Ces dernières années, le pain russe – notamment la fameuse miche compacte appelée Lieba – a connu une gloire inattendue sur Internet. Grâce à des publications humoristiques virales surnommées littérature Lieba, ce pain dense et résistant est devenu un mème culte. Mais sous sa croûte robuste se cache bien plus qu’une simple blague : c’est un pilier culturel qui incarne l’âme des traditions boulangères russes.
Qu’est-ce que le Lieba exactement ?
Le terme Lieba vient du mot russe khleb (хлеб), signifiant simplement pain. Les Chinois y ont ajouté le mot “grand” pour décrire sa taille imposante et sa structure robuste – d’où le nom Da Lieba (Grand Lieba).
En Russie, le pain dépasse le statut d’aliment – c’est une question de survie. Dans le film soviétique Lénine en 1918, une réplique célèbre déclare : “Il y aura du pain. Il y aura tout.” Cela souligne l’importance centrale du pain dans la vie russe. 
Le pain russe se décline sous de nombreuses formes : miches rondes, couronnes, cadenas ou longues baguettes. Mais fondamentalement, il se divise en deux catégories : le pain noir et le pain blanc.
Le pain noir : pilier russe
Le pain noir est principalement composé de farine de seigle, qui pousse bien dans le climat rigoureux de la Russie. Ce type de pain remonte au moins au IXe siècle, probablement originaire de la Rus’ de Kiev. Dès le XVIIe siècle, les archives tsaristes mentionnaient plus de 26 variétés de pain noir.
Au lieu de levure, le pain noir est traditionnellement fermenté avec du houblon. La pâte contient souvent du germe de blé, du son, et nécessite plusieurs jours de fermentation et de cuisson au four à bois. Le résultat ? Une croûte sombre et brillante avec un intérieur ferme et moelleux qui ne s’émiette pas facilement.
Beaucoup trouvent son goût acidulé et salé inhabituel, mais les Russes l’adorent. Ils le mangent avec de la soupe, du beurre, du caviar, du fromage, de la confiture – ou même avec de la vodka.
Même la noblesse russe en raffolait. En 1836, le comte Sheremetev écrivait au poète Alexandre Pouchkine, se plaignant que la vie à Paris était insupportable sans pain noir.
Au-delà du Lieba : les autres pains russes
Le pain noir russe le plus prestigieux est le pain Borodinsky, dont l’origine remonterait à un couvent après la bataille de Borodino de 1812. Certains affirment qu’il fut créé plus tard, dans les années 1920 à Moscou.
Si le pain noir règne en maître, le pain blanc occupe aussi une place dans l’histoire russe. Apparu au XIIe siècle, il était autrefois un produit de luxe. Seuls les riches pouvaient s’offrir du pain à base de farine blanche raffinée.
Au début du XXe siècle, le pain blanc devint plus accessible. Les Russes apprécient particulièrement un type appelé pain cadenas, une miche moelleuse légèrement sucrée à base de farine en flocons. Ses origines remontent aux influences tatares.
Parmi les autres pains russes notables :
- Pain Krasnoselsky : Croûte fine, arôme riche.
- Pain Boyarsky de Moscou : Pain festif pour mariages et célébrations.
- Pain Starodubsky : Forme ovale, souvent servi avec du thé.
Pourquoi le Lieba est-il si dur et énorme ?
Les Chinois stéréotypent souvent le pain russe comme étant dur comme la pierre et massif – et ils n’ont pas tort.
Certaines miches de Lieba pèsent plus de 2 kilogrammes. Leur croûte épaisse émet un son mat quand on la tapote. Frais sorti du four, l’intérieur est moelleux – mais après un jour ou deux, l’humidité s’évapore et le pain devient dense et dur.
Comparé aux pains asiatiques doux et sucrés, le Lieba semble sec et rugueux. Il est plus fonctionnel que raffiné. Mais le Lieba n’est pas seul – les baguettes françaises et le levain allemand sont aussi réputés pour leur dureté.
Historiquement, les paysans européens cuisaient le pain dans des fours communautaires, fabriquant des miches géantes pour durer des jours voire des semaines. Comme le note Les Misérables , les fermiers français devaient parfois tremper leur pain dans l’eau pendant 24 heures pour pouvoir le manger.
Cette dureté n’était donc pas un défaut – c’était une question de survie.
Différents pains, différents goûts
La divergence entre les pains asiatiques et européens reflète des cultures culinaires distinctes. Les Européens considèrent le pain comme un aliment de base, associant des recettes simples (farine, eau, levure, sel) à du fromage, du jambon ou des cornichons.
À l’inverse, la plupart des pains chinois modernes s’inspirent de la boulangerie japonaise, avec des pâtes moelleuses enrichies de lait, sucre et œufs. Ici, le pain ressemble plus à un dessert qu’à un plat principal.
L’essor du “Lieba aux noix”
Une nouvelle star est née sur les réseaux sociaux chinois : le Lieba aux noix, une version modifiée du Lieba traditionnel originaire du Xinjiang.
Ce pain rectangulaire allongé remplace l’eau par du lait et contient des noix, des fruits secs et du miel. Contrairement à son ancêtre russe, le Lieba aux noix est humide, moelleux et sucré – plus proche par sa texture d’un cake aux fruits que du pain de seigle.
Est-ce vraiment russe ? En quelque sorte.
L’influence russe en Chine
Des villes comme Harbin et Yili ont des liens historiques avec la Russie. Le pain de style russe de Harbin remonte à 1898, lorsque des Russes sont venus construire le chemin de fer de l’Est chinois.
Même l’écrivaine Xiao Hong a mentionné avoir survécu avec du pain noir et du sel pendant les temps difficiles à Harbin dans les années 1930.
Aujourd’hui, le Qiulin Lieba de Harbin reste un souvenir populaire – bien qu’il soit maintenant fait avec de la farine de blé, pas de seigle.
Au Xinjiang, certains boulangers russes ethniques utilisent encore la fermentation au houblon et des fours à bois pour cuire le Lieba traditionnel. Mais pour s’adapter aux goûts chinois modernes, les boulangers locaux l’ont transformé en la version sucrée et aux noix que nous connaissons aujourd’hui.
Le pain russe dans le vieux Shanghai
Au début du XXe siècle à Shanghai, des réfugiés russes démunis ont apporté leur savoir-faire boulanger. Les locaux appelaient leurs créations pain Luosong, dérivé d’une mauvaise prononciation de “Russie”.
Le classique pain Luosong et le ragoût Luosong sont devenus partie intégrante du patrimoine culinaire de Shanghai. La légendaire écrivaine Eileen Chang évoquait avec nostalgie une variante spécifique fabriquée par la boulangerie Old Dachang, la décrivant comme légèrement sucrée et salée, avec une croûte croustillante et fourrée au fromage.
Dernières réflexions
Qu’il vienne de Harbin, du Xinjiang ou du vieux Shanghai, le pain de style russe en Chine a été modelé et adouci pour plaire aux palais locaux. Il n’est peut-être pas 100% authentique – mais il est délicieux.
Après tout, la nourriture n’a pas besoin d’être traditionnelle. Elle a juste besoin d’être bonne.
