Cassia vs Cannelle : Lorsque le temps se refroidit, nous recherchons naturellement des épices chaudes et aromatiques. Parmi elles, la casse et la cannelle de Ceylan se distinguent. Certains adorent leur arôme riche, tandis que d’autres trouvent le parfum trop intense.
Curieusement, la cannelle utilisée dans les brioches à la cannelle et l’écorce de cassia utilisée dans les plats braisés chinois ne sont pas identiques. Bien que toutes deux très aromatiques et partageant un nom similaire, leurs saveurs et usages culinaires diffèrent considérablement.
Cannelle de Chine vs Cannelle de Ceylan : Une division culturelle
De nombreuses plantes de la famille des Lauracées contiennent des composés aromatiques qui leur confèrent un parfum distinct. Elles sont donc largement utilisées comme épices. 
En Chine, ce que nous appelons cassia provient en réalité du cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), tandis que la cannelle utilisée en Occident vient généralement du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum).
Autrefois classées sous le genre Cinnamomum, ces espèces pourraient bientôt être reclassées dans un nouveau genre selon de récentes recherches botaniques.
La différence de teneur en cinnamaldéhyde, linalol et eugénol entre la casse et la cannelle de Ceylan entraîne des saveurs distinctes et des applications culinaires différentes. Ci-dessous, nous expliquons comment ces deux épices sont utilisées différemment selon les cultures.
Écorce de cannelle de Chine : le secret des plats braisés savoureux
La casse est une épice de base dans les foyers chinois. Comparée à la cannelle de Ceylan, elle est plus foncée, plus épaisse et possède un goût plus intense légèrement amer. C’est pourquoi elle est rarement utilisée dans les plats sucrés ou les boissons, contrairement à sa cousine de Ceylan.
La casse est principalement cultivée dans le Guangxi, Guangdong, Fujian et Zhejiang. Selon son traitement, elle peut être classée en différentes qualités :
- Gui Tong (écorce entière)
- Gui Xin (écorce interne sans couches externes)
- Gui Sui (petits morceaux brisés)
Comment utilise-t-on la casse dans la cuisine chinoise ?
La casse joue un rôle crucial pour éliminer les odeurs fortes et rehausser la saveur dans des plats comme :
- Viandes braisées
- Ragoûts et soupes
- Plats marinés
- Œufs braisés à la sauce soja
C’est aussi un ingrédient clé des mélanges d’épices comme le mélange cinq-épices et le mélange treize-épices, leur donnant un arôme chaud et équilibré. La casse s’intègre parfaitement à la cuisine chinoise, sans dominer ni passer inaperçue.
Cannelle de Ceylan : L’alliée des pâtissiers
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), communément associée au Sri Lanka et à Madagascar, fut l’une des premières épices échangées dans l’océan Indien. Depuis son introduction en Occident, elle reste un ingrédient apprécié.
La cannelle de Ceylan est généralement brun clair, fine et enroulée en plusieurs couches. Elle est délicate, légèrement sucrée et facile à émietter, ce qui la rend idéale pour la pâtisserie et les boissons.
La cannelle dans la cuisine occidentale
Les Occidentaux utilisent principalement la cannelle moulue dans diverses applications culinaires :
- Délices sucrés :
- Brioches à la cannelle – Originaires de Suède, ces pâtisseries classiques sont si appréciées que la Suède célèbre la Journée de la brioche à la cannelle chaque 4 octobre.
- Desserts à base de pommes – Tartes aux pommes, crumbles aux pommes et compotes pomme-cannelle mettent tous la cannelle à l’honneur.
- Cookies Snickerdoodle – Ces biscuits au beurre sont enrobés d’un mélange de sucre et de cannelle, leur donnant une surface craquelée distinctive.
Plats salés :
- Poulet au beurre indien – Utilise de la cannelle, de la coriandre et d’autres épices pour une saveur riche et aromatique.
- Chawarma – Viande rôtie à la manière moyen-orientale assaisonnée de cannelle et d’autres épices chaudes.
- Poulet Kapama grec – Un ragoût grec à base de tomates avec cannelle et poivre noir, souvent servi sur des pâtes.
Boissons :
- Vin chaud – Un classique hivernal à base de vin rouge, cannelle, clous de girofle et agrumes.
- Lait de poule – Une boisson crémeuse des fêtes avec lait, crème, sucre et cannelle (ou muscade).
- Thé à la cannelle – Infusé avec des bâtons de cannelle et éventuellement sucré au miel ou citron.
Pourquoi cette différence ? Une perspective culinaire
La manière dont la Chine et l’Occident utilisent la cannelle (ou cassia) s’explique principalement par l’équilibre des saveurs et les préférences culturelles :
- La cuisine chinoise privilégie les saveurs prononcées et salées, utilisant la casse dans les plats braisés et mélanges d’épices.
- La cuisine occidentale penche vers les applications sucrées, incorporant la cannelle dans les pâtisseries, desserts et boissons.
Quelle que soit son utilisation, l’arôme chaleureux et réconfortant de la cannelle (ou cassia) en fait une épice incontournable dans le monde entier, surtout en automne et hiver.
