Si vous avez déjà mangé du poisson-beurre et l’avez regretté des heures plus tard, sachez que vous n’êtes pas seul. Selon Wikipédia, ce poisson gras contient des esters de cire – des composés que le système digestif humain ne peut décomposer. Le résultat ? Un effet semblable à un laxatif qui provoque une diarrhée orangée et huileuse appelée « kéiorrhée ».
Interdit mais pas oublié
En raison de ses effets secondaires inhabituels, le poisson-beurre est purement et simplement interdit dans des pays comme le Japon et l’Italie. D’autres, comme le Canada, Singapour et le Royaume-Uni, exigent un étiquetage explicite sur les emballages, incluant à la fois le nom commun et le nom scientifique. Les étiquettes doivent avertir les consommateurs des effets digestifs potentiels et recommander une consommation limitée.
Cela ne l’a pourtant pas empêché d’être subtilement substitué. Des études ont révélé que près de la moitié du “thon” servi dans les restaurants américains est en réalité de l’escolar mal étiqueté – particulièrement dans les plats présentés comme du thon blanc (qui devrait être de l’albacore). Choquant ? Absolument. 
Pourquoi il se vend toujours : Un goût inégalable
Malgré sa réputation, le poisson-beurre est indéniablement délicieux. Sa saveur est riche et savoureuse, avec une texture soyeuse qui fond en bouche. Certains le comparent au saumon, mais en plus riche et plus onctueux. Imaginez-le comme un vivaneau beurré, ou un foie gras océanique et crémeux.
Sur les forums culinaires et les sites d’avis, les fans vantent leurs expériences :
« J’ai mangé 16 pièces en une soirée à mon bar à sushi préféré parce qu’ils ont dit qu’ils allaient le retirer du menu. Ça valait le coup. »
Même Chef Resources classe le poisson-beurre au-dessus du thon rouge en termes d’expérience culinaire globale, citant sa couleur blanc éclatant, sa texture délicate et sa saveur umami prononcée.
Les chefs étoilés Michelin connaissent le risque
Les chefs étoilés comme Eric Ripert du Bernardin à New York préparent le poisson-beurre avec un avertissement : « Je le saisis aux herbes de Provence et le poche dans l’huile d’olive. Et oui, j’informe toujours mes clients du risque. »
C’est un équilibre entre art et éthique – nombreux sont les grands chefs qui le proposent tout en s’assurant que les convives soient parfaitement informés.
Quelle quantité est excessive ?
Selon la FDA, consommer moins de six onces (environ 170 grammes) de poisson-beurre par semaine permet généralement d’éviter les effets secondaires. Un excès pourrait cependant entraîner une course imprévue vers les toilettes.
Le chef David Temple du Deep Ellum No.27 le formule clairement : « C’est une question de modération. On ne sert pas le foie gras avec une étiquette d’avertissement pour les maladies cardiaques, n’est-ce pas ? »
Une saveur qui vaut les conséquences
Dans les années 1990, la FDA a brièvement interdit l’importation de poisson-beurre. Mais après avoir déterminé qu’il ne présentait pas de danger mortel, l’interdiction fut levée avec une simple recommandation : mangez à vos risques et périls.
Un article du New York Times de 1999 intitulé “Un poisson si délicieux qu’il cause des problèmes” captura l’engouement. Des restaurants comme l’Aquagrill et le Cub Room du SoHo ont vu les demandes exploser. “Il a une texture en bouche luxueuse et une couleur magnifiquement noble”, déclara le chef Henry Meer.
Réflexions finales : Mangez intelligent, pas désolé
Le poisson-beurre incarne le plaisir coupable par excellence. Même interdit ou mal étiqueté, il reste très demandé. La plupart de ceux qui l’ont goûté affirment qu’ils en remangeraient – effets secondaires compris. C’est le prix que certains sont prêts à payer pour une bouchée de délice onctueux.
Si vous décidez d’essayer, soyez prudent. N’en mangez pas trop. Et peut-être faites le plein de couches pour adultes – juste au cas où.
