À Macao, deux plats se distinguent : le bun à la côtelette de porc et le pastel de nata. Ces deux délices culinaires sont des symboles emblématiques de la ville. Tous deux possèdent une touche exotique tout en s’étant adaptés aux goûts locaux. Ils font désormais partie intégrante du quotidien macanais.
Pour le petit-déjeuner, les habitants se rendent dans leurs cafés préférés (similaires aux Cha Chaan Tengs de Hong Kong). Ils commandent un café torréfié au charbon de bois accompagné d’un bun fraîchement cuit garni d’une côtelette de porc juteuse. Le pain croustillant et parfumé constitue le début de journée idéal.
1. Du “pain de secours” à l’icône culinaire de Macao
Le bun à la côtelette trouve son origine dans un pain de style occidental appelé “Piglet Bun”. Son nom provient de sa forme évoquant un petit cochon couché sur le côté. Certains pensent à tort qu’il s’agit d’une baguette ronde et courte, mais il s’agit en réalité d’une création locale née dans les cafés macanais. 
La pâte composée d’eau, de farine et de levain est pétrie, fermentée puis cuite au four. Le résultat offre une texture dense et moelleuse, idéale pour un repas consistant.
Dans les années 1960, alors que l’économie macanaise était en développement, le gouvernement local commandait 200 à 300 Piglet Buns quotidiennement pour l’aide alimentaire. Cette initiative soutenait à la fois la population et les cafés producteurs.
Avec l’essor de Macao, notamment après la construction du pont reliant Taipa à la ville dans les années 1970, le bun garni de côtelette devint le déjeuner régulier des ouvriers du bâtiment. L’idée d’insérer une côtelette dans le pain donna naissance au sandwich que nous connaissons aujourd’hui.
Au Portugal, les côtelettes sont généralement désossées et tendres, conformes à l’étiquette raffinée. Mais à Macao, beaucoup d’établissements utilisent des côtelettes avec os, apportant une saveur unique. De nombreux cafés attendrissent la viande avec des maillets spéciaux pour en rehausser le goût et le moelleux.
Le résultat ? Un Piglet Bun frais coupé en deux et garni d’une côtelette frite. Certains y ajoutent une tranche de tomate ou de chou, mais l’attraction principale reste l’alliance simple et savoureuse entre la viande et le pain.
Un excellent sandwich doit posséder une croûte croustillante qui craque sous la dent, dégageant un arôme de pain frais. L’intérieur moelleux épouse parfaitement la richesse de la viande, créant un équilibre harmonieux entre textures et saveurs – une fusion réussie d’inspirations culinaires chinoises et occidentales.
2. Les variations du sandwich à la côtelette
Les Macanais adorent innover, créant diverses versions. Certaines variations portent sur le pain, d’autres sur la garniture.
Bun ananas / Bun à la côtelette et beurre ananas
Le bun ananas, originaire des salons de thé hongkongais, est coupé en deux et garni de beurre qui fond au contact de la chaleur. Sa croûte épaisse et croustillante en fait une spécialité de nombreux établissements.
Associé à la côtelette, ce bun offre une alternative plus moelleuse que le Piglet Bun, séduisant les amateurs de pain moins croustillant.
Son goût sucré et beurré plaît à certains, mais d’autres apprécient moins le contraste entre le pain sucré et la viande salée.
Croissant à la côtelette
Certains cafés utilisent des croissants français. Bien que croustillants et beurrés, ils ont tendance à ramollir plus rapidement que les autres pains, devenant légèrement gras.
Bun au cake de poisson
Le New Ying Kee Coffee Shop propose une version unique avec du cake de poisson à base de carpe. La texture moelleuse du poisson associée au Piglet Bun réchauffé offre une saveur légère et fraîche, parfaite avec le café au charbon signature de Macao.
Piglet Bun à la langue de bœuf salée
Au Yong An Coffee Shop, la langue de bœuf salée apporte une texture légèrement croustillante et juteuse, rivalisant avec la côtelette traditionnelle pour créer une saveur unique.
L’innovation au service des saveurs locales
Chaque café macanais apporte sa touche personnelle. Plutôt que de copier, beaucoup créent leurs propres versions grâce à des marinades uniques ou des techniques de cuisson spécifiques.
Cette créativité profite aux clients. Où que l’on aille à Macao, on trouve toujours un délicieux sandwich. Même les échoppes les plus modestes proposent cette icône culinaire avec brio.
