La tête de porc frite est de loin le plat gastronomique le plus extrême que j’aie jamais rencontré. Imaginez une tête entière de porc fièrement disposée sur la table, entourée de légumes et de fruits. La présentation est grandiose mais brute, comme si le plat vous défiait de participer à une expérience inoubliable. Au premier regard, je n’ai pu m’empêcher d’avoir l’envie de lui offrir trois bâtonnets d’encens par respect.
Ce plat, bien qu’évoquant un festin rustique local ou un rituel étrange, est en réalité servi dans les restaurants les plus raffinés. Il a reçu les éloges des cercles élitistes européens et américains en tant que délicatesse luxueuse.
Le point de vue d’un gastronome
« La viande de tête de porc est riche et savoureuse. Les parties nasales et buccales offrent une expérience culinaire délicieuse, idéale pour les rencontres sociales. » Cette description, bien que décontractée, capture l’essence du plat. Cependant, ce n’est qu’en le voyant que l’on comprend vraiment son aspect vivant et interactif. 
Ma première rencontre avec la tête de porc frite
J’ai découvert ce plat grâce à une vidéo virale de De Ming. Il expliquait qu’il s’agissait d’une spécialité d’un restaurant espagnol de classe moyenne. Alors qu’on apportait la tête à table, sa joie était palpable. Curieusement, j’ai eu l’impression que la tête allait le remercier pour le repas. La tête de porc tient ses promesses : croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, avec un nez moelleux et des yeux et cerveau onctueux. Le contraste des textures était délicieux. Pourtant, après m’être régalé, je me suis senti lourd, comme si j’avais ingurgité un seau de graisse. Quelques bouchées de plus, et je n’ai plus qu’une envie : devenir végétarien pendant une semaine.
L’histoire riche des festins de tête de porc
« Il y a des siècles, la tête de porc rôtie était un plat de Noël traditionnel en Angleterre et un mets du Nouvel An dans l’Amérique coloniale. Son apparence légèrement effrayante l’a fait tomber en désuétude, mais elle effectue aujourd’hui un retour en force ! » Selon le Huffington Post, la résurgence de ce plat s’accompagne d’une élégance médiévale. Ses amateurs allient aventure et raffinement, vivant dans des quartiers huppés comme le CBD de Manhattan.
La tête de porc fait partie de l’histoire depuis des siècles. On la retrouve dans l’auberge La Tête de Sanglier d’Harry Potter. Lors du banquet du manoir de Norfolk en 1682, elle figurait comme plat principal. « Traditionnellement, la gueule du porc est remplie d’une pomme, entourée de fruits, et parée de boucles d’oreilles et colliers symbolisant la prospérité. »
Cette préparation traditionnelle s’aligne avec une philosophie que Steven Raichlen, expert culinaire et animateur de Primal Grill, appelle « le cycle de la vie » : « Les porcs mangent des pommes en automne, engraissent, sont abattus, et la dernière pomme les accompagne jusqu’à la fin. Cette tradition européenne vieille de 800 ans persiste. »
« C’est surtout une question d’esthétique. Sans pomme dans la bouche, la tête paraîtrait trop terrifiante pendant la cuisson », ajoute Raichlen. Certains restaurants ajoutent même des lunettes de soleil à la tête pour la rendre plus abordable – une esthétique durable.
La préparation de la tête de porc frite
Rien que regarder la préparation d’une tête de porc frite rend nerveux, mais la curiosité pousse des millions d’internautes à visionner ces vidéos sur YouTube.
« D’abord, on rase entièrement la tête, puis on l’enduit d’épices ou on la marine dans un bouillon aux herbes », explique un blogueur culinaire. En Asie du Sud-Est, la préparation évoque un rituel chamanique, bien que le blogueur plaisante en disant qu’il s’agit juste de préparer des œufs marinés.
Il n’existe qu’une méthode de friture, mais les assaisonnements varient. Certains utilisent du Coca-Cola pour mariner, appliquant les épices du front aux joues. L’idée des yeux du porc qui s’ouvrent pendant la cuisson suffit à rendre anxieux.
Prix et luxe de la tête de porc frite
Ce plat est extrêmement onéreux. Dans des établissements comme Amada et Alla Spina à Philadelphie, il n’est servi qu’à des groupes d’au moins quatre personnes, sur réservation 72 heures à l’avance. L’attente peut atteindre quinze jours.
« La tête est la partie la plus chère du porc, et sa préparation prend jusqu’à six heures. Ce festin relève du luxe », déclare RECESS ROOM, célèbre restaurant californien, à Food Insider.
« On découpe les joues au couteau, on les enrobe de légumes ou de tortillas pour équilibrer le gras », explique RECESS ROOM. « En brisant la mâchoire, on découvre la tendreté de la langue et des oreilles. Les plus audacieux apprécient l’œil et le cerveau, doux et délicats. »
Le chef Michael Sindoni de RECESS ROOM présente sa spécialité, dont le riche arôme se devine à travers l’écran.
Signification culturelle de la tête de porc frite
Certains passionnés font expédier des têtes à travers le globe. À l’aéroport d’Atlanta, un chien policier a intercepté un colis suspect contenant une tête rôtie de 1 kg. La responsable de sécurité aurait sursauté au point de faillir sauter par la fenêtre.
La philosophie culinaire derrière la tête de porc frite
Ses adeptes ont un credo : « Sans goûter, on ne connaît pas ses limites. » Même les ingrédients les plus extrêmes ont leur charme.
Les critiques sur la cruauté du plat suscitent des répliques cinglantes des gourmets. Rien d’étonnant dans le monde culinaire.
Après cette lecture, j’ai envie d’acheter une tête entière au marché. Reste à savoir comment réagiront mes voisins en me voyant rentrer avec.
