Dernièrement, les actions porcines ont flambé, et si c’est une bonne nouvelle pour mon portefeuille, ça me rappelle aussi que les prix de la viande augmentent. Lors du pic de l’année dernière, j’ai consommé pas mal de porc importé moins cher. Mais soyons honnêtes – beaucoup de Chinois restent méfiants envers la viande importée. Outre les craintes sanitaires, la viande surgelée paraît moins fraîche. Surtout, nombreux se plaignent d’une odeur étrange – certains disent “putride”, d’autres “sauvageonne”. Certains croient même que les porcs étrangers ne sont pas saignés correctement. Mais est-ce vrai ?
La saignée est standard dans les abattoirs modernes
Une théorie persistante prétend qu’à l’étranger, les porcs sont étourdis à l’électricité ou au CO2 puis découpés sans saignée, causant des saveurs désagréables. En Chine, beaucoup imaginent encore la méthode traditionnelle : coincer le porc, l’attacher et lui trancher la gorge dans un flot de sang.
En réalité, ces deux croyances sont exagérées. L’abattage traditionnel est peu efficace et très sanglant. Les abattoirs modernes, chinois comme étrangers, utilisent généralement l’étourdissement suivi d’une saignée appropriée. Omettre la saignée accélèrerait la putréfaction et donnerait une chair meurtrie. Le porc que nous mangeons – frais ou réfrigéré – est correctement saigné. Pour la maturation, la viande est maintenue à 0-4°C pendant 12-24h, réduisant les fluides et les bactéries tout en améliorant la texture. 
La viande surgelée importée subit aussi ce processus. Si la congélation peut altérer saveur et texture, l’odeur ne vient pas d’une saignée négligée.
Le vrai coupable : l’odeur de verrat
Cette odeur particulière s’appelle l’odeur de verrat. Elle provient principalement de la viande des porcs mâles non castrés. Ces verrats produisent de l’androsténone (stéroïde à l’odeur urinaire) et de la skatole (composé fécale).
Les truies ont généralement de faibles taux d’androsténone, d’où leur viande plus neutre. La skatole est produite par tous les mammifères mais normalement dégradée par le foie. Chez les verrats, les stéroïdes entravent cette dégradation, accumulant la skatole dans les tissus adipeux.
Pourquoi le porc chinois sent moins fort
En Chine, presque tous les porcs mâles commerciaux sont castrés jeunes (appelé “knocking pigs”). Cela élimine l’androsténone et permet la métabolisation de la skatole. La plupart des truies sont abattues avant les changements hormonaux, vers 100kg.
Pourquoi tous les pays ne font-ils pas de même ?
Des pratiques de castration variables
Si personne n’aime l’odeur de verrat, tous les pays ne castrent pas, pour deux raisons :
- Bien-être animal : La castration chirurgicale est jugée cruelle sans anesthésie. L’UE a tenté de l’abolir d’ici 2018, sans succès total.
- Rentabilité : Les porcs castrés grandissent plus lentement et ont plus de gras, moins rentable.
Alternative : la vaccination
Certains pays utilisent un vaccin suppresseur d’hormones. Même en Nouvelle-Zélande où c’est courant, l’odeur reste plus prononcée qu’en UE.
Guide pays de la castration
Pour choisir son porc importé :
- Risque élevé : Espagne, Royaume-Uni (peu de castration)
- Risque moyen : Pays-Bas (castration partielle)
- Risque faible : Allemagne (plus de 80% castrés)
- Pratiques variables : USA, Canada
- Inconnues : Brésil (importations croissantes, données limitées)
Viande malodorante ? La solution
Si votre porc sent mauvais :
- Lavez soigneusement la viande
- Plongez-la dans l’eau froide
- Faites mijoter à feu très doux 30 min jusqu’à formation d’écume
- Rincez à l’eau tiède
Cela élimine la plupart des odeurs. L’intérieur reste cru – à cuisiner normalement.
Conclusion
Malgré les inquiétudes, la plupart des porcs importés sont sûrs. Si le goût diffère du porc local frais, l’odeur ne vient pas d’une mauvaise saignée. Comprendre l’odeur de verrat et les pratiques d’élevage permet de mieux choisir – et de savourer du bon porc cette année !
