Bie subit sa fermentation à l’intérieur du système digestif de l’animal lui-même – similaire au processus du café civette.
Voici les étapes traditionnelles de préparation du Bie :
Étape 1 : Extraction
Après l’abattage d’une vache ou d’un mouton, son rumen et son feuillet sont ouverts, et le contenu partiellement digéré (un liquide épais verdâtre) est recueilli.
Étape 2 : Préparation initiale
Le liquide extrait est filtré pour éliminer les fibres solides. Il est ensuite mélangé à de l’alcool blanc ou de l’eau tiède pour neutraliser une partie de son amertume intense.
Étape 3 : Cuisson et préparation
Le bouillon de Bie peut maintenant être utilisé de plusieurs façons :
- Hotpot Bie : Le bouillon est bouilli avec du bœuf, du poivre du Sichuan et d’autres épices locales pour créer une soupe riche et savoureuse.
- Bie sauté : Du bœuf frais est sauté rapidement avec du Bie pour un plat intense et riche en umami.
- Sauce dip : Le jus de Bie cru est mélangé à des herbes et servi comme sauce d’accompagnement pour les viandes.
Les variations régionales uniques du Bie
Selon les régions, le Bie prend différentes formes :
Guizhou
La version du Guizhou est style hotpot, utilisant le bouillon de Bie comme base pour mijoter du bœuf et des abats. Les locaux croient qu’il facilite la digestion et renforce le corps.
Guangxi
Dans le nord-ouest du Guangxi, le Bie de mouton est souvent sauté avec ses intestins, créant un plat aux saveurs giboyeuses prononcées.
Yunnan
La variante du Yunnan, appelée Sa Pie, est généralement servie comme entrée froide, avec des herbes supplémentaires données au bétail avant l’abattage pour rehausser sa saveur.
Pourquoi mange-t-on du Bie ? Un mélange de goût, tradition et croyance
Au-delà de sa saveur distincte, le Bie revêt une signification culturelle :
✅ Survie & Durabilité : Le terrain montagneux du sud-ouest chinois rendait essentielle l’utilisation efficace du bétail, conduisant au développement de traditions culinaires nose-to-tail.
✅ Bienfaits digestifs : Les locaux croient que le Bie aide à la digestion, notamment grâce à ses enzymes naturelles et acides biliaires qui décomposent les aliments.
✅ Un goût acquis : Tout comme le fromage bleu ou le poisson fermenté, le Bie est un goût acquis qui offre une satisfaction umami profonde à ceux qui l’apprécient.
Dernières réflexions : Devriez-vous essayer le Bie ?
Pour le foodie aventurier, le Bie offre une expérience culinaire inoubliable – riche en tradition, histoire et saveurs extrêmes. Bien qu’il puisse être qualifié de “nourriture bizarre”, il représente l’ingéniosité de la culture de fermentation en Chine.
La prochaine fois que vous visiterez le Guizhou, le Guangxi ou le Yunnan, oserez-vous goûter le Bie ? Dites-le nous dans les commentaires !
