La Corée du Sud est connue pour sa culture d’étude intensive, ses séances de sport nocturnes et son addiction au café. Mais parmi tous les stéréotypes, l’un se démarque comme absolument vrai : les plats crus coréens sont une passion nationale.
Du bœuf cru aux fruits de mer frais, en passant par le foie cru et même la moelle osseuse crue, les Coréens ont adopté la cuisine crue d’une manière qui choque de nombreux étrangers. La célèbre scène d’Oldboy où Choi Min-sik dévore une pieuvre vivante n’était qu’un aperçu de la culture culinaire crue coréenne. Si vous pensiez que c’était exagéré pour l’effet cinématographique, détrompez-vous.
Avec l’essor des mukbangs culinaires coréens, de plus en plus de gens ont été exposés à la culture extrême de la nourriture crue en Corée. Mais la grande question demeure : s’ils mangent autant de viande et de fruits de mer crus, pourquoi n’attrapent-ils pas de parasites ? 
Carte de la cuisine crue coréenne
Délices de viande crue
En Corée, manger du bœuf cru (Yukhoe) est aussi courant que manger des sushis au Japon. Originaire de la cuisine royale de la dynastie Joseon, ce plat se compose de fines tranches de bœuf mélangées à de l’huile de sésame, de l’ail et des lamelles de poire. Surmonté d’un jaune d’œuf cru, il se déguste en snack avec du soju ou sur du riz en Yukhoe Bibimbap.
Au-delà du bœuf cru, les Coréens mangent aussi des abats crus comme le foie de bœuf et le feuillet (tripes). Souvent présents dans les restaurants de barbecue, ces viandes sont brièvement marinées dans de l’huile de sésame et du sel avant d’être servies fraîches. Même IU (Wikipédia), la chanteuse adorée des Coréens, a publiquement exprimé son amour pour le foie cru et le feuillet dans des émissions télévisées.
Fruits de mer crus : une histoire d’amour avec la fraîcheur
Compte tenu du vaste littoral de la Corée du Sud, il n’est pas surprenant que les fruits de mer crus occupent une place majeure dans sa cuisine. Si les sashimis japonais sont mondialement connus, les fruits de mer crus coréens vont encore plus loin avec des plats comme :
La pieuvre vivante (Sannakji) – Pieuvre fraîchement découpée et servie alors qu’elle se débat encore. Les Coréens pensent que la manger vivante renforce sa douceur et sa texture.
Les crabes marinés à la sauce soja (Ganjang Gejang) – Surnommés “voleurs de riz” à cause de leur goût irrésistible, ces crabes sont trempés dans de la sauce soja pendant des jours jusqu’à devenir tendres et savoureux.
La raie fermentée (Hongeo) – Un poisson connu pour son odeur piquante d’ammoniaque, similaire au tofu puant. Souvent associée à de la poitrine de porc et du kimchi, c’est un goût acquis.
L’intestin de mer (Gaebul) – Une créature marine rose semblable à un ver, mangée crue avec de l’huile de sésame et du sel. Elle est devenue mondialement célèbre après avoir été présentée dans My Love from the Star.
Légumes crus et aliments fermentés
La culture culinaire crue coréenne ne se limite pas à la viande et aux fruits de mer. Les Coréens consomment aussi abondamment des légumes crus, notamment dans les barbecues coréens, où la viande grillée est enveloppée dans des feuilles de périlla et de la laitue fraîches.
De plus, de nombreux plats emblématiques coréens – comme le kimchi (Wikipédia) et les pâtes de soja fermentées – sont techniquement crus grâce à leur processus de fermentation.
Manger cru est-il sans danger ? Le mythe des parasites
Le risque de parasites dans la viande crue
L’une des plus grandes inquiétudes concernant les aliments crus est les parasites. Le bœuf cru, par exemple, peut contenir le ténia bovin, un ver solitaire pouvant causer perte de poids, douleurs abdominales et problèmes digestifs.
Les poissons d’eau douce et les crabes peuvent aussi contenir des douves du foie ou des douves pulmonaires, susceptibles de provoquer de graves infections s’ils ne sont pas correctement traités. Certains pensent que le soju, la pâte de piment ou le vinaigre peuvent tuer ces parasites, mais en réalité, ils ne servent qu’assaisonnement.
Pourquoi les Coréens ne sont-ils pas infectés ?
Alors, comment les Coréens mangent-ils autant d’aliments crus sans infections parasitaires généralisées ? La réponse réside dans les réglementations sanitaires et les pratiques modernes d’hygiène :
- Normes d’hygiène strictes – Le bœuf coréen destiné à la consommation crue subit des inspections rigoureuses et doit être de grade Hanwoo (Wikipédia).
- Chaîne du froid – Les fruits de mer crus sont stockés à très basses températures pour empêcher le développement des parasites.
- Politiques de santé publique – Dans les années 1960, la Corée a instauré la loi sur le contrôle des parasites, interdisant l’utilisation d’excréments humains comme engrais et menant des campagnes nationales de déparasitage. Dans les années 1990, les infections parasitaires avaient considérablement diminué.
La nourriture crue cause-t-elle le cancer de l’estomac ?
La Corée du Sud a l’un des taux de cancer de l’estomac (Wikipédia) les plus élevés au monde, se classant troisième après la Mongolie et le Japon. Beaucoup attribuent cela à l’amour des Coréens pour la nourriture crue, mais les recherches scientifiques suggèrent une autre cause.
Les vraies causes des taux élevés de cancer gastrique
Des études indiquent que l’apport élevé en sel, le tabagisme, l’alcool et les infections à Helicobacter pylori sont les principaux facteurs de risque du cancer gastrique. Les aliments traditionnels coréens comme le kimchi et les plats marinés à la sauce soja sont souvent riches en sodium, pouvant endommager la muqueuse gastrique à long terme.
En réalité, des recherches montrent que les aliments conservés dans le sel présentent un risque plus élevé que la consommation de nourriture crue.
La bonne nouvelle ? Les taux de survie coréens sont élevés
Bien que le cancer gastrique soit répandu, la Corée affiche aussi l’un des taux de survie les plus élevés au monde, grâce à des dépistages médicaux avancés et des programmes de détection précoce.
Dernières réflexions : devriez-vous essayer la nourriture crue coréenne ?
La culture culinaire crue coréenne est profondément enracinée dans la tradition et le savoir-faire gastronomique. Si certains plats peuvent sembler extrêmes, ils représentent des siècles de goût raffiné et de techniques élaborées.
Si la sécurité alimentaire vous préoccupe, privilégiez des restaurants réputés respectant les normes d’hygiène. Mais si vous êtes un mangeur aventureux, goûter aux délices crus coréens pourrait être une expérience inoubliable !
Oseriez-vous manger du foie cru, de la pieuvre vivante ou de la raie fermentée ? Dites-le nous en commentaire !
