Lorsque nous pensons au porc, qu’est-ce qui nous vient à l’esprit ? Le tendre porc Dongpo ? Le cochon de lait rôti cantonais ? Ou les délicates boulettes de viande « tête de lion » ? Peut-être le porc aigre-doux ou le croustillant Guobao Rou du nord-est de la Chine ? Le porc apparaît souvent sur nos tables. Nombre de nos plats préférés mettent en valeur cette viande polyvalente.
Mais si nous devions choisir un autre pays qui aime autant le porc que nous, ce serait sans aucun doute l’Allemagne !
Le « plat national » allemand comprend le jarret de porc rôti et diverses saucisses. Cela montre que les Allemands utilisent toutes les parties du cochon. 
À première vue, on pourrait croire qu’il s’agit de farce à raviolis ou à wontons. Mais en réalité, c’est du Mett, un plat de porc cru haché qui a choqué de nombreux nouveaux venus dans la cuisine allemande.
Pourquoi les Allemands aiment-ils autant le porc ?
La géographie de l’Allemagne explique la popularité du porc. Le nord a un climat froid peu propice à la culture céréalière. Le sud est montagneux, rendant l’agriculture à grande échelle difficile. De plus, le littoral court de l’Allemagne limite l’accès au poisson comme source de protéines. Ces facteurs ont fait du porc une viande fiable et parfaite pour ce climat rigoureux.
Les origines du Mett : une tradition allemande
Au Moyen Âge, les Allemands ont dû trouver des moyens de conserver le porc sans techniques modernes. Une solution fut de hacher la viande et de l’assaisonner. Cela aidait à la conservation tout en améliorant texture et saveur. Cette technique devint le Mett.
Dans le nord, l’est de l’Allemagne et Berlin, on l’appelle souvent Hackepeter. Initialement nommé « Mettgut », c’est du porc cru finement haché, assaisonné de sel et poivre noir. Certaines régions y ajoutent ail, oignon cru ou coriandre. Le Mett est souvent tartiné sur du pain (Mettbrötchen) et consommé au petit-déjeuner.
Depuis les années 1950, le Mett est façonné en hérisson (Mettigel) dans les buffets. Cette présentation unique gagna en popularité après des apparitions télévisées comme The 70s Show (2003) et Switch Reloaded (2008).
L’Allemagne propose aussi une pâte à tartiner de porc cru appelée Feuerwehrmarmelade pour une version simplifiée du Mett sur pain.
Si le Mett vous rebute, essayez le Leberkäse
Si le porc cru ne vous séduit pas, testez le Leberkäse. Malgré son nom, il ne contient ni foie ni fromage. C’est un mélange de porc finement moulu et d’épices cuit en moule. Le résultat est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Le Leberkäse bavarois ne contient généralement pas de foie. Mais certaines variétés régionales comme le Stuttgarter Leberkäse peuvent en inclure au moins 5%. Méfiance si vous évitez le foie !
Conseils de consommation importants
Un sondage YouGov révèle que plus de la moitié des Allemands mangent du porc cru sans réticence. Mais 20% ne le consomment qu’à l’occasion d’événements comme le Carnaval.
Cette confiance vient des strictes règles d’hygiène alimentaire. Selon le Règlement sur l’hygiène alimentaire (Lebensmittelhygiene-Verordnung), le Mett doit contenir au maximum 35% de matières grasses. Il ne peut être vendu que le jour de sa préparation et doit être traité semi-congelé.
Cependant, les groupes vulnérables (femmes enceintes, enfants, personnes âgées) doivent éviter le porc cru en raison des risques d’infections bactériennes comme la salmonellose.
